自溶酵母提取物是酵母分解成其组成成分时产生的一种物质。它天然含有游离谷氨酸或谷氨酸钠，通常用作味精的较便宜的替代品。作为自溶酵母提取物的天然成分，味精不必单独列在成分中，所以如果您对味精敏感，请在标签上寻找酵母提取物。
定义
自溶酵母提取物是酵母细胞分解的结果。当酵母的酶分解蛋白质，释放氨基酸、盐和碳水化合物时，细胞壁会被破坏。将可溶部分从不溶成分中分离出来，称为自溶酵母提取物。
生产
贝克或啤酒酵母经过一系列步骤将其分解并释放其内容物。首先施加盐或温和的热量，导致细胞壁失去完整性但保持酶的完整性。通过自溶，酶将蛋白质分解成组成氨基酸，现在称为游离氨基酸。接下来，去除细胞壁和其他不溶性成分，然后对剩余部分进行浓缩和巴氏杀菌。最终产品可以液体或糊状形式储存，也可以喷雾干燥成粉末。
用途
自溶酵母提取物主要用作汤、肉类和素食“肉类”等各种加工食品的增味剂。除了味精、水解蛋白质或仅标记为“天然风味”的物质外，一些产品还包括酵母提取物。与味精一样，它的价值在于能够刺激对鲜味或咸味类型敏感的味觉感受器。
注意事项
根据科罗拉多州立大学的说法，如果您遵循无麸质饮食，则需要避免自溶酵母提取物，因为它是隐藏面筋的来源。食用自溶酵母提取物的另一个可能问题是它天然含有谷氨酸钠。尽管美国食品和药物管理局认为味精是一种安全的物质，但有些人对它很敏感，并且在食用含味精的食物后会出现副作用。 MSG 综合征的症状包括头痛、潮红、出汗、胸痛和口腔周围麻木。根据美国农业部食品安全和检验局的说法，虽然标签上必须显示麸质，但如果唯一来源是自溶酵母提取物，则不必单独列出味精。
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