L-酒石酸（E334）用于酿酒过程，使葡萄酒不会被氧化。它不仅仅是任何类型的 L-酒石酸，因为有四种不同的类型，每种类型在酿酒过程中都有独特的用途。让我们在下面了解所有四种不同类型的 L-酒石酸 (E334)，以及如何使用它来防止氧化。我还将讨论安全问题、潜在的副作用，并在此过程中为您提供一些提示，让您立即像专业人士一样使用 L-酒石酸！
什么是L-酒石酸？
L-酒石酸是一种白色结晶粉末。分子式C4H6O6，摩尔质量176.126 g/mol。
L-酒石酸是一种天然有机化合物，具有两个不对称碳原子，在分子的每一端都有一个。这意味着它可以作为两种不同的立体异构体存在，或者具有相同化学式但结构不同的自身版本——对映异构体。这些对映体分别命名为D和L，其中D代表右旋（旋转平面偏振光顺时针），L代表左旋（旋转平面偏振光逆时针）。
纯 D-(+)-酒石酸 (2S,3S)-(+)-酒石酸或 d(+)-酒石酸天然存在于酿酒葡萄中，作为酒精发酵过程中酵母发酵葡萄酒的中间体.
四种L-酒石酸
酒石酸或 2,3-二羟基琥珀酸是一种白色结晶固体，熔点为 183°C (361°F)，在 20°C (68°F) 时密度为 1.58 g/cm3。它可溶于水至约 40%（重量），但不溶于乙醇。酒石酸的分子量为170.12 g/mol，分子式为C4H6O6。
酒石酸是一种天然有机酸，存在于许多植物和水果中。它是一种有机化合物，可用作食品和饮料中的酸化剂、防腐剂和调味剂。酒石酸天然存在于各种水果中，包括葡萄、罗望子和橡子。它的主要来源是葡萄属葡萄。酒石酸是由葡萄汁（汁）发酵得到的。
酒石酸的四种主要类型是L-酒石酸、D-酒石酸、DL-酒石酸和内消旋酒石酸。
1。 L-酒石酸
L-酒石酸是食品工业中最常见的酒石酸类型。它也被称为 L(+)-酒石酸，因为它的化学式旁边有一个“加号”。这意味着当它溶解在水中时，它会产生一种 pH 值为 6-7 的溶液（pH 代表潜在的氢）。它是通过将葡萄发酵约 8 个月制成的，这会产生 L(+)-酒石酸盐和 D(-) 酒石酸盐的混合物。然后通过过滤或结晶将它们彼此分离后，只有 L(+) 酒石酸盐作为分离的化合物保留。这种酸可以在酿酒、烘焙甚至啤酒酿造过程中找到。
自然来源
L酒石酸天然来源是钾、钙和镁的天然来源。它还富含维生素B1、B2和B6。 L 酒石酸天然来源是您的狗饮食的重要组成部分。
L酒石酸天然来源是钾、钙和镁的天然来源。它还富含维生素B1、B2和B6。 L 酒石酸天然来源是您的狗饮食的重要组成部分。
它有助于维持健康的骨骼和关节，并支持牙齿和牙龈的健康。它还含有抗氧化剂，有助于防止自由基破坏体内细胞。
L-酒石酸是如何制成的？
通常有三种方法可以生产这种成分：酿酒/葡萄的副产品、酶法和微生物发酵。欧洲生产商普遍采用第一种方法，因为葡萄丰富，而中国由于原料丰富，是第二种方法的最大生产国。
<强> 1。酿酒副产品
一部分酒石酸沉淀为酒石晶体奶油（酒石酸氢钾），或者更亲切地说，“酒钻石”。酒石奶油在生产的第一步中随着温度的升高和溶解度的增加而重结晶。然后与氢氧化钙和氯化钙反应生成酒石酸钙（不溶）。酒石酸钙与硫酸反应，得到L酒石酸。和葡萄一样，它也可以从中提取。为了您的方便，这里有四步反应方程式：
- 酒石粉（重结晶）→KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
据欧洲议会称，2016年总产量约为35,000吨，其中86%在欧洲生产。
<强> 2。酶过程
在中国，酶法生产L酒石酸纯度高、转化效率高、安全性好，是应用最为广泛的商业化生产方法。这是制造过程的流程图：
- 通过使用过氧化氢，将马来酸酐转化为顺式环氧琥珀酸钠。
- 通过使用顺式环氧琥珀酸水解酶 (ESH) 水解顺式环氧琥珀酸钠，形成酒石酸。
<强> 3。发酵方法
以葡萄糖为原料，将葡萄糖氧化成5-酮基-D-葡萄糖酸盐（5-KGA），再催化成L-酒石酸。
2。 D-酒石酸
D-酒石酸为白色结晶性粉末或无色结晶。它无臭、无味，溶于水和乙醇。 D-酒石酸可用于防止金属零件的腐蚀，也是一种有效的抗氧化剂和抗老化剂，还可用作食品、化妆品和药品的防腐剂。
D-酒石酸 (DTA) 是一种天然存在的有机化合物，化学式为 C4H6O6。它是一种羧酸，一种在许多植物中天然存在的二元有机化合物。它存在于葡萄、罗望子种子、西印度樱桃果树、猕猴桃植物、枣果树和其他一些植物中。
1785 年，卡尔·威廉·舍勒（Carl Wilhelm Scheele）通过将酒石酸溶解在硫酸中并加入氢氧化钾，首次从葡萄酒中分离出酒石酸。生成酒石酸氢钾（KHT），与碳酸钠反应生成碳酸氢钠（NaHCO3）。
3。 DL-酒石酸
DL-酒石酸是一种天然产品，用于食品和制药行业。它是一种广泛存在于植物中的有机酸，可作为天然防腐剂对抗微生物和真菌。它存在于葡萄、土豆、咖啡豆和某些其他植物中。
该产品已被用作食品防腐剂几个世纪。今天，它被用作酿酒中的添加剂，以帮助在发酵过程中稳定葡萄酒。还可用于制造酒石酸氢钾，俗称酒石膏。
DL-酒石酸是许多产品的重要成分，因为它能够增强风味和改善质地。该产品还可用作冰淇淋产品中的乳化剂，以防止它们在冷冻或冷冻过程中变得太硬。
4。内消旋酒石酸
内消旋酒石酸是一种精细的白色粉末。可用于制作葡萄酒和啤酒等食品和饮料产品。它也可用于个人护理产品，如面霜和乳液。
内消旋酒石酸是一种白色结晶粉末，熔点139°C。 Meso Tartaric Acid 具有酸味和低气味。溶于水、乙醇、丙二醇；微溶于丙酮；不溶于己烷、乙醚、乙酸乙酯和苯；微溶于乙醚；极微溶于氯仿和石油醚；易溶于热氢氧化钠溶液，但不溶于冷氢氧化钠溶液；易溶于浓硫酸；极微溶于盐酸（1:1）。
规格
| 外观 | 无色或半透明结晶颗粒或粉末，有酸味。 |
| 其他名称 |
|
| CAS号 | 13463-67-7 |
| 化学式 | C4H6O6 |
| 分子量 | 150.09 |
| 熔点 | 168 °C 和 170 °C |
属性
溶解度
- 在水中： 极性和高度水溶性，20°C，139g/100ml（L 型）和 18.4g/100ml（DL 型）。
- 在有机溶剂中： 33g/100ml（L 型）和微溶于乙醇（DL 型）。
PKa
它是一种弱二羧酸，但比苹果酸和柠檬酸强。 L型在25°C时的PKa1分别为2.98和4.40。
PH
25℃浓度1 mmol/L时PH值为3.18，浓度10 mmol/L时PH值为2.55。
酒石酸有什么用途？
酒石酸为白色结晶性粉末，有酸味，比重1.834。它无味且易溶于水。可与多种金属形成盐，特别擅长形成钾盐和钠盐。
它存在于葡萄、罗望子和其他水果中。在酿酒过程中，它有助于稳定红葡萄酒的颜色。
在化学上可用作抗氧化剂、澄清剂、乳化剂、调味剂（酸味）、稳定剂（颜色）、增稠剂（悬浮液）。
在食品工业中，它可以用作防腐剂（防止浓缩果汁上的霉菌生长）、酸化剂（罐装蔬菜）、糖霜/奶油馅/酱汁/布丁/乳制品的乳化剂/稳定剂、果冻、果酱和蜜饯的固化剂；作为糖浆或甜酱的保鲜剂；作为腌黄瓜的酸化剂；在饼干或蛋糕中改善质地；用于沙拉酱以提高稳定性；在烘焙食品中增加体积；在冰淇淋混合物中改善体质；
酒石酸用于葡萄酒中的原因是什么？
酒石酸是葡萄酒中的主要酸，常用于调节葡萄酒的酸碱度。酒石酸是一种天然存在的物质，存在于葡萄和其他植物中。酿酒师在提到酒石酸时，通常指的是酒石酸氢钾，它是酒石酸与氢氧化钾（一种碱性物质）结合形成的盐。
酒石酸可降低葡萄酒的 pH 值，并有助于将其维持在 3.4-3.6 左右。这很重要，因为如果 pH 值上升到 4 以上，细菌就会在葡萄酒中生长并变质。
酒石酸还可以防止葡萄酒在储存过程中氧化，从而有助于保存葡萄酒。这使得酿酒师能够在不添加额外防腐剂（如二氧化硫或山梨酸盐（如山梨酸钾）的情况下）生产出具有更长保质期的葡萄酒。
生产乳化剂的原料
由于与脂肪酸和甘油反应，生成以下三种食品乳化剂：
- 脂肪酸甘油单酯和甘油二酯的酒石酸酯（TATEM，E472d）
- 脂肪酸甘油单酯和二乙酰酒石酸酯（E472e，DATEM）
- 这种混合物由脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯组成，这些脂肪酸是乙酸和酒石酸的酯（MATEM，E472f）。
化妆品
在化妆品和个人护理产品中，它用作缓冲剂和掩蔽剂。
制药
可作为赋形剂，增强泡腾片的口感。
酒石酸可以安全食用吗？
酒石酸是一种天然有机化合物，存在于许多植物和水果中，包括葡萄和罗望子。它是一种无色盐，用作食品防腐剂和调味剂。酒石酸自古以来就被用于制造葡萄酒，1769年科学家首次从葡萄酒中分离出来。
酒石酸的化学名称也称为酒石酸氢钾或酒石酸氢钾（KHT 或 KHTO4）。当酒石酸与氢氧化钾溶液反应时形成。该反应生成的酒石酸氢钾晶体易溶于水，不溶于醇。
自 1958 年以来，酒石酸已被美国食品和药物管理局 (FDA) 批准用作食品成分。它用于制造冰淇淋、口香糖、烘焙食品和明胶甜点等产品。它还可以在啤酒等一些食品中用作抗氧化剂或防腐剂。
FDA
L-(+)-酒石酸被公认为直接用于人类食品的安全 (GRAS)，是食品中的固化剂、增味剂、调味剂、pH 控制剂和保湿剂，除当前可接受的生产实践外，没有其他限制。
欧洲食品安全局
欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 中“色素和甜味剂以外的添加剂”类别中列出的一种食品添加剂，L-酒石酸 (E334) 属于此类别。
批准的用途
E334 列在第一组，这意味着它的大部分应用都是通用的。有许多食物可能含有 L-酒石酸，包括：
- 罐装或瓶装水果和蔬菜
- 有用栗子制成的果酱、果冻和橘子酱，以及用它们制成的甜栗子泥
- 可可和巧克力产品
- 新鲜（预煮）意大利面
- 土豆汤团
- 片剂中的桌面甜味剂
- 婴幼儿婴儿食品，包括饼干和面包干
英国食品标准局
此项目被归类为“其他”
澳大利亚新西兰食品标准
代号334，是澳大利亚和新西兰认可的成分。
JECFA
功能类：食品添加剂、调味剂、酸、抗氧化增效剂、螯合剂。
每日允许摄入量：1977年规定的ADI组及其钠盐、钾盐和钾钠盐30 mg/kg bw。
酒石酸有副作用吗？
酒石酸是烘焙和烹饪中最常用的酸之一。它还用作食品添加剂和防腐剂，特别是在葡萄酒和啤酒生产中。酒石酸天然存在于葡萄中，但也可以人工合成。
酒石酸的用途很多，但服用不当也会产生副作用。
以下是酒石酸的一些可能的副作用：
- 胃痛
- 恶心和呕吐
- 腹泻或便秘
- 食欲不振
- 胃灼热（口服时）
L-酒石酸来源于什么？
L-酒石酸是一种白色或无色、结晶、水溶性酸。它是自然界最重要的有机酸之一，也是最重要的商业食用酸之一。
L-酒石酸主要存在于葡萄中，但也可以从其他植物中提取。主要来源包括酒糟（葡萄酒发酵后的残留物）、苹果、杏、樱桃、李子、桃子和李子。
L-酒石酸的结构是什么？
L-酒石酸是一种天然存在的白色结晶粉末。它的分子式为C4H6O6，分子量为176.12 g/mol，化学结构为HOOC-(CH2)4-COOH。溶于水、乙醇和乙醚。
L-酒石酸可以用什么代替？
如果需要替代L-酒石酸，可以使用多种不同的酸。
最常见的一种是苹果酸。这是许多葡萄酒酿造食谱中使用的东西，因此如果您正在寻找替代品，很容易找到。它的味道与 L-酒石酸相似，常用于需要含有碳酸氢钠的发酵粉的食谱中。您需要确保您使用的任何配方都是针对苹果酸而不是酒石酸设计的。
您也可以使用柠檬酸或醋酸（醋）。您可能需要根据替代品与 L-酒石酸的酸度来调整您在每个配方中使用的量。例如，如果您在蛋糕食谱中用醋代替酒石酸，则可能需要比要求更多的醋才能达到相同的酸度。
L-酒石酸的保质期是多久？
L-酒石酸是酒石酸的一种。又称DL-酒石酸，是D-酒石酸的立体异构体。该产品在食品、饮料和制药行业有很多用途。例如，它可以用作烘焙食品中的抗氧化剂或冰淇淋中的乳化剂。
L-酒石酸在室温下避光储存时，保质期约为两年。晶体会随着时间慢慢形成，但食用后不会对健康造成任何危害。
许多因素会影响 l-酒石酸的保质期。其中包括：
- 它所暴露的光量（光照会导致晶体更快形成）
- 空气中的水分含量（水分会使晶体更难形成）
哪里可以买到L-酒石酸？
L-酒石酸是一种有机酸，存在于许多植物中，尤其是葡萄中。它也由葡萄酒发酵产生，存在于许多食物中，如奶酪。用作食品添加剂，主要用于保持干果和无硫杏干的颜色。
L-酒石酸可以从包括亚马逊、eBay 和沃尔玛在内的多家在线零售商处购买。价格将根据您购买的数量和购买地点而有所不同。
结论
总体而言，L-酒石酸在科学界有着非常广泛和多才多艺的历史。它是科学研究和工业应用中最常用的化学物质之一，尽管它也常见于许多食品中，包括葡萄酒。虽然它的多功能性和广泛使用是不可否认的，但在我们了解这种化合物以及了解其他一些常见化合物之前，还需要进行更多的研究。
