调味料

调味剂是添加到食物中以赋予味道和/或气味的强烈制剂。这些食用香精的用量很少，不能单独食用。有某些天然食用香料来源于香草、香料和具有独特甜味、酸味或咸味的物质。出于监管目的，这些天然食品香精不包括在香精的定义中。

食品调味剂的种类

调味剂用作食品添加剂以改变和/或增强天然食品的风味。有时，食品调味剂也用于为不具有所需风味的食品（例如糖果和其他零食）创造风味。食品中使用的食品调味剂主要分为三种类型。这些类型的调味剂主要用作欧盟和澳大利亚食品监管目的的标准。在北美，调味剂的分类是：天然调味剂和合成调味剂。那里的合成调味剂包括人工和天然相同的调味剂。

天然香料：

通过物理、微生物或酶促过程从植物或动物原料中获得的调味物质被归类为天然调味物质。这些天然调味剂既可以以其天然形式使用，也可以加工形式供人类食用。但是，它们不能包含任何与天然相同的或人工调味物质。

与天然相同的调味物质：

天然相同物质是通过合成获得或通过化学过程分离得到的调味物质，其化学性质与供人类消费的产品中天然存在的调味物质相同。这些调味剂中不能含有任何人工调味物质。

人工调味物质：

在供人类消费的天然产品中未发现的调味物质——无论该产品是否经过加工——都是人工调味物质。这些食品调味剂通常通过分馏和额外的化学操作天然来源的化学品或原油或煤焦油制成。

与特定风味相关的化学品

烟味物质：

虽然它不是基本的调味剂之一，但烟味调味剂已成为食品添加剂界的重要食品调味剂。烟熏香料是一种天然香料浓缩物，通过对未经处理和未受污染的硬木（包括锯末和木本植物）进行一种或多种下列工艺获得具有所需风味潜力的馏分。

• 控制燃烧
• 在适当温度下干馏
• 用过热蒸汽处理

根据上述分类，我们得到了三种调味剂——天然调味剂、天然相同调味剂和人工调味剂。美国和欧盟对天然食品调味剂的监管也存在差异，这可以通过两个地区的食品法提供的定义来明确。

天然香料的监管定义

“精油、油树脂、香精或提取物、蛋白质水解物、馏出物或任何烘烤、加热或酶解的产品，其中含有源自香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物的调味成分、植物的树皮、芽、根、叶或任何其他可食用部分、肉类、海鲜、家禽、蛋类、乳制品或其发酵产品，其在食品中的主要功能是调味而不是营养。”

“一种调味物质（或多种调味物质），通过物理、酶促或微生物过程从植物或动物来源的材料中获得，这些材料要么是生的，要么经过通常用于制备食品的过程。人类消费，除了一个通常如此使用的过程之外，没有其他过程。”

基本食品风味

所有食品调味料都基于三个基本参数。食用香精的这三个组成部分是气味、味道和颜色。

香料气味或气味的制作类似于工业香料和香水的制作过程。为了制作具有所需气味的天然香料，香料是通过溶剂提取、蒸馏或使用强力挤压等各种方法从源物质中提取出来的。然后将这些提取物进一步纯化并添加到食品中，以赋予它们特殊的风味。为了制造人造香料，需要识别各种天然存在的芳香化学物质，然后混合以产生所需的味道。这些混合物由风味化学家或调味师配制，以赋予食品独特的风味，并在不同产品批次之间或在配方更改后保持风味一致性。

人类已知有四种基本的味道——甜、酸、咸和苦。增强鲜味和其他次要风味的物质被认为是风味调味剂。字典将鲜味定义为-“味精特有的味道，与肉类和其他高蛋白食物有关。它有时被认为是与甜、酸、咸和苦一起的第五种基本味道。”因此，调味味道可以用主要基于氨基酸和核苷酸并且通常用作钠盐或钙盐的增味剂来识别。欧盟认可和批准的部分鲜味香精包括：

• 谷氨酸盐
• 甘氨酸盐
• 鸟苷酸盐
• 核苷酸盐
• 肌苷酸盐
• 5'-核糖核苷酸盐

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