什么是食物中的苹果酸（E296）？好处、用途、安全性、副作用

苹果酸，通常与苹果相关，天然存在于水果中，增强风味和酸味。在食品中用作调味剂和pH控制剂，欧洲食品添加剂编号E296。这种成分以三种形式存在：D-、L-和外消旋 DL-形式（由两种形式的相等部分制成）。市场上销售的苹果酸通常是指其DL型。

什么是苹果酸？

它是一种二元羧酸，化学式为 C4H6O5。它的盐和酯被称为苹果酸盐。与另外两种酸化剂柠檬酸和富马酸一起，它们都是我们人类和大多数活细胞中三羧酸循环或 KREBS 循环的关键中间体。

• 自然来源
• L、D、DL苹果酸的制造工艺

什么是自然资源？

L-苹果酸与柠檬酸、酒石酸和富马酸等其他酸味剂一起天然存在于许多水果中。 L-苹果酸和柠檬酸是大多数水果中的主要酸。

以下水果通常含有 0.5-2.0% 的总酸并富含（）：

• 西瓜 (99%)
• 苹果 (95%)
• 杏色（70%）
• 樱桃 (94%)
• 葡萄（60%）
• 桃色 (73%)
• 梨 (77%)

其他水果来源有柚子、酸橙、柠檬、芒果、橙子、菠萝、草莓等。

它是如何制作的？

苹果酸的制造工艺根据类型而有所不同：L、D 和 DL。通常，L型由碳水化合物发酵制成，DL型由马来酸酐合成，D型与DL型分离。

1。 L-苹果酸

它天然存在于各种食物中（如上所述），可以通过葡萄糖或其他碳水化合物发酵产生。

2。 DL-苹果酸

它不是天然存在的，根据 FDA 的规定，它可以通过富马酸或马来酸的水合进行商业化生产。

EFSA还提到DL-苹果酸是由马来酸酐（马来酸的酸酐）在高温高压下水合形成苹果酸和富马酸而合成的。 ()

石油中的丁烷、丁烯或苯是合成马来酸酐的起始原料。 ()

3。 D-苹果酸

它不是天然存在的，可以通过分离DL-苹果酸来制造，这个过程称为手性拆分。

规格

结构

属性

外观

白色或近白色结晶性粉末或颗粒，有酸、酸、余味。

PKa

它是一种含有两个羧酸官能团的弱有机酸，因此它有两个 PKa 值，PKa1 =3.4 和 PKa2 =5.2。

PH

它有两个酸性氢，所以它有两个解离平衡方程。

如何计算其PH值（c=0.1mol/L）？

第一步：写出电荷平衡方程

[H+] =[HA－] + 2[A2－] + [OH－]

然后我们可以得到下面的方程。

[H+]为水合氢浓度

[HA−]和[A2−]是共轭碱基浓度

[HA]为苹果酸浓度

第 2 步：估算水合氢浓度

苹果酸浓度值乘以Ka1，

(c*Ka1)^0.5=10^-2.2。所以我们可以忽略[OH－]，以及上式中的Ka1*Ka2。

然后我们得到

最后我们可以得到[H+]和PH值2.21。

表明在100 mM（0.1mol/L）浓度下其PH值为2.21。 ()

溶解度

在水中

溶解度高，在水中能迅速溶解，溶解度随温度升高而增加。 DL-苹果酸在20℃的水中溶解度为55.8 g/100g，L-苹果酸在水中的溶解度为36.3 g/100g。

在有机溶剂中

比非极性溶剂更易溶于极性溶剂。溶于甲醇、乙醚、丙酮和乙醇。微溶于乙醚。不溶于苯。 ()

苹果酸对健康有什么好处？

苹果酸可以帮助我们的身体预防尿路结石，缓解纤维肌痛，改善口干，对我们的皮肤有益。

• 预防尿路结石
• 缓解纤维肌痛  
• 口干感觉改善
• 皮肤益处

预防尿路结石

根据 2016 年的一项研究，苹果酸可以成为预防尿路结石的一种廉价方法。 ()

纤维肌痛缓解

1995 年的一项研究发现，高水平的苹果酸是安全的，并且可能对治疗纤维肌痛患者有益。 ()

然而，最近发表在 Medwave 上的一项研究 2019 年报道，镁和苹果酸的使用对纤维肌痛患者的疼痛和抑郁症状几乎没有影响。 ()

改善口干感

2018 年的一项研究发表在 Journal of Oral Science ，发现苹果酸可以改善口腔干燥症患者与口腔健康相关的生活质量和口干感。 ()

皮肤益处

它在护肤产品中起到 α-羟基酸 (AHA) 的作用。以下是α-羟基酸对皮肤的好处()：

• 让角质层湿润。
• 促进角质层去角质，使角质层更薄、更柔软，改善皮肤光滑度。
• 增加表皮和真皮的紧致度和厚度，改善皮肤光滑度，减少皱纹。

苹果酸有什么用途？

其食品级是一种广泛使用的成分，可以控制PH值，增强食品的风味，同时赋予食品酸味。当应用于化妆品时，它可作为 PH 缓冲剂。

食物

调味剂

苹果酸酸甜爽口、醇厚、爽滑、回味悠长，适合与其他酸味剂、高甜度甜味剂、香精、调味料等配合使用。

它提供更自然的风味，增强食品或饮料中多种风味的影响，并改善回味。

酸化剂

也常添加到食品中调节PH值，并能抑制某些细菌的生长进行保鲜。

在食品中使用时，与其他有机酸相比，具有以下优点：

• 溶解性好，溶出迅速
• 吸湿性低于柠檬酸或酒石酸
• 比其他酸的熔点低
• 低 pH 值下酸味更多

通常我们可以看到以下食物：

• 饮品：苏打水、啤酒
• 节能或不添加糖糖
• 罐装或瓶装水果和蔬菜
• 果酱、果冻和果酱
• 桌面甜味剂

化妆品

根据“欧洲委员会化妆品物质和成分信息数据库”，它在化妆品和个人护理产品中起到缓冲剂的作用 ()。常见于护肤霜和乳液中。

苹果酸可以安全食用吗？

是的，其作为食品添加剂的安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准。

FDA

FDA 已批准 L 和 DL 苹果酸在食品中的应用（婴儿食品除外），其含量不得超过良好生产规范。

它通常被认为是安全的（GRAS），可在食品中用作增味剂、调味剂和佐剂以及pH控制剂。

以下是FDA批准的用途和最高水平（）：

欧洲食品安全局

安全

苹果酸 (E296) 及其盐类、苹果酸钠 (E350)、苹果酸钾 (E351) 和苹果酸钙 (E352) 是欧盟 (EU) 授权的食品添加剂，可根据委员会条例 ( EU) 2013 年 11 月 19 日第 1152/2013 号修订了欧洲议会和理事会建立食品添加剂联盟清单的 (EC) N°1333/2008 条例附件 II。

用途

欧盟将其归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”，E296的具体最高含量为“量子满足”，即对其使用没有具体限制。以下是允许使用的食品类别（）：

• 乳制品及类似物
• 油脂和油脂乳液
• 食用冰
• 水果和蔬菜
• 糖果
• 谷物和谷物产品
• 烘焙用具
• 肉
• 鱼和渔业产品
• 鸡蛋和蛋制品
• 糖、糖浆、蜂蜜和桌面甜味剂
• 盐、香料、汤、酱汁、沙拉和蛋白质产品
• 用于特定营养用途的食品
• 饮料
• 即食小吃和小吃
• 甜点
• 食品补充剂，不包括婴幼儿食品补充剂
• 加工食品，婴幼儿食品除外

EFSA指出了两种情况：

1. 只有L(+)-型可用于加工谷类食品和婴儿食品中，仅用于调节pH值。
2. 苹果酸只能添加到最高3000毫克/公斤的菠萝汁中，不能添加到其他果汁中。

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是一种在澳大利亚和新西兰获得批准的成分，编号为 296。 ()

JECFA

DL-苹果酸

功能类：调味剂、酸度调节剂。 ()

每日可接受摄入量：1969 年设定的 ADI “Not Specific”，包括其钠盐、钾盐和钙盐；对于 D(-)-苹果酸及其盐类，ADI 不适用于非常年幼的婴儿。 ()

L-苹果酸

功能类：调味剂。 ()

可接受的每日摄入量：当用作调味剂时，在当前摄入量水平下没有安全问题。 ()

可能的副作用是什么？

有时消费者通常会质疑苹果酸是否对我们的健康有害以及可能的健康风险是什么。我们了解消费者偏爱天然食品添加剂，并对我们食用的食品中的合成成分存有顾虑。

它通常被认为是安全的，但有些人可能对它过敏或敏感。

过敏

关于它的副作用的报道很少，但它可能会引发一些过敏症状，如头痛、腹泻、恶心和其他对它过敏的人的反应。

怀孕和哺乳

是的，它通常是安全的，但最好在使用情况下咨询您的医生。

常见问题

自然吗？

这取决于苹果酸的形式。 DL-苹果酸是一种化学合成的，因此显然它不是天然的，D-苹果酸也不是。 L 型是天然的，因为它天然存在于水果中，并且在商业上由发酵制成。

是素食主义者吗？

是的，如上所述，三种类型都是纯素作为使用的原材料和制造过程，没有使用动物物质或动物来源的产品。作为一种食物成分，它被认为是纯素的，素食者可以用它来吃。

清真吗？

是的，它通常被认为是清真食品，因为它是伊斯兰法律允许的，并且符合清真食品的条件。我们可以找到一些获得 MUI halal 认证的制造商。

是犹太洁食吗？

是的，这是犹太洁食。 E296 已满足所有“kashruth”要求，可被认证为犹太洁食。部分供应商可通过逾越节认证。

是否不含麸质？

是的，它通常不含麸质，患有乳糜泻的人可以食用。制造过程符合 FDA 对无麸质的定义，即不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

苹果汁中有多少苹果酸？

根据苹果品种、种植区域、果实成熟度和榨汁工艺，其含量在 0.2%-0.8% 范围内 ()。苹果汁可以发酵制成苹果醋。

为什么 FDA 不能在婴儿食品中使用苹果酸？

它不被批准用于婴儿食品，因为婴儿不能快速代谢D-异构体，这会导致酸中毒。

它在葡萄酒中的作用是什么？

葡萄中的主要有机酸是 L-酒石酸和 L-苹果酸，占葡萄浆果酸含量的 90% 以上。

葡萄成熟得越多，它的浓度就越低，这主要是由于代谢呼吸作用。 L-酒石酸的浓度相对恒定。 L-苹果酸浓度的波动通常会给酿酒师带来问题。

在葡萄酒中，苹果酸可作为调味剂调节口味，并作为 PH 控制剂，对葡萄酒的微生物稳定性有深远的影响，因为它决定了酿造过程中和酿造后细菌和酵母的存活和增殖。如果没有足够的苹果酸，葡萄酒的味道会平淡，并且更容易变质。

但是，如果酒太多，酒会变酸。所以苹果酸的用量应该适合酿酒师。

结论

看完后，您可能对苹果酸（E296）有一个很好的了解，从它的三种类型：L、D和DL；生产过程；四种健康益处；用作调味剂和PH控制剂；批准的安全性、可能的副作用和一些常见问题解答，例如它是纯素的、无麸质的、合成的还是天然的等等。

您在哪些食品包装中发现了这种成分？请在评论中告诉我。