请参阅本文的第 1 部分，了解什么是乳清蛋白、它的作用以及不同类型的乳清蛋白。在本文中，我们将讨论乳制品加工、其他蛋白质和乳清蛋白的安全性。
乳制品加工如何影响乳清？
与原料奶中存在的蛋白质相比，没有任何一种从牛奶中浓缩乳清的商业过程会使蛋白质完全不受影响。这是因为大多数商业化的奶制品都经过巴氏杀菌和均质化（至少在某种程度上）。
均质化加超高温 (UHT) 加工对乳清中存在的蛋白质的组成、损失和结构具有最深刻和负面的影响，而高温、短时间巴氏杀菌 (HTST) 似乎使蛋白质保持最近原奶中的天然结构。
正如 Journal of Dairy Science 中报道的那样 ，乳清中天然蛋白质的维护遵循以下顺序，从最小到最不利影响：生牛奶> HTST =均质化 =均质化 + HTST> 脱脂 + HTST =脱脂 + UHT> 均质化 + UHT。
作为一名配方设计师，或者在就品牌配方中使用的乳清的技术方面提供建议时，需要牢记一些事项。尽管有相反的说法，“天然”乳清加工确实需要使用酶来分离乳清和酪蛋白。这种“原生”过程发生在牛奶被脱脂并去除乳清中通常大量存在的糖巨肽之后。
这并不是说“天然”乳清比凝乳酶或酸衍生乳清差，反之亦然。凝乳酶可以影响蛋白质结构，酸法保留显着更高浓度的矿物质，因此重金属含量更高。不过，这是否重要只是营销猜测。迄今为止，没有研究比较食用源自相同原料奶但使用不同商业化方法加工的乳清蛋白是否存在任何生理差异。如果有人愿意资助这项研究，我的联系信息如下。
乳清与其他蛋白质（如酪蛋白或大豆）相比如何？
当直接观察到肌肉蛋白质合成 (MPS) 时，乳清一直被证明优于所有其他蛋白质。绝大多数证据都支持这样一个结论，即乳清比其他蛋白质更能有效地支持人类的表现，以及改善身体成分和免疫功能。
例如，当 14 天食用 20 克乳清或大豆时，结合抗阻训练，大豆会导致运动对睾酮的反应降低；然而，乳清降低了皮质醇对训练的反应。当在禁食条件下仅消耗 10 克蛋白质时，乳清对 MPS 的刺激比酪蛋白高约 93%，比大豆高 18%。在相同条件下，但在阻力训练后立即消耗不同蛋白质时，乳清在刺激 MPS 方面的效果分别比酪蛋白或大豆高 122% 和 31%。即使亮氨酸浓度保持不变，乳清也能更有效地刺激 MPS。
乳清蛋白安全吗？
根据 21 CFR 184.1979 和 1979a-c，乳清蛋白被美国食品和药物管理局 (FDA) 归类为公认安全 (GRAS)，并且不同形式的乳清已被 FDA 在 GRAS 通知编号 GRN 000037 中确认。虽然水解产物没有特别列为 GRAS，但酶水解蛋白质的 I 类 酸水解蛋白 似乎强烈支持任何形式的乳清（包括水解物）的 GRAS 认可状态。
产品标签上的警告以及产品的营销可能还需要传达以下信息：
- 1) 临床诊断为乳糖不耐症的人应避免不含乳糖的浓缩乳清蛋白 (WPC)，但应能够摄入至少适量的乳清蛋白分离物 (WPI) 或乳清蛋白水解物(WPH) 源自 WPI；并且，
- 2) 虽然乳清蛋白过敏非常罕见（酪蛋白是两种牛奶蛋白中更易引起过敏的），但某些个体可能会发生 β-乳球蛋白过敏。然而，广泛水解（> 20-25 DH）形式的乳清已被证明可以显着减少甚至预防过敏反应；这就是为什么中度至高度水解 WPH 是早产儿和婴儿配方奶粉中首选蛋白质来源的原因。
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