什么是葡萄酒中的 L-酒石酸 (E334)？四种类型、用途、安全性、副作用

四种类型 |用途 |酒中 |安全 |副作用 |常见问题解答

酒石酸，一种天然存在的有机酸，常见于葡萄中，用于酿酒。具有酸味，可在食品中用作酸味剂、调味剂、抗氧化剂和螯合剂，欧洲食品添加剂编号E334。一般来说，它是安全的、天然的或合成的、纯素的、清真的、犹太洁食的和无麸质的。

四种酒石酸

酒石酸是琥珀酸的二羟基衍生物。由于其分子中有两个不对称碳原子，所以它存在四种不同的立体异构体：L、D、DL 和 Meso。 L型和DL型常用作食品添加剂。

1。 L-酒石酸

说到酒石酸，我们主要谈论的是 L-(+)-酒石酸，它是一种右旋形式，CAS 编号为 87-69-4，E 编号为 E334。与其他酸味剂（柠檬酸和苹果酸）一样，由于其高溶解度、强烈的酸味（约为柠檬酸的 1.2 至 1.3 倍）和稳定的盐类，它被广泛使用。

天然来源

L酒石酸广泛存在于自然界中，多以钾、钙、镁盐或游离态的形式存在。它可以在各种植物水果中找到，如罗望子、葡萄、香蕉。酒石酸是另一种主要的葡萄酸，还有苹果酸。但与苹果酸不同的是，它的浓度在葡萄成熟过程中并没有明显下降。

它是如何制作的？

一般来说，有三种生产方法来获得这种成分：酿酒/葡萄的副产品、酶法和微生物发酵。第一种方法是欧洲生产商常用的原料——葡萄，而中国是第二种方法的最大生产商。

<强> 1。酿酒副产品

在酿酒过程中，一部分酒石酸以酒石晶体奶油（酒石酸氢钾）的形式沉淀，或者更亲切地称为“酒钻石”。生产的第一步是酒石奶油的重结晶，因为它的溶解度随着温度的升高而增加。

然后与氢氧化钙和氯化钙反应生成酒石酸钙（不溶）。

最后，酒石酸钙与硫酸反应制得L酒石酸。它也可以从葡萄中提取。

为了便于理解，以下是四步反应方程式：

1. 塔塔膏（重结晶）→KHC4H4O6
2. 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
3. K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
4. CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6

它显示在 欧洲议会 2016年总产量约为35, 000吨，86%产自欧洲。 ()

<强> 2。酶过程

酶法具有纯度高、转化效率高、安全性好等优点，是国内L酒石酸的主流商业化生产方法。制造流程图如下：

1. 马来酸酐被氧化成钠顺式 -环氧琥珀酸过氧化氢。
2. 钠 cis 使用顺式将-环氧琥珀酸水解为酒石酸 -环氧琥珀酸水解酶 (ESH)

<强> 3。发酵方法

以葡萄糖为原料，通过微生物发酵，将葡萄糖氧化成5-酮基-D-葡萄糖酸盐（5-KGA），再催化成L-酒石酸。

2。 D-酒石酸

它不是天然形式，很少用于食品中，又称D(-)-酒石酸，CAS号147-71-7，可通过手性拆分DL酒石酸制得。

3。 DL-酒石酸

外消旋酒石酸是等量的 L 和 D 的混合物，CAS 编号 133-37-9。其生产流程图与酶法生产L酒石酸相似，但水解过程中不使用酶。 DL酒石酸可用作PH调节剂、螯合剂，也可用于生产酒石酸盐。

4。内消旋酒石酸

CAS 编号 205-696-1。由于内部分子对称性，它不具有光学活性。

规格

属性

溶解度

• 在水中： 它是极性和高度水溶性的，20°C，139g/100ml（L 型）和 18.4g/100ml（DL 型）
• 在有机溶剂中： 33g/100ml（L 型），微溶于乙醇（DL 型）。

PKa

它是一种弱二羧酸，但比苹果酸和柠檬酸强。 L 型在 25°C 时有两个 PKa，分别为 PKa1 2.98 和 PKa2 4.40。

PH

25°C浓度1 mmol/L时PH值为3.18，浓度10 mmol/L时PH值为2.55。 ()

酒石酸有什么用途？

酒石酸、柠檬酸和苹果酸是食品中最常用的有机酸。通常，食品级酒石酸用作酸化剂，为葡萄酒、饮料、果汁、果酱、冰淇淋、酸糖果、明胶甜点、果酱和果冻提供酸味。

为什么葡萄酒中使用酒石酸？

酒石酸通常在酿酒中添加，因为葡萄的天然酸度不够，例如红葡萄酒、白葡萄酒和果酒。它是影响口感、平衡色泽、单宁和甜味并保持化学稳定性的主要酸，对发酵、桶陈过程和成品葡萄酒的口感很重要。此外，它还可以作为防腐剂，通过降低 PH 值来防止有害腐败菌的生长。

酒石酸在葡萄酒中的溶解度因温度而异。它分解成两种形式，酒石酸氢盐（HT-，主要存在于葡萄酒的 pH 值）和酒石酸盐（T-2）。因此它与酒石酸（H2T）一起在葡萄酒中呈现三种形式。这三种形式的不同百分比在不同的 pH 值下。

通常，在室温下，它会与葡萄酒中的钾结合形成结晶酒石酸盐——酒石奶油。也许你有在软木塞或酒底发现这些小晶体的经验。

生产乳化剂的原料

与脂肪酸、甘油反应生成以下三种食品乳化剂：

• 脂肪酸甘油单酯和二酯的酒石酸酯（TATEM，E472d）
• 脂肪酸甘油单酯和二乙酰酒石酸酯（DATEM，E472e）
• 脂肪酸甘油单酯和二酯的混合醋酸酯和酒石酸酯（MATEM，E472f）

化妆品

它在化妆品和个人护理产品中用作缓冲剂和掩蔽剂。 ()

制药

可作为赋形剂，用于改善泡腾片的口感。

酒石酸可以安全食用吗？

是的，它已被美国食品和药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 批准为安全成分。

FDA

从酿酒中获得的 L-(+)-酒石酸是公认的安全 (GRAS) 直接人类食品成分，可用作食品中的固化剂、增味剂、调味剂、pH 控制剂和保湿剂，不含除当前良好生产规范外的限制。 ()

欧洲食品安全局

L-酒石酸 (E334) 被欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。

批准的用途

E334 列在第一组中，这意味着它的大部分应用都不是特定的。以下食物可能含有L-酒石酸：

• 罐装或瓶装水果和蔬菜
• 果酱、果冻、橘子酱和甜栗子酱
• 可可和巧克力产品
• 新鲜（预煮）意大利面
• 土豆汤团
• 平板电脑中的桌面甜味剂
• 婴幼儿饼干、面包干和婴儿食品

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为 334。()

JECFA

功能类：食品添加剂、调味剂、酸、抗氧化增效剂、螯合剂。 () () 

每日可接受摄入量：ADI 组“30 mg/kg bw”于 1977 年为其及其钠盐、钾盐和钾钠盐设定。 ()

酒石酸有哪些可能的副作用？

它通常被认为是安全的，副作用很少。

常见问题

酒石酸是天然的吗？

L型是一种来自大自然的植物酸，如果从酿酒的副产品中制造或从葡萄中提取，它就是天然的。以马来酸酐为原料是化学合成的，外消旋体也是合成的。

酒石酸清真吗？

是的，它是清真食品。 L 和 DL 形式均符合伊斯兰法律并符合清真条件。我们可以找到一些获得 MUI halal 认证的制造商。

酒石酸是素食主义者吗？

是的，它的 L 和 DL 形式都是纯素的，因为动物产品不参与制造过程。所以适合素食者的饮食中添加。

酒石酸 (TA) 与柠檬酸 (CT)？

羧酸数 ：TA是二质子酸，CT是三质子酸。
食物来源 ：TA主要存在于葡萄中，而柠檬酸天然存在于柑橘类水果中。
味道 :TA 比 CT 酸。
生产 :TA来源于酿酒的副产品或马来酸酐的合成，而CT来源于碳水化合物（来自玉米）发酵。
应用 :酒石酸在某些食品用途中可替代柠檬酸。

酒石酸 vs 酒石膏？

它们不一样，并且具有不同的食品应用。酒石膏，即酒石酸的酒石酸氢盐，可通过酒石酸与氢氧化钾反应制得，因为酒石酸已被部分中和，因此其酸性低于酒石酸。

牙垢奶油可以与碳酸氢钠和玉米淀粉混合，作为食品中的发酵粉，例如饼干和蛋白甜饼。由于牙垢奶油的水溶性非常低（4g/1L，10ºC），因此牙垢奶油和小苏打之间的反应要等到温度达到时才会发生。这可以最大限度地提高烘焙产品的产量。

结论

现在我想你可能对酸味剂——酒石酸（E334）有一个很好的了解，可以从以下几个方面来了解：

• 四种立体异构体：酒石酸的 L、D、DL 和内消旋形式。
• 四大生产流程
• 用途：主要用于酒中
• 经批准的安全性
• 可能的副作用
• 常见问题解答：是否素食、清真，以及与柠檬酸和牙垢奶油的比较

您在哪些食品标签中发现了这种成分？请在评论中告诉我。