起源
红枫是北美东部和中部最常见和分布最广的落叶（硬木）树之一。红枫可以可持续地收获。它们在各种环境中生长良好，并且是多产的种子生产者。枫木纤维产品是由红枫使用一种简单但专有的水提取工艺制成的。
功能
作为一种天然的多功能成分，枫木纤维可用于食品和烘焙行业：
- 用于保湿的水粘合剂：延长质地保质期
- 替代鸡蛋和高度改性乳化剂的乳化剂
- 面糊配方中的增稠剂：替代鸡蛋和改性淀粉的增稠功能
- 水胶体改良剂：尤其适用于无麸质配方
- 稳定剂：防止面团和面糊中的气体聚结
- 面团调理剂：用于面包和小圆面包配方，与半纤维素酶和纤维素酶协同作用
- 富含纤维的成分：用于低热量/高纤维谷物产品
营养与健康
枫树纤维由植物典型的基本复杂碳水化合物成分组成。即纤维素、半纤维素和木质素。所有这些非淀粉多糖都被认为具有公认的生理和消化益处的消化纤维。
商业制作
枫木纤维是通过称为 Plantrose™ 技术的专有超临界水工艺生产的。这个过程不需要刺激性化学品或有机溶剂。相反，它只使用高温和高压下的水来分解植物细胞壁。在这种条件下，水作为溶剂提取纤维素、木质素和其他膳食纤维化合物。
应用
枫木纤维可作为膳食纤维的来源，用于生产高纤维和低热量的面包。作为面团调理剂，它提供增强的气泡稳定性。这是由于其在面团液相中的粘度增加所致。其最佳剂量范围为 0.1% 至 0.5%（基于面粉重量），不会对适当的面筋水合作用产生过多竞争。
添加纤维时的工艺和配方考虑
可食用植物纤维通常会结合大量的水，这些水可以通过烘烤过程保持。这就是含纤维面包水分含量高的原因。此外，如果不进行相应烘烤，它们会形成略微易碎的碎屑。纤维素纤维是枫树种的天然成分，具有很高的水结合能力。在含纤维面包的冷却和切片过程中，有一些策略可以防止侧壁塌陷。一边加工一边增加：
- 燃烧器输出的烤箱温度，并保持正常的烘烤时间
- 相同温度下的烘烤时间
- 去除烘烤室潮湿空气的排气率
- 强制对流系统的空气速度
配方
- 增加面筋和氧化剂的含量
- 减少碎屑软化乳化剂，例如 GMS 和麦芽糖淀粉酶
- 使用强度更高或高蛋白的面粉
海绵和面团系统作为工艺盟友
枫木纤维在海绵和面团 (S&D) 系统中表现良好。这是因为它们允许适当地预水合高度水竞争性成分，这些成分往往会限制面团中形成面筋的蛋白质的功能。这对于生产高比容面包面包至关重要。
FDA 法规
使用 Plantrose 工艺生产的枫木纤维在美国被确认为普遍认为安全 (GRAS)。因为它是由混合细胞壁纤维（包括纤维素）制成的，所以它是 FDA 法规和指南下的膳食纤维。
