什么是食物中的肌苷酸二钠 (E631)：用途、安全性、副作用

肌苷酸二钠（IMP）是一种核苷酸，又称5'-肌苷酸二钠，是一种增味剂，欧洲食品添加剂编号E631。它在食品中的作用是增加肉味或咸味，称为鲜味。 IMP是一种白色颗粒或粉末，通常与另一种增味剂鸟苷酸二钠（GMP）如5'-核糖核苷酸二钠（E635）或味精（MSG）结合。

它是如何制作的？

它是肌苷酸的二钠盐，可以通过两种方法生产：通过糖发酵或来自酵母提取物。以下是两种制造工艺。

在糖发酵过程中，细菌将碳源或糖发酵成肌苷。 ()

然后肌苷与磷酰氯反应得到肌苷酸，最后中和得到肌苷酸二钠（ ）。

这是反应方程式：

另外，IMP可以通过将酵母提取物中的核苷酸降解成核酸来制备。 ()

属性

结构

有什么用途？

5'-肌苷酸二钠是一种增味剂，可用于许多加工食品。其增味能力约为鸟苷酸二钠的 50%。常与味精或鸟苷酸二钠一起用于汤、酱汁和休闲食品的调味品、调味品和盐的替代品，但很少单独用于食品中。

有味精

它通常与味精 (MSG) 协同作用以提供鲜味。例如，它与味精1:7的比例具有显着的风味协同作用。

含 5'-鸟苷酸二钠

5 核糖核苷酸二钠也是一种味精，称为 I+G，是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠 (E627) 以 1:1 的比例混合而成。可用于无味精食品中代替味精。 98%味精与2%I+G组合的增味强度是单独味精(MSG)的4倍左右。 ()

肌苷酸二钠安全吗？

是的，它作为食品添加剂使用时的安全性已获得美国食品和药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准.

FDA

FDA 声称它可以安全地用于食品中作为人类食用的调味佐剂。 ()

欧洲食品安全局

肌苷酸二钠 (E631) 被欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 列为授权食品添加剂，并归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()

安全评估

EFSA 之前没有将其评估为饲料或食品添加剂，由于在 2014 年评估时没有足够的生产过程信息，因此无法评估其安全性（）。

根据法规 (EU) No 257/2010 ()，它在剩余的食品添加剂清单中，需要重新评估供人类食用的食品和饮料中的使用水平和/或浓度数据。不过目前还没有更新信息。

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

在澳大利亚和新西兰，代码编号为 631。()

JECFA

功能类： 食品添加剂：增味剂。 ()

可接受的每日摄入量：ADI“不具体”是在 1993 年设定的。()

可能的副作用是什么？

如果肌苷酸二钠对我们的健康有害以及有什么危险，有时消费者会担心健康问题，这是很常见的。它通常被认为是安全的，没有副作用。

早年对大鼠、兔、猴、鸡、狗以及人类进行的毒性研究表明，肌苷酸二钠没有明显的毒性，没有观察到致癌性、遗传毒性或对生殖的不利影响。 ()

怀孕和哺乳

它通常是安全的，但最好咨询您的医生。

常见问题

IMP 自然吗？

是的，它是天然的而不是人造的味道。它作为 DNA 和 RNA 的组成部分广泛存在于自然界中，如肉类和海鲜中。

IMP 是素食主义者吗？

是的，如上所述，它是纯素的，以肌苷或肌苷酸为原料，制造过程不使用动物物质或动物来源的产品。作为一种食品成分，它被认为是纯素的，素食者可以食用。

IMP 清真吗？

是的，它通常被认为是清真食品，因为它是伊斯兰法律允许的，并且符合清真食品的条件。我们可以找到一些获得 MUI halal 认证的制造商。

IMP 是否洁净？

是的，这是犹太洁食。 E631 已满足所有“kashruth”要求，可通过犹太洁食认证。

IMP 不含麸质吗？

是的，它不含麸质或不含麸质，符合 FDA 对无麸质的定义，不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

结论

现在您可能对增味剂肌苷酸二钠 (E631) 有了很好的了解，从它的生产、用途、批准的安全性、可能的副作用以及一些常见问题解答，例如它是纯素的、无麸质的、合成的还是天然的。

您在哪些食品包装中发现了这种成分？请在评论中告诉我。