起源
几个世纪以来，各种人群都在食用植物性蛋白质，特别是谷物（小麦、大米、高粱）、种子（奇亚籽、大麻）、坚果（杏仁、核桃）和豆类（扁豆、豌豆、豆类）。
健康、伦理和环境问题重新激发了西方社会对以植物为基础的蛋白质替代品作为肉类蛋白质替代品的兴趣。
功能
植物蛋白在烘焙食品中具有多种功能：
- 水结合：由于蛋白质的吸水性。
- 凝胶化：加热后，蛋白质会形成凝胶。
- 乳化剂：一些蛋白质提供良好的乳化作用。
- 起泡：某些品种（例如亚麻籽或豌豆）可作为蛋清替代品
- 脂质和风味结合：因这些蛋白质的物理化学性质而异。
- 面包改良剂：某些品种（例如豌豆蛋白）可能会提高面团产量。
- 口感更顺滑。
- 香气和风味：因植物来源而异。
- 营养价值：增加烘焙产品的蛋白质含量。
营养
由于蛋白质含量高，植物性浓缩物和分离物在人类饮食中发挥着重要作用，并且通常与多种健康益处相关，例如：
- 增加饱腹感和控制体重
- 血压下降
- 降低胆固醇和甘油三酯
- 抑制高血糖并降低患糖尿病的风险。
- 高抗氧化活性
植物蛋白的商业化生产
植物蛋白分离浓缩物通常可通过以下工艺获得：
湿法
- 液体提取：通常使用水、碱 (pH>9.5) 或盐水溶液，每种溶液对蛋白质质量的影响各不相同。
- 膜过滤：使用膜分离蛋白质。
- 干燥：过滤后的蛋白质用滚筒干燥机干燥。
- 碾磨：使用辊磨机进一步减小粒度。
- 分级：不同大小的颗粒通过筛子，选择合适的大小进行包装。
干法
- 研磨：将干燥的豆类、种子或坚果研磨成细粉。
- 分级：不同大小的颗粒通过筛子，选择合适的大小进行包装。
- 脱脂：进一步处理可能包括使用超临界二氧化碳或溶剂去除脱脂或去除脂质。
应用
植物蛋白可用于面包、松饼、饼干和薄脆饼干。
植物蛋白种类和用量对烘焙食品的影响：
| 植物蛋白 | 烘焙食品 | 使用级别 | 效果 |
|---|---|---|---|
| 大豆 | 面包、蛋糕 | 5 – 20% |
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| 大米 | 面包 |
| |
| 豌豆 | 面包 |
| |
| 燕麦 | 面包 | 5% 隔离 按面粉重量计 15-35% 浓缩物 |
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| 亚麻籽 | 面包、松饼 | 第 3 列值 5 |
|
| 羽扇豆 | 蛋糕，面糊 | 20% 替代鸡蛋 |
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| 小扁豆 | 面包 | 3% 面粉重量 |
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| 鹰嘴豆 | 面包 | 3% 面粉重量 |
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规定
大豆、豌豆、扁豆、大米、高粱、大麻等植物蛋白分离物通常被 FDA 认可为安全的。
大豆蛋白的一个问题是需要在标签上注明它们的过敏性。
在欧盟，植物蛋白浓缩物和分离物被欧盟委员会认为是安全的。
