起源
“麦芽糖糊精”一词在 1950 年代被广泛使用，用于描述 α-1,4 连接的葡萄糖的寡糖以及麦芽糖、麦芽四糖、麦芽五糖和高级寡糖的混合物。到 1957 年，美国玉米工业研究基金会给出了麦芽糊精的定义，随后于 1983 年颁布了美国 FDA 法规。
第一个商业化的麦芽糊精是美国玉米制品公司Amaizo于1959年生产的酸水解玉米淀粉。使用淀粉酶水解淀粉生产麦芽糊精是在1960年代确立的。
功能
它们具有以下功能：
- 它们几乎没有甜味，因此由于它们的高粘度而被用来赋予食物“增稠效果”。
- 低 DE 麦芽糊精具有类似于淀粉的结合特性，可有效用作脂肪替代品。
- 低 DE 麦芽糖糊精可用于防止形成大的砂砾状晶体，从而改善质地，使其口感顺滑、乳脂状。
- 粉状配方中的填充剂。
- 低 DE 麦芽糊精可用作油/脂肪替代品，麦芽糊精与水的比例为 1:3，形成一种热值为 1 kcal g-1 的溶液。 （麦芽糊精替代食品提供 4 kcal g-1）
- 增加溶解度和营养成分。
- 吸收脂肪/油类。
- 帮助分散。
化学成分
这种成分的化学成分取决于淀粉的植物来源。根淀粉的蛋白质和脂肪含量低，使其更适合水解和用作麦芽糖糊精。具有高残留脂质的麦芽糖糊精会导致异味、浑浊、较高的糊化温度和较低的粘度。高残留蛋白质会导致高泡沫和粉味。商业品种含有3-5%的水分。
商业生产
麦芽糊精在美国由玉米淀粉制成，而在欧洲则由小麦淀粉制成。其他来源包括大米、马铃薯或木薯。这种成分的生产是通过使用酶或酸水解淀粉来完成的。淀粉的酸性消化通常会导致过多的游离葡萄糖逆行形成浑浊的溶液。因此，酶处理是商业化使用的主要方法。
淀粉浆液在细菌 α- 淀粉酶存在下在中性 pH 值下加热，然后进行高压灭菌和随后的酶处理，直至达到所需的链长（葡萄糖当量）。
酸和酶处理的组合也可用于生产可溶性、低吸湿性和降低混浊度的麦芽糖糊精。水解后，中和 pH 值，过滤溶液以去除纤维、脂质和蛋白质。澄清后的溶液经精制浓缩后喷雾干燥，制成水分含量为3-5%的粉末。
应用程序
麦芽糊精可用于以下用途：
- 用于调味剂或浓缩成分的非调味载体/稀释剂。
- 在蛋糕、松饼、饼干、芝士蛋糕等烘焙产品中替代脂肪，几乎不会损失感官属性
- 适用于冷热饮料的低热量干粉
- 用于低热量人造黄油酱
- 减少汤和肉汁混合物中的肉味
- 低脂沙拉酱
FDA 法规
源自马铃薯和大米淀粉的麦芽糊精被 FDA 认定为 GRAS (21 CFR 184)。根据 184.1(b)(1)，它们可以不受 GMP 限制，只要它们具有相应应用所需的纯度。
