乳化肠在生产加工过程中容易出现渗油、渗水现象，严重影响其形状和质量，降低企业的生产效率。渗油、渗水现象与生肉中脂肪颗粒的大小、盐溶性蛋白与脂肪的比例、蛋白与脂肪的相互作用有关。
目前，提高乳化肉在生产加工过程中稳定性的主要途径是：控制切碎和混合时的温度；降低生肉的肥瘦比；调整蛋白质、淀粉、乳化剂等辅料的比例。乳化剂分子同时具有亲水基团和亲油基团，可提高乳液中各组成相之间的表面张力，形成均匀稳定的分散体系。在切碎过程中加入适当比例的乳化剂，可使油脂和水形成稳定的乳液，包围油脂，杜绝漏油现象。
我。香肠乳化剂的种类
以猪肉为原料制作香肠，研究了单硬脂酸甘油酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等香肠乳化剂对香肠品质的感官、剪切力和保水性评价。
试验结果表明，单硬脂酸甘油酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对香肠品质有一定影响。这三种乳化剂的最佳配比为单硬脂酸甘油酯0.1g/kg、大豆卵磷脂1.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.5g/kg。在这个比例下，香肠的肉馅质量好，断面有光泽，口感适口，外形美观，同时表面干燥，收缩后有自然皱纹。
二。不同香肠乳化剂对香肠品质的影响
1、加入单硬脂酸甘油酯香肠乳化剂，既能防止淀粉老化回生，又能乳化分散油脂。它可以稳定肉糜中脂肪和蛋白质的复杂体系，提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性，减少产品中的油水现象。
2、大豆磷脂香肠乳化剂具有很强的乳化、润湿和分散作用。它的加入可使脂肪原料与肉中的蛋白质等添加剂均匀混合，提高产品的保水性和肉的嫩度，改善香肠的口感。
3、蔗糖脂肪酸酯香肠乳化剂的水溶液粘稠湿润，对淀粉有特殊的抗老化作用。在香肠产品中用作乳化剂和保湿膜成分。
这三种香肠乳化剂复配到香肠中，通过不同分子间的相互作用，优化了整个香肠产品体系的稳定性和质地特性。
Acemulsion 是一种多功能解决方案，适用于多种肉类应用，尤其适用于香肠。它可以稳定多相产品，例如乳液（油/脂肪/水胶凝剂）和/或加入和稳定许多其他不同类型的胶凝剂，例如肉类副产品或食品：例如猪肉脂肪、猪肉皮肤、牛肉脂肪、鸡皮、MDM、心脏和各种植物油脂。
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