没有什么比祖母更关心食品安全了。
2017 年 7 月 31 日在 Coles Facebook 页面上写了 Mary Salter。
她解冻的冰淇淋三明治令人难以置信的稳定性让人们开始询问产品中必须含有哪些可怕的化学物质才能产生这种效果。
了解更多： 味觉科学，或者为什么你选择薯条而不是西兰花
但大多数添加到冰淇淋和其他食品中以保持体型的食品添加剂都来自天然材料，没有已知的健康风险。其他选定的添加剂——例如，一些增加食物的适口性和稳定性的添加剂——也是天然存在的植物和矿物质。
以下是一些食品添加剂背后的科学快速指南，您可以在产品标签上查找具有自然历史的食品添加剂。
油与水的结合
乳化剂是允许油滴和水滴在悬浮液中相互作用的化合物：所得产品称为乳液。
日常食品和饮料乳液包括均质牛奶、蛋黄酱和沙拉酱。乳化剂的存在阻止了脂肪与产品的其余部分分离：例如，在牛奶中，这意味着奶油不会上升到顶部，而是留在液体中。
乳化剂的作用类似于洗涤剂，这可能会让它们听起来有点不妥，但食品中常用的许多乳化剂都来自天然产品中已经存在的成分。例子包括来自蛋黄或大豆的卵磷脂、来自芥末的粘液和脂肪酸成分（由甘油和天然脂肪酸制成）。
即使是制造的乳化剂，如 DATEM（甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯）和硬脂酰乳酸钠，通常也被认为是安全的。
光滑的酸奶和可涂抹的果酱
将稳定剂和增稠剂添加到食物中以增加粘度（稠度），使质地光滑，赋予身体并帮助保持其结构。食品稳定剂、增稠剂、固化剂添加量比较少，增强乳化剂的效果。
它们使产品具有均匀的稠度，并将调味化合物保持在分散体中。这用于果酱、酸奶和果冻等产品中，以防止水果沉淀。
它们还可以防止乳液分离。如果没有稳定剂，你的沙拉酱和蛋黄酱会在冰箱里分裂——分离成油和水基成分。稳定剂还可以防止冰淇淋等冷冻食品中形成冰晶。
增稠剂和稳定剂主要是从植物来源中分离出来的多糖（复合糖），包括淀粉（例如玉米淀粉）、植物胶（例如瓜尔豆胶）和果胶（例如来自柑橘类水果）。一些树胶也从微生物发酵中获得，其中细菌被喂食糖并产生树胶（例如黄原胶）。
了解更多： 令人惊叹的蛋白酥皮和完美卡布奇诺背后的化学反应
其他天然来源的稳定剂包括琼脂（来自藻类）、角叉菜胶（来自海藻）和明胶（来自动物胶原蛋白）。稳定剂和增稠剂的使用不仅限于最近的食品历史，许多世纪以来一直用于食品制备。
固化剂通常是矿物盐，例如硫酸钙、氯化钙和硫酸镁。这些结合水并增强稳定剂的活性。尽管矿物盐的名称听起来很“化学”，但它们实际上并不比食盐（或者以其化学名称氯化钠而闻名）更奇怪。
用于紧致剂的矿物盐通常含有身体所需的矿物质成分，例如钙，并且相同的盐可用于补充剂。同样，这些试剂在历史上一直被使用：例如，硫酸钙已被用于制作豆腐数千年。
保持食品安全稳定
将酸、碱或中和剂添加到食物中以调节酸度：这对味道和防止细菌等微生物的生长很重要。常见的酸调节剂是山梨酸、乙酸和丙酸。
这些听起来可能很可怕（在浓缩溶液中，它们可能是！）但少量时，它们的酸性低于我们的胃酸，因此无需担心。人体有自己的缓冲系统来保持我们的整体 pH 平衡稳定。
抗氧化剂是被吹捧为“超级食物”的食物中的常见成分。抗氧化剂也是食品工业中重要的防腐剂，它们通过防止与氧气发生反应来帮助食品更持久。
抗坏血酸（维生素 C）和生育酚（维生素 E）是可以添加到加工食品中的天然抗氧化剂。当被称为 300 和 306 时，它们的营养价值要低得多，这是它们的加法数字。
阅读更多：厨房科学：胃物理学将宇宙带入您的厨房
即使是合成抗氧化剂，如没食子酸丙酯和丁基羟基苯甲醚 (BHA)，通常也被认为是安全的（它们列在美国食品和药物管理局网站上）。在动物试验中，人们对高剂量 BHA 的不良结果存在一些担忧，但在人类摄入的水平上，它似乎是安全的。
添加剂并不总是一个肮脏的词
加工食品通常能量密集，营养成分少。它们还经常含有化学名称令人生畏的添加剂，或者仅以其标准化的添加剂编号来引用。
但是，添加剂本身不一定是问题。天然添加剂可以使食品以意想不到的方式发挥作用，从而增强消费者体验并通常延长保质期。
