Glucono delta-lactone（缩写 GDL）或 Gluconolactone，一种葡萄糖酸的内酯，是一种天然存在的成分，通常用作豆腐制作中的凝固剂、烘焙中的发酵酸、奶酪和肉制品中的温和酸化剂以及螯合剂在一些食品应用中。它的欧洲食品添加剂编号是 E575。它不含犹太洁食、清真食品、纯素食品和转基因食品。
在水溶液中，GDL 迅速溶解，内酯环打开并缓慢水解为葡萄糖酸，从而产生温和的酸化作用。 D-葡萄糖酸 (55% – 66%) 与 delta 和 gamma 内酯之间存在平衡。
它是如何制作的？
葡萄糖酸δ-内酯是通过直接从葡萄糖酸水溶液中结晶产生的，葡萄糖酸的水溶液可以通过用溴水或微生物或衍生自这些微生物的酶氧化 D-葡萄糖来产生。玉米淀粉是葡萄糖的主要来源。
规格
| 其他名称 |
|
| CAS 编号 | 90-80-2 |
| 化学式 | C6H10O6 |
| 分子量 | 178.140 |
| 熔点 | 150–153 °C |
属性
与柠檬酸、苹果酸和富马酸等其他食品酸度调节剂相比，GDL 使用较少。
它有两个主要的区别特性：
- 一种缓释酸化剂：由于缓慢水解为葡萄糖酸，它可以逐步和持续降低 pH 值。
- 比其他常见的酸味剂更少酸味：最初的微甜味使 GDL 水溶液的最终味道更少酸味。
外观
白色无味结晶性粉末或颗粒。
溶解度
在水中： 在 25°C 下易溶于水，59g/100 mL（水）。
在有机溶剂中： 微溶于酒精。
Glucono delta-lactone 有什么用途？
GDL 是一种多功能成分，可用作豆腐中的凝固剂、面包店（例如面包、蛋糕和糕点）中的发酵酸、加工肉类和海鲜中的控释酸味剂和固化促进剂、温和酸味剂、螯合剂和缓冲剂食品中的代理。
豆腐中的凝固剂
葡糖酸δ-内酯可用作豆腐中的凝固剂，因为其逐渐酸化会引发蛋白质凝固。它可以代替nigari的功能或与豆腐中的nigari结合使用。以下步骤是如何用GDL制作丝豆腐 .
第 1 步：选择 bean
建议选择颜色好、蛋白质含量高的浅白大豆。
第 2 步：浸泡豆子
泡豆的时间和温度要合适。豆类易发酵，浸泡时间过长易流失蛋白质。浸泡时间短，豆浆少，豆腐的品质和产量都会下降。
数量：如将500克干黄豆浸泡，得到1000-1100克湿黄豆。
温度和时间：在 15 °C 下浸泡 6 – 7 小时，或在 20 °C 下浸泡 5 小时，如果在冬天浸泡 10 小时或更长时间。
水和PH值：最好用软水，如地表水或自来水浸泡豆子。还建议加入约豆重量千分之一的小苏打，以调节水的pH值，促进蛋白质的浸出。用水量要保证完全没过黄豆。
第 3 步：精炼
可与石磨机或精炼机配套使用。要求将湿豆研磨两次，研磨时加水。第一次精炼1500克，第二次精炼750克。
第四步：排气
将20-30克食用油放入加热的锅中，待油沸腾后，加入少量温水（约50℃），倒入豆浆中搅拌5分钟。
这一步主要是把豆浆中的空气排出，降低黏度，保证豆浆能快速过滤，过滤彻底。
第 5 步：过滤
布或纱布可用作过滤器，将豆渣和豆浆分开。多次使用60℃的水，边加水边搅拌滤渣。在这个过程中总共使用了大约1750克的水，最终得到了纯豆浆。
这一步是过滤豆渣，得到豆浆或完全获得蛋白质。
第 6 步：烹饪
用猛火煮纯豆浆。
第 7 步：制作豆腐
软豆腐的制作方法有冷法和热法两种。
冷处理：将豆浆冷却至30°C以下，然后加入9克（如果有nigari可以少）GDL并搅拌。然后将豆浆放入光滑的盒子或食品袋中，蒸25分钟或直接将盒子或袋子放入沸水中25分钟，待其冷却形成豆腐。
热处理：将豆浆冷却至90°C，然后放入GDL并搅拌。很快把豆浆放进盒子里15分钟。
面包房中的发酵酸
Glucono delta-lactone 和小苏打的组合将是形成发酵粉作为烘焙食品中的膨松剂的不错选择。
当发酵粉与水接触时，GDL 会转变为葡萄糖酸，葡萄糖酸与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，从而增加面团体积并使面包膨胀。
以下是使用 GDL 制作面包店的准备步骤。
- 第一步：将GDL与小苏打混合制成速效膨松剂，比例为2:1。
- 第二步： 1.称重500克面粉。 2. 称取10.25g GDL与步骤1中制备的小苏打的混合物。面粉重量的2.5%。 3 将混合物放入面粉中搅拌。
- 第3步：在第2步准备好的混合物中加入300克冷水。
- 第四步：将面团揉至柔软，无需添加任何发酵料。
- 第 5 步：蒸一下，你就可以得到一个柔软的烘焙产品了。
肉制品中的酸化剂
葡糖酸δ-内酯可用作肉制品中的酸度调节剂和颜色增强剂，特别是用于需要缓慢释放酸的干腌香肠。它还具有防腐剂的作用，因为它通过降低 pH 值来抑制细菌的生长。
GDL 可以通过降低亚硝酸盐的含量来增强肉类保鲜，加速腌制过程并生产更稳定的产品，延长保质期。
颜色稳定剂
GDL 可以提供明亮的颜色并使肉制品中的颜色不变/稳定。还可以保持肉制品的鲜嫩，同时具有良好的防腐作用，通过降低亚硝酸盐的使用量，减少亚硝胺的残留量。
酸化剂
酸化对于生香肠生产过程中肉蛋白的凝固至关重要。如果添加 GDL，香肠的成熟和腌制过程将是高效的。与其他食品酸味剂相比，GDL 的酸化是温和的，是柠檬酸酸味的三分之一，因此感官很容易被掩盖。
其他食物
奶酪、乳制品、罐头食品、甜点、沙拉、酱汁、汤、蛋黄酱等。
化妆品
当用于化妆品和个人护理产品时，GDL 通常称为葡萄糖酸内酯。它通常用于其螯合和皮肤调理特性，欧盟委员会数据库建议提供化妆品物质和成分信息 . ()
我们可能会发现含有葡萄糖酸内酯的产品：
- 护肤品
- 美发产品
- 牙膏
- 除臭剂
- 奶油
- 乳液
Glucono delta lactone 可以安全食用吗？
是的，GDL 已被美国食品和药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 批准为安全防腐剂。
FDA
FDA 已确认葡萄糖酸 delta 内酯作为一种直接的人类食品成分被公认为是安全的 (GRAS)。并可用作固化剂、酸洗剂、膨松剂、pH调节剂；和食品中的螯合剂，除了当前的良好生产规范外没有任何限制。 ()
欧洲食品安全局
Glucono-delta-lactone (E575) 被欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。
批准的用途和用途
GDL 属于 I 类，使用级别为“量子满足”，这意味着它的用途没有具体限制。
以下食物可能含有它（）：
- 马苏里拉干酪
- 成熟奶酪（产品）、乳清奶酪
- 罐装或瓶装水果和蔬菜
- 新鲜（预煮）意大利面
- 婴幼儿饼干和面包干
英国食品标准局
归类于“其他”()
澳大利亚新西兰食品标准
它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为 575。()
JECFA
功能类：食品添加剂、酸度调节剂、膨松剂、螯合剂。 ()
可接受的每日摄入量：1998 年设定的 ADI“不具体”，也适用于葡萄糖酸盐的钠盐、钙盐、镁盐、钾盐。 ()
可能的副作用是什么？
如果 Glucono delta lactone 对我们的健康有害并且有什么危险，有时消费者会担心健康问题是很常见的。它通常被认为是安全的，因为它是一种由发酵制成的天然成分，并且在研究中报告说没有毒性和副作用（）。
但部分人群可能对它敏感，可能会引起以下过敏症状（）：
- 皮疹
- 痒
- 吞咽
- 其他
GDL 对孕妇安全吗？
是的，一般是安全的，有条件的使用最好咨询医生。
常见问题
Glucono delta-lactone 源自乳制品吗？
不，GDL 是由植物来源发酵制成的，并非源自乳制品，因此不含酪蛋白和乳糖，对乳糖不耐症的人来说是安全的。
Glucono delta-lactone 是素食主义者吗？
是的，它是由原材料合成的素食主义者——葡萄糖酸，它是一种植物成分，动物物质或动物衍生产品不参与制造过程。因此，素食者的饮食中适宜添加。
Glucono delta-lactone 是天然的吗？
是的，它是一种天然的食物酸，可以在蜂蜜、果汁和葡萄酒中找到 ()。
Glucono delta-lactone 是清真食品吗？
是的，GDL 是符合穆斯林饮食政策的清真食品。
Glucono delta-lactone 是否洁净？
是的，这是犹太洁食。 E575 符合所有“kashruth”要求，并已通过犹太洁食认证。
Glucono delta-lactone 是否不含麸质？
是的，GDL 不含麸质或不含麸质，符合 FDA 对无麸质的定义，它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。对于患有乳糜泻的人来说，它通常被认为是安全的。
结论
现在我想你可能对酸度调节剂——Glucono delta-lactone (E575)有所了解，可以从以下几个方面来了解：
- 与葡萄糖酸的关系。
- 制造过程从玉米开始。
- 食品用途：豆腐中的凝固剂、面包房中的发酵酸、加工肉类中的颜色稳定剂和酸化剂等。
- 经批准的安全性。
- 可能的副作用。
- 常见问题解答：它是否无麸质、纯素和天然。
您在哪些食品包装中发现了这种添加剂？请在评论中告诉我。
