起源
奇亚籽（Salvia hispanica L ) 是来自中美洲，主要是墨西哥南部和危地马拉的前哥伦比亚作物。有一段时间，从西班牙人抵达中美洲到 20 世纪末，它被遗忘了。然而，由于人们对更健康、更可持续的饮食替代品越来越感兴趣，它现在又重新流行起来。
奇亚籽中不含麸质，使其成为乳糜泻替代小麦粉或纯素饮食的鸡蛋替代品的有吸引力的选择。
功能
这种面粉在烘焙食品中可用于多种用途：
- 面粉替代：部分或全部替代小麦粉，结果可接受。
- 风味：赋予坚果温和的风味。
- 颜色：为面包屑赋予灰色调。
- 增稠剂：水合粘液可生成具有强大增稠特性的口香糖，类似于瓜尔豆胶。
- 吸水性：吸收水分降低水分活度，从而帮助老化。
- 纯素产品的鸡蛋替代品。
- 换油
营养
奇亚粉具有很高的营养价值，因为它的含量很高：
- 蛋白质：31%
- 粗纤维：29%
- 欧米茄 3 脂肪酸：8-10%
- 抗氧化剂
但是，某些奇亚籽浓缩产品可能含有超过 50% 的纤维（可溶性和不溶性）和 25% 的蛋白质，具体取决于制造过程。这些特性使这种面粉成为降低血糖指数、改善肠道和免疫健康的宝贵成分。此外，它还有助于降低患心血管疾病的风险。
商业制作
奇亚粉的生产工艺如下：
- 称重种子和清洁
- 冷压：将种子压碎或螺旋压碎以去除油脂
- 收集和研磨：将得到的蛋糕收集并研磨。
- 筛分至所需粒度
- 包装与储存
应用 |如何用奇亚粉烘烤
它最常用作小麦粉的部分或全部替代品，通常与其他无麸质面粉（如大豆、大米或杏仁）结合使用。当使用奇异粉作为小麦粉替代品时：
- 总替代，奇亚粉：小麦粉，1:1
- 在无麸质混合物中，比例通常为 1:3
- 使用前给奇亚粉加水，以增加持水能力
奇亚粉对烘焙系统的影响：
- 降低面团强度和延展性。
- 由于纤维含量高，增加了面团的吸水性、混合耐受性和韧性，但降低了面团的延展性。
- 增加开发时间。
- 降低面团稳定性。
- 减少面包体积。
- 增加面包屑硬度。
规定
奇亚籽被视为一种食品而非食品添加剂，因此不受 FDA 特定规定的约束。
在欧盟，奇亚籽被认为是一种新型食品，它们直接添加到食品中被认为在包括烘焙食品在内的各种食品中是安全的。在需要在 120oC 以上进行热处理的食品中，需要进行化学分析才能开发出潜在的丙烯酰胺。
