膨松剂

推进剂 或募集代理 （错误地也称为“膨松剂”）是将气体（通常是二氧化碳）储存在面团中并使其松散的物质。

在烘烤过程中，面团中的气泡变成了糕点屑中的孔隙。松散使糕点可食用；松散的糕点几乎不能咀嚼，但最多只能被吸走（例如：早期的姜饼，在你开始用ABC本能松开它之前）。

当面团在烘烤前发酵（所谓的“面团发酵”）时，会产生气体，这些气体在烘烤过程中也会因热量而物理膨胀。随着进一步烘烤，气体保留在面团中（面团的气体保持能力，例如通过胶水）并且面团结构变硬，从而防止糕点在烘烤后塌陷。

生物发酵剂

这些发酵剂主要是酵母菌。单细胞真菌将糖代谢成二氧化碳和水。气态二氧化碳使面团变松。 z 添加酵母真菌。 B. 作为面包酵母、酵母或烘焙发酵剂（以蜂蜜为基础）。

化学膨松剂

化学膨松剂是发酵粉、鹿角盐（也称为 ABC 驱动器）、碳酸氢钠（以前：小苏打）和钾盐。过去也使用酒石酸。它们与水、酸和热反应，产生松动所需的二氧化碳。

小苏打

CO₂ -来源通常由碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸、己二酸（或其酸性钠盐或钙盐）、葡糖酸-δ-内酯、磷酸氢二钠或硫酸铝组成。碳酸氢钠在其中一种酸的作用下释放出二氧化碳，从而导致面团松散，通常称为面团的“起泡”。脱模剂（约 30% 的份额）可防止过早的 CO₂ - 发展受阻。小麦粉、小麦、玉米、大米或木薯淀粉用作脱模剂。还有用乙基香草醛或香草醛调味的泡打粉

将 500 克面粉、2.35 至 2.85 克 CO₂ 的面团弄松 开发，大约是 1.25 升。

鹿角盐

鹿角盐或 ABC 枝条含有碳酸氢铵 (NH₄ HCO₃ ) 并用于扁平烘焙食品（例如酥皮糕点或姜饼）。赫希洪盐分解成氨、二氧化碳和水。一种命名“美国人”的理论说，他们的名字来自氨，最初被称为铵饼干。

钾盐

碳酸钾（K2 一氧化碳₃ ) 主要用于制作姜饼和蜂蜜蛋糕。有时使用碳酸钾和鹿角盐的混合物。

物理膨松剂

物理膨松剂是指用水蒸气松散。即使使用了其他膨松剂，这种松动也会在每次烘烤时发挥作用。每个面团中所含的水分在面团的烘烤、膨胀和松散过程中都会部分蒸发。

将空气搅打成面团或团块，例如B.在生产饼干和酥皮点心时，是物理膨松剂之一。

食品添加剂（E...）

欧盟允许下列食品添加剂作为膨松剂：

• 碳酸铵 E 503
• 二磷酸盐 E 450
• 碳酸钾 E 501
• 磷酸钾 E 340
• 酒石酸钾 E 336（酒石）
• 二氧化碳 E 290
• 碳酸镁 E 504
• 酒石酸钾钠 E 337（酒石）
• 碳酸钠 E 500
• 酒石酸钠 E 335（酒石）
• 聚磷酸盐 E 452
• 酸性磷酸铝钠E 541
• 三磷酸盐 E 451