食品中的山梨酸 (E200) 是什么以及与山梨酸钾的区别？

山梨酸是一种不饱和的六碳脂肪酸，是一种天然存在的防腐剂，由于其在水中的微溶解度，与其钾盐 - 山梨酸钾 (E202) 相比，它在食品中的使用较少。这种成分可用于低含水量食品，如烘焙食品、奶酪、干果、肉类和脂肪介质。

它通常用于抑制霉菌（也可形成霉菌毒素的霉菌）、酵母和一些细菌的生长。它的欧洲食品添加剂编号是 E200。

天然来源

它可以天然存在于浆果物种中，例如山灰、花楸和木兰藤。 ()

山梨酸是如何制成的？

它是由乙烯酮和巴豆醛之间的缩合在商业上合成的，而不是从浆果中提取的。生产工艺以生产山梨酸钾的前三步进行。

山梨酸如何用作防腐剂？

山梨酸的抑菌或杀菌机理与山梨酸钾相同。当加入水中时，山梨酸钾分解成山梨酸和钾离子。山梨酸具有抗菌防腐剂的作用。

与苯甲酸一样，山梨酸也是一种脂溶性弱酸：

• 通过细胞膜进入微生物的细胞
• 然后积累并最终影响微生物的内部 PH 值
• 最终破坏其运输功能和代谢活动
• 导致微生物死亡

规格

属性

无色针状或白色自由流动粉末，略带微弱特征气味。

结构

溶解度

在水中

微溶于水（20℃溶解度0.16g/100mL），不宜用于含水量较多的食品。一般制成盐的形式，山梨酸钾是常用的形式。

在有机溶剂中

溶于乙醇、乙醚、丙二醇、花生油、甘油和冰醋酸。

PH

山梨酸的抗菌活性是在分子形式时产生的，处于未解离状态。

山梨酸的 PKa 为 4.76。也就是说，随着未解离山梨酸百分比的增加，其抑制活性随着pH值（低于4.76）的降低而升高，这导致抗菌活性增强。

抗菌活性的最适pH为3.0～6.5。

山梨酸有什么用途？

山梨酸和山梨酸钾因其在弱酸性 pH 范围内具有良好的抗菌活性和有效性以及优于苯甲酸和苯甲酸钠的安全性，已成为食品应用中的主要防腐剂。

大多数情况下，它可以保护食物免受酵母和霉菌的破坏，通常添加量为 0.025% 至 0.10%。

山梨酸钠和山梨酸钙

另外两种山梨酸盐，山梨酸钠和山梨酸钙，在欧洲也被用作食品添加剂。但是，在其他国家/地区，它们是允许的，例如在美国。

山梨酸钠（之前的 E 编号为 E201）因其遗传毒性而在欧盟未被批准为食品添加剂。

自 2018 年 1 月起，由于缺乏遗传毒性数据等数据，EFSA 无法评估其安全性，因此欧盟不再允许使用山梨酸钙（之前的 E 编号 E203）。无法设置 ADI。因此，该成分在食品添加剂清单中被删除。 ()

食物

山梨酸可以防止食物中的酵母、霉菌和一些细菌变质，从而延长食物的保质期。可用于保存含水量低的食物，以下食物可能含有它：

• 奶酪
• 干果
• 酸奶
• 宠物食品
• 肉干
• 烘焙食品。

在液态/水性体系中保存时，优选山梨酸钾。

如何使用？

山梨酸的添加方法有几种()：

• 直接使用
• 粉末状
• 喷洒在食物表面
• 浸入山梨酸盐溶液中调配一定浓度
• 包装材料

化妆品

山梨酸还可用作化妆品和个人护理产品中的防腐剂（），以抑制酵母菌和霉菌的生长。

山梨酸可以安全食用吗？

是的，它已被美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 批准为安全成分。

FDA

它通常被认为是安全的 (GRAS)，根据人类消费的良好生产规范可用作化学防腐剂。 ()

使用限制

在以下食品中被授权()

• 奶酪和奶酪相关产品<0.2% 
• 奶酪和奶酪相关产品，单独使用或与山梨酸钾或山梨酸钠混合使用 <0.3% 
• Art sw 果冻、果冻和果酱 <0.1% 
• 浓缩橙汁 <0.2% 
• 人造黄油 <0.1% 单独或 <0.2% 与其他防腐剂结合

欧洲食品安全局

山梨酸 (E200) 被欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。

批准的用途

与山梨酸钾相同，最大用量为20～6000mg/kg()()

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为200。()

JECFA

功能类：食品添加剂、防腐剂。 () 

每日可接受摄入量：1973 年 ADI “25 mg/kg bw”。()

山梨酸有哪些可能的副作用？

虽然山梨酸被 FDA 和 EFSA 批准为安全的，但可能存在一些轻微的副作用，如皮肤过敏症状或头皮刺激或护肤产品引起的皮炎；消化问题，如腹泻。它几乎没有毒性，与癌症无关。

过敏

一些对山梨酸敏感的人，尤其是化妆品和个人用品中的山梨酸，会出现皮肤和眼睛刺激等过敏症状。

2008 年的一份报告显示，山梨酸可能会引起过敏反应，例如皮炎。 ()

常见问题解答

是天然的还是合成的？

来自水果是天然的，但市场上山梨酸大多是化学合成的。

是素食主义者吗？

是的，它是纯素的，不使用动物物质或动物来源的产品制造。所以它可以用于素食者的食物中。

山梨酸与抗坏血酸？

有些人可能会误认为这两种不同的食品添加剂，山梨酸是防腐剂，而抗坏血酸（维生素c）是抗氧化剂，也是维生素c补充剂。

结论

现在你可能对防腐剂——山梨酸（E200）有一个很好的认识，可以从以下几个方面来了解：

• 制作过程
• 用途
• 与山梨酸钾比较
• 安全
• 可能的副作用
• 常见问题

如果您对此添加剂有任何疑问或意见，请随时在评论中告诉我。