对于许多肉食者来说，如果没有烤架上令人垂涎的汉堡香气，夏季烧烤就不一样了。但现在许多人愿意尝试以植物为基础的替代品，只要它们与真正牛肉的味道、气味、外观和质地非常相似。现在，研究人员报告说，一些植物性汉堡在烹饪时的香味接近真正的味道，尽管其他产品还有很长的路要走。
研究人员今天将在美国化学学会 (ACS) 的秋季会议上展示他们的研究结果。 ACS 2021 年秋季会议是一场混合会议，将于 8 月 22 日至 26 日以虚拟方式和面对面的方式举行，点播内容将于 8 月 30 日至 9 月 30 日提供。会议有 7,000 多个关于广泛科学主题的演讲。
“在过去的几年里，人们越来越意识到肉类生产对气候变化的影响，以及大流行期间的肉类短缺，使人们更容易接受植物性替代品，”美国食品和药物管理局的 LiLi Zyzak 博士说。项目的首席研究员。 “那里有很多产品，食品公司正在做有趣的研究，但没有人发表任何东西，因为这是商业机密。”
尽管植物性肉类产品已经面世 20 多年，但早期版本与传统肉类有很大不同。近年来，许多食品公司对如何使大豆和豌豆等植物中的蛋白质味道更像牛肉进行了广泛的研究。较新的公司，如 Impossible Foods 和 Beyond Meat，正在这个市场上与行业巨头如家乐氏、泰森食品和雀巢展开竞争。
生汉堡包几乎没有气味，但烹饪它会释放出数百种有助于味道和香气的挥发性化合物。 “植物性汉堡的问题在于植物蛋白本身会产生强烈的气味，”东肯塔基大学的 Zyzak 说。 “例如，豌豆蛋白闻起来像绿色的割草味，因此公司必须找到一种方法来掩盖这种香气。有些人使用重调味料。”另一个挑战是确定植物油的正确混合物以模仿肥肉气味。
虽然 Zyzak 承认她是一个“彻头彻尾的肉和土豆人”，但她很好奇植物性汉堡是如何堆积起来的。 “我们想让消费者了解外面有什么，以便他们在杂货店做出明智的决定，”她说。
研究人员分析了烹饪真正的汉堡包和八个流行品牌的植物性汉堡包产生的香气化合物。作为第一步，他们烹制了汉堡，并使用五个描述符来评估其香气：肉味、脂肪味、黄油味、甜味和烘烤味。然后，他们使用气相色谱-质谱 (GC/MS) 结合嗅觉测定法将香气与特定气味化合物相关联。为此，该团队将烹饪汉堡中的挥发物注入 GC/MS 仪器，从而分离化合物。一些样本被转移到一个嗅探端口，当人们闻到某种气味时，他们会点击一个按钮。使用麦克风，该人说出它闻起来像五个描述符中的哪一个（例如，“黄油”）。剩余的样品通过质谱分析，研究人员将特定化合物与人在特定时间闻到的香气关联起来。
然后，该团队确定了导致植物汉堡与传统汉堡不同的化合物。在迄今为止测试的替代品中，Beyond Meat 的 Beyond Burger 最接近实际汉堡包的气味，具有来自化合物 1-octen-3-ol、辛醛和壬醛的肉味、脂肪和烤肉特征；但是，它仍然与真实的东西有很大的不同。另一个品牌的外观最接近真正的生汉堡，但在烹饪时，它具有酵母或面包的气味，甲基丁醛和丙酸含量较高。其他一些品牌的调味料很重，会释放出强烈的大蒜味或烧烤酱味。
最终，Zyzak 想利用她所学到的知识来生产一种气味化合物的混合物，这些气味化合物与汉堡包的香气非常相似。她还与一家初创公司合作，获取细胞肉样品（由动物细胞在发酵罐中生产的实验室培养肉），她计划将其与植物性汉堡和普通汉堡进行比较。
研究人员感谢东肯塔基大学资助的奖学金计划和东肯塔基大学的新科学大楼设备基金的支持和资助。
