烘焙中的多元醇

起源

一些多元醇存在于自然界中，特别是在植物界，但由于工艺复杂，它们的提取和生物技术生产在经济上不切实际，它们在工业上通过催化氢化或单糖、二糖和多糖的还原来生产。

它是如何工作的？

多元醇是通过氢化从糖衍生而来的，即将糖分子中的羰基还原为醇或羟基。这种用醇基取代醛或酮的过程将糖的环状形式转变为线性形式。

它们单独用作甜味剂或与糖结合使用。在高速面包房中，它们的使用量比蔗糖、葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆和糖蜜等传统碳水化合物要低。

营养

与糖不同，多元醇不能被身体完全消化。多元醇除了热值低外，血糖指数低，可能有助于降低某些生活方式相关疾病的风险。

应用

大多数多元醇以结晶白色粉末的形式出售，无论是一水合物还是无水物。它们用于面包配方以及糖霜和馅料中。它们与普通的糖和香料很好地融合在一起。

在烘焙产品中使用多元醇有利也有弊。面包师必须根据成品特性和销售潜力平衡这些方面。由于多元醇，使用多元醇的挑战可能需要调整配方和工艺：

• 对水的高亲和力（即在混合过程中与面粉水合作用更大的水竞争）
• 结晶能力低（产品冷却期间制作饼干的关键）
• 由于还原基团已转化为非还原基团，因此没有美拉德反应（烘焙食品中的外壳颜色不佳很常见，除非进行配方调整）。但是，这种特性可以有效地用于不需要褐变的产品，例如饼干、棉花糖等。
• 无法被酵母发酵。因此，必须存在营养糖以提供最佳的发酵性能、适当的产品风味、香气和体积。
• 降低蛋糕糊的粘度。如果未与蔗糖一起正确配制，可能会出现与工作台耐受性（气体稳定性）相关的问题。
• 高用量会产生通便作用，这可能是使用多元醇配制时的限制因素。

使用多元醇的优点：

• 甜度在某种程度上可与蔗糖、葡萄糖和乳糖等传统甜味剂相媲美。
• 与营养甜味剂（4 卡/克）相比，热量含量低，这对烘焙师制作低热量面包、蛋糕和其他甜食时具有重要意义。
• 可用作膨胀剂和填充剂（即在不影响感官特征的情况下增加产品重量和体积）。3
• 由于水结合能力高，产品的水分活度较低，因此烘焙产品的保质期更长。例如，山梨糖醇固体在降低产品水分活度方面的效果是蔗糖的两倍，因此它们可以延长蛋糕在室温下的保质期。
• 非致龋性（不会导致龋齿）。此功能可能是某些市场的关键购买因素。
• 因水结合而提高冷冻/解冻稳定性。这有助于在冷冻面团应用中保持质地和风味。

下表总结了一些多元醇的甜味和热量：

* 取决于解聚度

FDA 法规

多元醇在美国被合法批准为食品添加剂，可以直接添加到产品中供人类食用。

根据 21 CFR 第 184 部分（公认安全的直接食品物质）和第 182 部分（公认安全的物质），所有来自单糖、二糖和多糖的多元醇均被视为 GRAS。除非提出功能声明，否则在营养事实面板中列出多元醇是自愿的。