胡萝卜素 （源自拉丁语carota ：“胡萝卜”）是类胡萝卜素，一种存在于许多植物中的天然色素，特别是在有色水果、根和叶中。它们属于次生植物物质。从化学上讲，这些是四萜类化合物，其中一个或两个紫罗兰酮环通过一个带有九个双键的碳链相连。
其中包括：胡萝卜素（胡萝卜或胡萝卜的颜色）、番茄红素（番茄的红色）、菠菜、生菜、橙子、豆类、西兰花、辣椒的着色剂。
由于胡萝卜素作为抗氧化剂，它们抑制氧化过程。这就是为什么说它们对癌症有保护作用，但在一项研究中被部分驳斥（见下文）。
β-胡萝卜素 （β-胡萝卜素）是视黄醇（维生素A）的前体，因此也被称为维生素原A。
β-胡萝卜素也是导致通过密度梯度离心分离的健康人体内运输血脂的脂蛋白LDL呈黄色的原因。
食用色素
从植物中提取的胡萝卜素用作食用色素（E 160 或 E 160 a ，见食品添加剂）和作为维生素制剂的添加剂。
致癌性
β-胡萝卜素被怀疑在高剂量时致癌，尤其是对吸烟者。例如，在澳大利亚的一项研究（国家癌症研究所杂志，2003 年 5 月 21 日）中，试图调查其作为防晒霜的效果，吸烟者和每天经常饮用超过一种酒精饮料的人发现腺瘤的数量增加了一倍。结肠 - 结肠癌的前兆 - 被发现。然而，在非吸烟者和非饮酒者中，它们的发生率降低了 44%。
与所有其他关于食品补充剂主题的研究一样，这项研究首先表明了一件事：在调和许多相互矛盾的结果之前，您需要进行大规模且可重复的研究。
2006 年 5 月生效的联邦药物研究所的最新规定仅部分考虑了这些结果和本研究的明显结论。从那时起，所有含有β-胡萝卜素的药物都必须带有警告，即这些药物会增加吸烟者患肺癌的风险。正如对测试对象的研究表明，大量吸烟者因人工提取的β-胡萝卜素而患肺癌的风险增加。因此，可能不再向吸烟者开具超过 20 毫克 β-胡萝卜素的药物。通过食用不含人工提取的胡萝卜素的食物，风险较小，例如，100 克胡萝卜仅含有 6 毫克 β-胡萝卜素。然而，以胡萝卜素着色的柠檬水和胡萝卜汁来说，胡萝卜素的含量要高得多：一升胡萝卜汁中的胡萝卜素含量明显超过 60 毫克，但不必被标记为致癌物。
