什么是食品中的琼脂 (E406)：来源、类型、用途和安全性

琼脂琼脂，或简称琼脂，是一种水胶体，一般由石花菜和江蓠制成，常用作食品中的胶凝剂和增稠剂。它的欧洲食品添加剂编号是 E406。它是第一个使用的藻胶，有300年的历史，比海藻酸盐和角叉菜胶早得多，它们也是从海藻海藻中提取的。

在本文中，我们将对这种成分进行概述，并为您提供一些资源，让您对它有更广泛的了解。

让我们深入了解：

1. 什么是琼脂
2. 作曲
3. 制造过程
4. 四种类型
5. 规格
6. 属性
7. 用途
8. 安全认证
9. 可能的副作用
10. 常见问题
11. 结论

什么是琼脂？

定义

根据 FDA 的定义，琼脂是一种干燥的亲水胶体多糖，从许多相关的红藻（红藻类）物种之一中提取。 ()

它是做什么用的？

在食品中使用琼脂的主要目的有以下三个优点：

1. 一种天然成分，适合素食者替代动物皮和骨头衍生的明胶。
2. 胶凝温度和熔化温度之间的高胶凝滞后。
3. 凝胶可逆性

它来自哪里？

琼脂是一种存在于琼脂藻细胞壁中的结构碳水化合物。

它是由什么制成的？

从上述FDA的定义，我们可以知道它是从红藻类的红藻中获得的。一般来说，这些藻类属于石花菜和江蓠，两者都是用于商业生产琼脂的主要海藻。这些琼脂海藻也被称为琼脂植物。

1。石花菜

它在 15-20°C 时生长最好，难以种植，大部分在西班牙、葡萄牙、摩洛哥、日本和墨西哥自然收获。可以直接从中提取强凝胶琼脂。

是制备细菌级和药用级琼脂和琼脂糖的首选海藻源。

2。龙须科

生产食品级琼脂的良好植物来源。一年中至少三个月的温度要求为 20°C 或更高，以使其生长。 ()

它在智利、阿根廷、巴西、印度尼西亚、中国、菲律宾和越南等地以商业规模种植。

一旦这些物种由于其形成的凝胶强度而被认为是低质量的。但后来制造商发现这种性能可以通过碱处理去除硫酸盐来改善。

琼脂是由什么制成的？

它是一种多糖，主要由 D-和 L-半乳糖单元组成。大约每十分之一的 D-吡喃半乳糖单元含有一个硫酸酯基团。钙、镁、钾或钠阳离子也与多糖结合。 ()

它是一种复杂的多糖混合物，不仅由琼脂糖和琼脂胶这两种主要多糖组成，而且还与其他品种一起，有的富含硫酸盐，有的富含丙酮酸盐。

它的成分取决于海藻的来源和所采用的生产工艺。

1。琼脂糖

琼脂的主要成分，约占其总重量的 70% 或更多。它提供胶凝能力并且不含硫酸盐。琼脂糖是由琼脂二糖的重复单元组成，它是一种二糖，由D-半乳糖和3-6,脱水-L-半乳糖组成，构成了琼脂的主要结构。

以下是琼脂二糖结构：

2。琼脂胶

非胶凝部分，一种带电荷的硫酸化多糖，会影响溶液性质、凝胶强度和凝胶特性。

琼脂是如何制成的？

一般来说，琼脂粉的制造过程有以下几个步骤：

1. 藻类收获 ：琼脂植物在夏季成熟。
2. 初步干燥 ：通过自然或人工脱水可将水分含量降低约 80%。
3. 漂白 ：使用次氯酸钠和/或 H2O2。
4. 提取 ：在这个过程之后，琼脂溶解在沸水中。这个过程可能会有所不同，具体取决于琼脂植物的类型和所需的产品质量。石花菜在压力下加工（105-110°C 2-4 小时），江蓠通常在 95-100°C 下用水处理 2-4 小时。
   1. 提取前，江蓠通常采用碱处理（用氢氧化钠）水解硫酸盐，从而提高琼脂凝胶形成能力。否则，凝胶强度太低而不能用于商业用途。
5. 休息步骤 ：过滤、凝胶化和冷冻/解冻、干燥、研磨和包装。

四种琼脂

根据外观和用途的不同，市场上的食品级琼脂可分为4类。分别为条状、条状（串状）、片状和粉末状。

琼脂粉主要用于工业应用。薄片、条和条主要用于烹饪。 ()

条和条

条和条是通过更传统的生产方法通过冷冻和解冻琼脂凝胶制造的旧形式。有时它们被称为天然琼脂。

凝胶冷却后被切成方形条或挤出成25-40厘米长的意大利面条状条带。这两种类型大多来自石花菜，常用于家庭制作传统菜肴。 （水胶体手册，G. O. Phillips 和 P. A. Williams 编辑，2000）

烹调前，这两种形式需要先浸泡软化，然后放入开水中使其完全溶解。稍后添加其他成分，如甜味剂、色素、香料或水果来制作食谱。

薄片和粉末

薄片和粉末是较小尺寸的，可以迅速溶解在沸水中。烹饪前薄片可能需要浸泡。粉状是最常用的一种。

规格

属性

溶解度

不溶于冷水；溶于沸水。

凝胶化

凝胶强度来源于琼脂糖的成分。

如何形成凝胶

需要加热使琼脂完全溶解，冷却后溶液会凝胶化。与角叉菜胶不同，它不需要任何特定离子的存在即可凝胶化。另外，与高甲氧基果胶不同，其凝胶依赖于糖。

需要低浓度

它吸收20倍的水，在冷水中膨胀。当溶解在热水中并冷却时，它会以非常低的浓度 (0.5%) 固化。但不能凝胶化，浓度低于0.1%会变成粘稠液体。

凝固点和熔点

1%琼脂溶液在32～42℃固化，凝胶有弹性，熔点80～96℃。它的许多用途都利用了凝胶化温度和熔化温度之间的巨大差异。

与明胶凝胶相比，它无味、无味，即使在室温下也更牢固。明胶凝胶在 35-40 °C 左右融化。

可逆性

琼脂糖产生“物理凝胶”，这意味着凝胶仅由使凝胶可逆的氢键形成。也就是说，它只是通过加热融化，但在冷却后再次凝胶化。这些转换可以重复。可逆性是琼脂凝胶的一个重要特性。明胶也具有相同的特性。这一优势可用于食品、微生物学、生物化学等诸多领域。

相反，“化学凝胶”是通过共价键发生的，可以认为是通过化学反应使凝胶形成不可逆的形状。

协同作用

由于石花菜中的琼脂胶，从石花菜中获得的琼脂与刺槐豆胶（LBG）具有协同作用。 LBG与石花菜混合形成的凝胶强度增加，刚性降低，弹性增强。

来自江蓠的琼脂显示出与糖的协同作用，当用于果酱和果冻等高糖浓度（约 60%）的产品时，凝胶强度会增加。 （水胶体手册，G. O. Phillips 和 P. A. Williams 编辑，2000）

琼脂有什么用途？

这种水胶体主要用于其凝胶特性。市场上约 90% 用于食品应用，其余 10% 用于细菌学和其他生物技术应用。 ()

食物

琼脂一般用于果冻、面包、糖果、乳制品、饮料、肉制品等。

果冻

琼脂的最大用途是在果冻和其他需要凝胶的甜点中。

在亚洲国家，琼脂是一种传统且受欢迎的果冻成分。制作果冻和布丁时，首先将琼脂在水中煮沸，使其完全溶解，然后在液体中加入色素、香料、甜味剂和水果，然后冷却，最后将液体混合物倒入模具中形成果冻。

面包店

在烘烤过程中，它可以稳定和增稠馅饼馅、糖衣、面包面团、蛋糕釉、涂层和蛋白酥皮，具有耐高温的特性。

糖果

如今，江蓠琼脂常用于制作含糖量较高的糖果，如水果糖果、软糖、口香糖、焦糖、棉花糖等。

乳制品

琼脂可用于酸奶、冰淇淋、奶酪、巧克力等乳制品中。

饮料

它可作为果汁、啤酒和葡萄酒的澄清剂和精炼剂。

肉制品

琼脂还用于使肉类和鱼类产品凝胶化，并因其较高的熔化温度和凝胶强度而用作明胶替代品。

化妆品

根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”，它可以在化妆品和个人护理产品中用作粘合剂、掩蔽剂和粘度控制剂。 ()

药品

它是可溶性膳食纤维，具有健康益处，可用作温和的泻药，因其膨胀特性而用于治疗消化道功能障碍。

其他

琼脂在细菌培养基中用作固化剂。

琼脂可以安全食用吗？

是的，它几乎没有副作用，安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的批准。

FDA

它通常被认为是安全的（GRAS），可用作食品中的乳化剂或乳化剂盐、增味剂、加工助剂、稳定剂或增稠剂、表面处理剂和质地改良剂。 ()

以下食物可能含有它并具有批准的最大使用量 ()：

• 烘焙食品和烘焙混合物：0.8%
• 糖果和糖霜：2.0%
• 软糖：1.2%
• 所有其他食品类别：0.25%

欧洲食品安全局

琼脂 (E 406) 被欧盟 (EU) 授权为食品添加剂，根据法规 (EC) No 1333/2008 的附件 II 和附件 III 关于食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂” ()

2016年安全再评价

在对遗传毒性、致癌性、生殖、发育毒性等进行研究后，EFSA 得出结论：“不需要琼脂的 ADI 数值，并且在对所报告的使用琼脂作为食品添加剂。” ()

用途

其批准的应用与 E406 分开列出或在 I 组中，用途是量子满足 (QS)。

以下食物可能含有它（）：

• 无味活发酵奶油产品和替代产品
• 果酱、果冻、橘子酱和甜栗子酱
• 水果或蔬菜酱
• 特殊医学用途的膳食食品

英国食品标准局

分类为乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂。 ()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为 406。()

JECFA（粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）

功能类：食品添加剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂。 ()

每日可接受摄入量（ADI）：自 1973 年以来设定的“不限”。（）

琼脂可能有哪些副作用？

有时消费者通常会质疑琼脂是否对我们的健康有害以及有什么副作用。我们了解消费者对我们所吃食物中的成分存在担忧。然而，很少有报道关注琼脂的健康风险。也许有人会过敏。

过敏

根据EFSA 2016年提供的信息，表明：

1. 一位 64 岁的女性因病态肥胖接受了胃绕道手术 食用琼脂甜点后出现恶心、呕吐和吞咽困难。
2. 一位 70 岁的日本女性在食用大量高浓度琼脂后出现腹痛、恶心和呕吐。

常见问题

自然吗？

是的，琼脂是天然的，因为它是红藻（红藻纲）中的一种天然物质。

清真吗？

是的，符合穆斯林政策的清真食品。我们可以找到几家获得 MUI 清真认证的供应商。

是犹太洁食吗？

是的，这是犹太洁食。它满足了所有的“kashruth”要求，可以被证明是犹太洁食。

是否不含麸质？

是的，根据 FDA 的规定，琼脂不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种，不含麸质。 ()

是素食主义者吗？

是的，它是素食主义者。原材料和制造过程不使用动物物质或源自动物的产品。这使其适合素食和纯素饮食，通常用作肉类替代品和明胶替代品。

琼脂可以食用吗？

食品级可食用。也许您认为细菌培养基中的琼脂是可食用的。他们是两个年级。

如何使用琼脂？

通常琼脂在使用前需要溶解在沸水中。在某些食品应用中，通常将琼脂与糖预先混合，然后将混合物缓慢加入水中以避免在分散过程中形成团块。

结论

现在您可能对增稠剂和胶凝剂——琼脂（E406）有以下几个方面的认识：

• 成分：琼脂糖和琼脂胶
• 制造流程
• 市面上四种：条状、条状、片状和粉末状
• 用于食品
• 安全
• 副作用
• 常见问题解答  

您在哪些食品标签中发现了这种成分？我错过了什么吗？你觉得这种成分怎么样？请在评论中告诉我。