花生油

起源

花生 (Arachis hypogaea L. ) 驯化归因于南美洲。然后它被探险家从巴西带到非洲，后来又被奴隶贩子带到了北美。今天，中国、印度、美国、尼日利亚和印度尼西亚是花生的主要生产国。在美国，很大一部分花生作物被全部使用或用于生产花生酱。

功能

花生油在烘焙食品中有多种用途：

• 嫩化剂：通过涂覆结构构建成分（面筋、淀粉和蛋蛋白）并防止它们水合和构建结构。
• 润湿、柔软、延展性：通过润滑蛋白质和多糖，提供湿润感和柔软感。
• 防止变质：通过延缓淀粉回生糊化。
• 风味：提供温和的坚果风味，可增强含坚果烘焙产品的风味。
• 颜色：间接通过增加烘烤所需的热量，它可以帮助增加褐变。
• 光滑度：通过干扰和破坏糖的结晶。
• 风味载体：与其他油类类似，可用作风味载体。
• 脱模剂：帮助从模具中去除烘焙食品。

营养

花生油脂肪酸组成：

食用花生油可降低患心脏病的风险，因为花生油可降低低密度脂蛋白（LDL）和甘油三酯（TAG），同时增加高密度脂蛋白（HDL）。

对花生过敏是一种常见的健康状况，是由坚果中的蛋白质成分引起的。精制花生油不会造成过敏风险。然而，据报道，原油会引起一些消费者的过敏反应。

商业制作

花生油可通过以下工艺获得：

• 清洁：去除污垢和秸秆等异物。
• 去壳：使用机械冲击和空气分离去除船体。
• 烹饪：豆子在 90-100°C (194-212°F) 下煮熟并干燥至 3.5-4.5% 的水分。
• 压榨过滤：豆类通过螺旋压榨机提取油，然后过滤。
• 碱处理和离心：然后将原油-烧碱混合物离心。
• 第二次离心：去除肥皂。
• 漂白：用漂白粘土去除色素和其他污染物。
• 除臭：去除不良气味。

应用

花生油可用于多种烘焙系统，例如蛋糕、饼干、松饼和面包。它最适合咸味和含坚果的烘焙食品。然而，由于价格昂贵，它的使用受到了限制。

用花生油制成的人造黄油和起酥油可用于各种烘焙应用，可在许多配方中替代黄油或起酥油。

规定

高度精炼的花生油被 FDA 认定为 GRAS。在欧盟，花生和花生衍生物受欧盟委员会条例 1169/2011 的约束。