新的研究发现，在饮食中添加蘑菇可以增加几种微量营养素的摄入量，包括维生素 D 等缺乏的营养素，而热量、钠或脂肪却没有任何增加。学分：蘑菇委员会
使用 NHANES 2011-2016 数据了解添加一份蘑菇对日常摄入量和人口营养充足的营养影响。
研究人员发现了另一个吃更多蘑菇的好理由。新研究，发表在 Food Science &Nutrition （2021 年 1 月）发现，在饮食中添加蘑菇可增加多种微量营养素的摄入量，包括维生素 D 等缺乏的营养素，而热量、钠或脂肪却没有任何增加。
Victor L. Fulgoni III 博士和 Sanjiv Agarwal 博士模拟了将蘑菇添加到 2011-2016 年国家健康和营养检查调查 (NHANES) 的饮食数据，以 1:1:1 的比例观察白色蘑菇、克里米尼蘑菇和波塔贝拉蘑菇的复合物比率;一种情况，包括暴露在紫外线下的蘑菇；一种方案包括 9-18 岁和 19 岁以上的牡蛎蘑菇，基于 84 克或 ½ 杯当量份量。
在饮食中添加蘑菇会增加几种微量营养素的摄入量，包括维生素 D 等缺乏的营养素，而不会增加卡路里、钠或脂肪。图片来源：John Valls/蘑菇委员会
主要发现包括：
- 添加一份 84 克的蘑菇会增加钾和纤维等几种缺乏的营养成分。白色、crimini 和 portabella 1:1:1 的混合物以及平菇都是如此。
- 在饮食中添加一份 (84 克) 蘑菇导致膳食纤维 (5%-6%)、铜 (24%-32%)、磷 (6%)、钾 (12 %-14%)、硒 (13%-14%)、锌 (5%-6%)、核黄素 (13%-15%)、烟酸 (13%-14%) 和胆碱 (5%-6% ) 在青少年和成人中；但对卡路里、碳水化合物、脂肪或钠没有影响。
- 当通常食用的蘑菇暴露在紫外线下以提供每份 5 微克维生素 D 时，维生素 D 摄入量可能会达到并略微超过 9 -18 岁和 19 岁的建议每日摄入量 (98% - 104%) + 年龄组以及减少人口中这种短缺营养素的不足。
- 一份暴露在紫外线下的常用蘑菇可将 9-18 岁年龄组的维生素 D 不足率从 95.3% 降低到 52.8%，将 19 岁以上年龄组的维生素 D 不足率从 94.9% 降低到 63.6%。
“这项研究证实了我们已经知道的，在你的盘子里添加蘑菇是实现 DGA 确定的饮食目标的有效方法，”Mary Jo Feeney，MS，RD，FADA 和 Mushroom Council 的营养研究协调员说。 “来自 NHANES 等调查的数据用于评估营养状况及其与健康促进和疾病预防的关系，并协助制定国家标准和公共卫生政策（CDC，2020）。”
蘑菇是真菌——第三食物王国的成员——在生物学上不同于构成美国农业部食物模式的植物和动物源性食物，但具有独特的营养成分，可提供植物和动物食物共有的营养成分。尽管蘑菇作为蔬菜被分类为食物分类系统，但蘑菇在植物性饮食的主菜中越来越多地使用，这支持消费者努力遵循以食物为基础的饮食指导建议，以降低卡路里、饱和脂肪酸、和钠，同时增加摄入不足的营养素，包括纤维、钾和维生素 D。蘑菇通常与蔬菜归为一类，提供农产品的许多营养属性，以及肉类、豆类或谷物中更常见的属性。
根据美国农业部的 FoodData Central，5 个中等生的白蘑菇（90 克）含有 20 卡路里、0 克脂肪、3 克蛋白质，钠含量非常低（0 毫克/<1% 建议的每日摄入量）。很少有食物天然含有维生素 D，而蘑菇的独特之处在于它们是农产品通道中唯一含有维生素 D 的食物。具体来说，一份生的、暴露在紫外线下的白色 (90g) 和 crimini (80g) 蘑菇含有 23.6维生素 D 分别为 mcg (118% RDA) 和 25.52mcg (128% RDA)。
蘑菇是含硫抗氧化剂氨基酸麦角硫因和三肽谷胱甘肽的最佳膳食来源之一 蘑菇中麦角硫因和谷胱甘肽的含量取决于蘑菇品种，而平菇比通常食用的蘑菇含有更多的这些含硫抗氧化剂：白色纽扣、 crimini 或 portabella 蘑菇。根据已发表的文献值，在 NHANES 2011-2016 日粮中添加一份常用蘑菇和平菇，预计将分别添加 2.24 和 24.0 毫克麦角硫因，以及 3.53 和 12.3 毫克谷胱甘肽。
目前，美国农业部食品数据中心数据库不包括麦角硫因的分析数据。然而，蘑菇委员会目前正在支持研究分析蘑菇中的生物活性物质/麦角硫因，以便将其纳入 USDA FoodData 中央数据库。
蘑菇委员会的更多研究仍在进行中
随着全国消费者对蘑菇的认识和考虑不断提高，2019 年，蘑菇委员会在研究方面投入了 150 万美元的多年投资，以帮助扩大对食品营养品质和整体健康益处的了解。
除了将蘑菇的生物活性/麦角硫因分析纳入美国农业部 FoodData 中央数据库之外，批准的其他研究项目包括：
- 在健康饮食模式中加入蘑菇可促进健康。
- 蘑菇与老年人认知健康的关系。
- 蘑菇对动物模型大脑健康的影响。
- 在美国农业部食品模式中添加一份蘑菇对营养的影响。
自 2002 年以来，该委员会通过发现蘑菇的营养和健康益处，开展了支持更大蘑菇需求的研究。这些项目的已发布结果构成了向消费者和健康影响者传达这些益处的基础。
参考：Victor L. Fulgoni III 和 Sanjiv Agarwal 撰写的“使用 2011-2016 年国家健康和营养检查调查数据添加一份蘑菇对日常摄入量和营养充足的营养影响”，2021 年 1 月 12 日，食品科学与营养 .
DOI：10.1002/fsn3.2120
