更新日期：2020 年 5 月 28 日
什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐是土壤和水中天然存在的化学物质，是地球氮循环的一部分。我们在许多蔬菜中天然发现了这些成分，我们将它们添加到肉制品中以帮助保持新鲜。
它们的化学表达如下： 
- 硝酸盐 :1 个氮原子，与 3 个氧原子键合：NO3-
- 亚硝酸盐 :1 个氮原子，与 2 个氧原子键合：NO2-
当口腔中的细菌和我们体内的酶将硝酸盐分解为亚硝酸盐时，硝酸盐可以通过消化转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐通常会在我们体内转化为两种不同的化合物：
- 一氧化氮 ，对人体健康有益。
- 亚硝胺 ，这可能会对人类健康造成伤害，具体取决于暴露程度。
我在哪里可以找到这些成分？
我们可以在水和蔬菜中发现天然存在的硝酸盐和硝酸盐，尤其是在生菜、甜菜、芹菜、胡萝卜等叶菜和根茎类蔬菜中。我们消耗的大约 80% 的硝酸盐和亚硝酸盐是从我们食用的植物中天然产生的。
我们将合成和天然衍生的硝酸盐和亚硝酸盐添加到许多肉类产品中，例如热狗、培根、香肠等保护食物免受有害细菌的滋生，同时增加鲜味并使肉呈红色或粉红色。
它们对我有害吗？
硝酸盐和亚硝酸盐是帮助我们消化系统的重要成分，我们在唾液和血液中发现它们。它们有助于抵御特定类型的细菌，并且可以转化为一氧化氮，从而提供许多健康益处，例如降低血压。
研究表明，富含蔬菜的饮食，包括含有天然硝酸盐的蔬菜和亚硝酸盐，对人体健康非常有益，健康专家推荐这些富含蔬菜的饮食。
研究还告诉我们，加工肉类含量高且通常含有硝酸盐和亚硝酸盐防腐剂的饮食会损害我们的健康，并且我们应该适量食用它们。与大多数事情一样，剂量会产生毒药。
在哪些情况下会造成伤害？
肉类天然含有蛋白质和氨基酸。当我们需要保存肉类时，我们会添加少量的硝酸盐和亚硝酸盐，以防止食物过早变质。
我们知道，当我们在氨基存在的情况下将硝酸盐和亚硝酸盐暴露在高温下时酸，它们可以转化为亚硝胺。大多数亚硝胺是已知的致癌物质，会对健康造成不良影响。
例如，在高温烹调加工过的肉类（如烧烤或高温油炸）时，许多亚硝酸盐会转化为这些亚硝胺.
多年来，我们通过添加可抑制亚硝胺形成的维生素 C 等其他成分，在降低烹饪过程中可能形成的亚硝胺数量方面取得了长足的进步。此外，FDA 对加工食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了监管，以确保我们对这些成分的接触保持在安全水平。
研究还表明，如果我们将加工肉类作为整体摄入的一部分，适量食用健康的饮食，我们不太可能经历长期的不利健康影响。适度是关键。
需要注意的是，当硝酸盐和亚硝酸盐大量进入饮用水中时，它们会对六个月以下的配方奶喂养婴儿造成重大伤害，而且大量的，它们会伤害儿童和成人。饮用水中的硝酸盐和亚硝酸盐不是一个常见问题，通常会影响未经测试的私人水井的个人。
关于硝酸盐和亚硝酸盐，我还应该了解什么？
许多公司创造了“有机”和“天然”的肉制品。根据美国农业部的指导方针，这些产品不允许使用硝酸盐和亚硝酸盐等合成成分。然而，如果没有硝酸盐和亚硝酸盐防腐剂，这些产品会很快变质并可能造成伤害。
为了保证有机和天然肉类产品的安全，科学家们转向了富含天然硝酸盐和亚硝酸盐的植物，如芹菜、胡萝卜、甜菜、菠菜等。他们将这些植物加工成果汁、粉末和其他衍生物质。然后，他们将这些天然来源的成分与其他天然反应成分一起添加到肉制品中，从而形成保护性亚硝酸盐。
天然来源提供的硝酸盐和亚硝酸盐的含量可以低于或高于合成硝酸盐和亚硝酸盐，因为这在产品之间差异很大。然而，这意味着这些有机和天然肉制品在高温烹饪时仍然保留产生亚硝胺的潜力，因为它们仍然含有亚硝酸盐。在进行化学反应时，亚硝酸盐的来源并不重要。
购物时必须牢记这一点，因为我们的食品，尤其是肉类食品，需要防腐剂来保持其质量。无论您选择天然、有机还是传统肉类产品，硝酸盐和亚硝酸盐仍会以某种形式存在，以保持我们的食物安全和新鲜。
好消息。
当我们打开烤架并为夏季烧烤制作蔬菜沙拉时，我们知道只要保持适度，我们就可以安全地食用腌制肉类和蔬菜。天然和合成防腐剂有助于保护我们的食物免受有害病原体的侵害，因此我们可以放心享用餐点。
