什么是食品中的丙酸钠 (E281) 以及与丙酸钾和丙酸钙的比较？

丙酸钠或丙酸钠，丙酸的钠盐，可用作食品中的防腐剂，欧洲食品添加剂编号 E281。这种成分的常见用途是作为烘焙食品中的防霉剂，因为它们在烘焙过程后的冷却、切片和包装过程中很容易被空气中的水分污染。

丙酸钠是如何制成的？

丙酸钠可以通过丙酸 (E280) 与氢氧化钠在过氧化氢和水中的反应来生产。 () 

面包店中三种丙酸盐的比较

被批准作为食品添加剂的丙酸盐有3种，丙酸钙（E282）是最常用的一种，其次是丙酸钠，而丙酸钾（E283）并不常见。

丙酸钙

它是酵母发酵烘焙产品中使用最多的丙酸盐防腐剂，也可增强烘焙产品中的钙营养。

但它不是化学发酵烘焙产品的好选择，因为钙离子会与化学发酵剂——碳酸氢钠中的 HCO3− 发生反应。

丙酸钠和丙酸钾

丙酸钠和丙酸钾适用于非酵母发酵的烘焙产品（例如蛋糕、玉米饼等）。

丙酸钾的优点是不向面包中添加钠，因此适用于低钠产品。

化学膨松剂或发酵粉是在潮湿或加热条件下释放二氧化碳的混合物。它们大多由酸（如磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钙）和碳酸氢钠（NaHCO3）制成。

规格

属性

吸湿性结晶性粉末或颗粒，略带丙酸气味，在潮湿空气中易潮解。

结构

溶解度

水溶性很重要，因为这种特性会影响其作为防霉剂的用途和功能。

在水中

易溶于水，15℃溶解度为100g/100mL，优于丙酸钙。

丙酸钠是一种碱，与 H2O 反应后会离解出丙酸根离子。然后以丙酸根离子形式生成的丙酸与 H2O（或准确地说是 H2O 中的氢离子）结合。

在有机溶剂中

溶于乙醇，溶解度为4.4 g/100 mL。

PH 范围

PH 值是另一个重要作用，因为防腐剂的抗菌活性需要合适的 pH 范围。

丙酸盐抑制霉菌生长的最适pH范围为2.5～5.5。

如上所述，丙酸盐在解离并与 H2O 结合后产生丙酸。丙酸可以穿透微生物的细胞壁，降低其细胞内的 pH 值。这导致抑制霉菌的生长。这就是它的工作原理。

丙酸钠有什么用途？

丙酸钠主要用于烘焙食品以延长保质期，也可用于以下食品中以抑制霉菌和其他微生物的生长（）：

• 非酒精饮料
• 奶酪
• 糖果和糖霜
• 明胶、布丁和馅料
• 果酱和果冻
• 肉制品
• 软糖

丙酸钠的常见用途是在面包中，标准烘焙食谱的推荐用量为面粉重量的 0.2-0.5% ()。

如何在面包中使用丙酸钠？

三种方式中的任何一种都可以：

1. 与其他干料混合
2. 在使用前先将其溶解在水中，因为它在水中具有良好的溶解性
3. 在面团制作结束时添加

丙酸钠可以安全食用吗？

是的，它已被美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 批准为安全成分。

FDA

当在食品中用作抗微生物剂和调味剂时，丙酸钠通常被认为是安全的 (GRAS)，除了当前的良好生产规范外，没有其他限制。 ()

欧洲食品安全局

丙酸钠 (E281) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中被列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。

2014、2016年安全再评价

其安全性已于 2014 年重新评估 ()，当丙酸钠用于肉类制品、加工肉类和鱼类时也不存在安全问题，最高含量为 5,000 毫克/公斤 ()。

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为281。()

JECFA

功能类：食品添加剂、防腐剂。 () 

每日可接受摄入量：1973年设定的ADI“不限”。()

常见问题

是素食主义者吗？

是的，丙酸钠是纯素的制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品，因此素食者可以食用。

丙酸钠有哪些可能的副作用？

哈佛大学 2019 年对人类和小鼠的研究发现，食用丙酸盐可能会增加肥胖和糖尿病的健康风险。 ()

结论

现在你可能对防腐剂——丙酸钠（E281）有所了解，可以从以下几个方面来了解：

• 制作过程
• 用途
• 与烘焙用途中的丙酸钾和丙酸钙比较
• 安全
• 常见问题

如果您对此添加剂有任何疑问或意见，请随时在评论中告诉我。