营养

Masa 是经过 nixtamilized 处理的玉米。与其他谷物相比，马萨提高了烟酸的生物利用度，改善了蛋白质质量，提高了钙水平，降低了霉菌毒素含量。

玛莎的工作原理

石灰（碱性）的作用

• 碱性有助于细胞壁的溶解。它有助于松开果皮并促进其去除，这使得面团的生产成为可能。将未经处理的玉米粉与水混合制成粥而不是面团。
• 直链淀粉与钙的相互作用可抑制淀粉在碱性烹饪和浸泡过程中的糊化，从而避免面团发粘并有助于保持淀粉结晶度。这也使最终产品变得酥脆。

牙龈的功能

• 马萨的保水能力对于制作优质玉米饼至关重要，玉米饼质地柔软，可以卷成“炸玉米饼”而不会损坏。在商业上，玉米粉糊是用树胶和防腐剂配制的，以保持水分并改善物理化学性质和质地特征。牙龈会增加玛莎的粘度。生产玉米粉糊时，最佳胶含量为 0.5% (w/w)。

石油的影响

• 油的自动氧化会导致干玉米粉糊产生异味和异味，从而降低消费者对玉米饼的接受度。
• 没有油不会影响面团的粘性或玉米饼的可卷性。低油含量对典型的玉米饼风味产生不利且显着的影响。油的存在显着改善了玉米饼的硬度和咀嚼性。

商业生产

使用传统方法使用 nixtamalization 工艺生产玉米粉有几个阶段。首先，将干玉米浸泡在石灰水溶液中，通常混入灰烬。然后将谷物煮熟、浸泡、沥干和冲洗多次。之后，将谷物磨碎制成粉糊。玛莎可以进一步干燥成玛莎粉。

Masa 也可以通过挤压机生产。干燥的生玉米粒首先在谷物研磨机中研磨。然后将得到的粗粉与氢氧化钙在粉末混合器中混合，并与受控流动的冷水一起通过挤出机连续进料。采用这种方法，当石灰含量为 0.2% 时，所得到的产品酥脆且烹饪速度快。挤出的粉糊与石灰热处理的粉糊具有相同的感官特性。面粉糊化性能（粘度）和吸水指数与传统制备的产品无显着差异。

应用

新鲜的 masa 和玉米 masa 粉都可以用来制作玉米饼。玉米粉的优点是可以长期保存而不影响品质。用 70% 的水将干马萨粉重新水化，以获得近似稠度的新鲜马萨，以制作玉米饼。由于油的自氧化作用，与较高温度储存相比，玉米粉糊在较低温度下储存时具有更长的保质期。据报道，干玉米粉在 25 ℃ 下的保质期为 23 周，而在 45 ℃ 下只有 9 周。

FDA 法规

FDA 批准玉米粉糊中的叶酸强化剂。该批准允许制造商自愿在每磅玉米粉糊中添加 0.7 毫克叶酸，与某些其他强化谷物的含量一致。