起源
磷酸二氢钙 (MCP) 在 1850 年代首次引入，以取代明矾作为烘焙酸。 1937 年，第一个纯的、自由流动的 MCP 面世。然后，1939 年开发了无水/包衣形式 (AMCP) 作为缓效发酵酸。
功能
MCP在双效泡打粉中反应迅速。然而，由于其涂层和溶解度降低，AMCP 可以更好地抵御环境水分。这可以防止其在混合过程中快速溶解在水中。
下表比较了 MCP 和 AMCP 的特性，包括中和值、中和所需的酸量和烘焙食品的最终 pH：
| Leavener | 中和值 (NV)* | 中和 100 克碳酸氢钠所需的酸量 (g) | 最终 pH 值（烘焙食品） |
| 一水合磷酸二氢钙（MCP） | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| 无水磷酸二氢钙 (AMCP) | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
* NV 是 100 份发酵酸释放出所有可用二氧化碳的重量份数（NV =g NaHCO3 用 100g 酸中和）
应用
使用 AMCP 发酵可以使多种烘焙食品受益。一些包括自发面粉、磷酸盐面粉、自发玉米粉、消费者准备的混合物和家用发酵粉。它总是与小苏打一起使用。
混合过程中 AMCP 释放的二氧化碳远低于 MCP。气体释放在工作台时间内增加，但在加热时显着增加。这些差异主要是由于缩合磷酸盐包覆后MCP的溶解度降低所致。
| Leavener | % CO2 混合后 2 分钟 | % CO2 10-15 分钟长凳 | % CO2 烘烤过程中 |
| 一水合磷酸二氢钙（MCP） | 60 | 0 | 40 |
| 无水磷酸二氢钙 (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
传统上，AMCP 和 SALP 的混合物用于自发面粉和饼干混合物的生产以及冷冻和冷藏煎饼面糊。 AMCP 在烘焙应用中的优势包括：
- 帮助开发以自发面粉制成的饼干和煎饼为主的嫩烘焙食品
- 增强面团或面糊的弹性
- 提供持续的烘焙食品烤箱弹簧
FDA 法规
无水磷酸二氢钙 (AMCP) 被 FDA 认定为“GRAS”。 21 CFR182.1217 中列出了更多法规。
