味精

味精 （又名：谷氨酸钠 , L-谷氨酸钠一水合物 , 食品添加剂 E 621, 味精 - 味精 )是谷氨酸(E 620)的钠盐，一种氨基酸。

属性

谷氨酸钠形成无臭无色晶体，在232°C下熔化分解，易溶于水（74 g/100 ml），有肉味、爽口的味道，这种味道被称为“鲜味”。

发生与产生

谷氨酸钠是在人体正常新陈代谢过程中产生的。一些天然食品，如蘑菇、成熟的西红柿或帕尔马干酪，因其特殊风味而使用，含有大量的游离（不与蛋白质结合）天然谷氨酸（按重量计约为 0.1% 至 1%）。还有一种藻类（所谓的海带），在 1500 年之前，亚洲厨师在他们的菜肴中使用，因为它具有增强风味的作用；它也是味精的来源。市售味精由糖蜜、玉米、马铃薯等淀粉质原料发酵而成。

用法

味精可作为增味剂，即使在少量时也能发挥作用，并增强肉类、鱼类和蘑菇菜肴的固有味道。常用于制造在生产过程中失去原有风味的成品。特别是即食调味料和非常辛辣的食物，如薯片和即食汤，通常含有大量的谷氨酸。

谷氨酸钠还有助于降低菜肴的总钠含量，因为在使用谷氨酸时需要添加较少的食盐以达到明显的风味效果。然而，味精还可以确保你吃得更多，因为它具有促进食欲的作用。随着食物摄入量的增加，更多的物质被输送到体内，包括更多的盐分。

除其他外，经常使用味精会导致产品的天然味道——尤其是那些没有增味剂的产品——被认为是平淡无奇的。另一方面，偏爱用谷氨酸强化的食物可能有助于维持有味觉障碍的人的食物摄入，例如疗养院的老人。

谷氨酸钠导致味道鲜味（日语为“咸味”）。鲜味向身体发出信号，表明食物含有蛋白质，有点让人联想到肉的味道。

健康危害

谷氨酸及其盐类，如这里的谷氨酸钠，被怀疑会引发癫痫反应和兴奋性毒性，但这尚未得到证实。此外，不能排除肝脏应激和可能的肝损伤。

关于谷氨酸的研究结果不一致。在过敏的情况下，怀疑谷氨酸是中餐馆综合症的触发因素。

根据 1960 年代的动物实验，John W. Olney 得出结论，谷氨酸作为一种神经递质直接影响神经细胞的代谢过程，在细胞浓度过高时对神经细胞产生有害影响，在极端情况下案件，导致他们的死亡。根据浓度，它具有神经毒性作用。此后一直怀疑它在帕金森氏症和阿尔茨海默氏症的发展中发挥作用。

Mary Stoddard 的一项研究发现，谷氨酸摄入会增加血浆水平。确定应导致健康损害的最低浓度为每公斤体重 150 毫克。此外，动物实验表明，对下丘脑和其他不受血脑屏障保护的大脑部分有重大影响。

迄今为止，对人类的科学研究尚未证明谷氨酸有任何危害。许多科学家仍然认为谷氨酸不太可能穿过血脑屏障。这已通过动物实验得到证实，但尚未在人类身上得到证实。

此外，一些科学家支持谷氨酸与甜味剂阿斯巴甜结合会导致退行性疾病的理论。在大鼠的动物实验中，谷氨酸的施用导致严重肥胖的动物，有时甚至是畸形的畸形动物。

声明

如果食物中添加了味精，则必须在配料表中注明“增味剂 E 621”或“增味剂味精”（《食品标签条例》第 6 (4) 条第 2 号）。可以通过在产品中不添加谷氨酸钠，而是添加酵母提取物或番茄酱来避免这种标签，其中也含有谷氨酸盐。

个人证明

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. 共识会议：谷氨酸钠更新，欧洲临床营养学杂志 (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Konrad Beyreuther 教授，健康享受 2005 ISBN 3-7742-7668-4 第 10 页； John Olney，健康享受 loc.cit。
3. ↑ 药物治疗年鉴：第 35 卷，第6，第 702-706 页
4. ↑ 关于口服谷氨酸盐摄入可能与慢性神经退行性疾病有关的声明（凯泽斯劳滕大学）
5. ↑ Russel L. Blaylock，致命的味道
6. ↑ John Olney，《健康享受》第 10 页