什么是食物中的味精 (MSG E621):对您有害吗?

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味精,味精的缩写,来源于氨基酸谷氨酸的中和物。它是一种常见的食品添加剂,在食品中用作调味料或增味剂,E编号为E621。多年来,味精一直是一种有争议的成分,它的健康问题可能仍然存在。

网上有成千上万篇关于这种添加剂的文章,在这篇文章中,我们将快速了解味精是什么,并为您提供一些权威资源,让您对它有更广泛的了解。

什么是味精?

定义

它是谷氨酸的一钠盐,是自然界中含量最丰富的氨基酸之一。市场上销售的散装品一般为一水合物形式,化学式为C5H8NaNO4·H2O。

味精是由什么制成的?

从它的化学式C5H8NaNO4.H2O可以看出,它是由味精和水制成的。

味精在食品中的用途是什么?

它是一种鲜味物质,可以增强食物的肉味和咸味,使食物更加美味。

常用于中餐、蔬菜罐头、精品焙烤制品、汤料、酱料、肉及肉制品、调味品及食品补充剂。

味精是如何制作的?

它是通过自然过程产生的——发酵,然后是中和和结晶过程。

这里有4个权威资源提到了制造过程,分别来自维基百科、EFSA、中国大制造商和味之素。

一起来看看吧。

1。维基百科

一般而言,味精现在工业上是通过淀粉和糖(如玉米淀粉和木薯淀粉)的发酵来生产的,而不是在 1908 年日本科学家首次制造时从海藻中提取和结晶。 ()

2。欧洲食品安全局

有两种细菌被批准用于发酵L-谷氨酸,一种是来自菌株2256的谷氨酸棒杆菌;另一种是新的,来自谷氨酸棒杆菌的转基因菌株(即EA-12菌株)。

在这两个过程中,谷氨酸是通过补料分批发酵生产的,使用植物来源的碳源(蔗糖)、氮源、盐和维生素。 ()

3。中国大制造商

从葡萄糖的发酵开始,利用谷氨酸棒杆菌产生谷氨酸,然后用碳酸钠中和。随后的步骤是脱色、过滤、结晶、离心、干燥等。

4。味之素

Ajinomoto 表示,他们在巴西生产的品牌 MSG AJI-NO-MOTO® 是通过甘蔗糖蜜发酵而成的,这里有详细的流程图。 ()

规格

结构

其他名称
  • L-谷氨酸钠
  • L-谷氨酸钠盐
外观 一种白色、几乎无味的结晶颗粒或粉末。
CAS号 6106-04-03(一水合物)
化学式 C5H8NaNO4.H2O
分子量 187.13
熔点 232 °C(450 °F;505 K)
溶解度
  • 易溶于水,在水中的溶解度为 740 g/L。它分解成谷氨酸和钠离子。
  • 几乎不溶于乙醇或乙醚。
稳定性 在高温和光照下稳定。大约 0.6% 的味精在 100ºC 的 PH 6.9 中加热 3 小时后会分解。加热至120℃时失去结合结晶水。

味精有什么用途?

一百多年来,它已在世界各地用作家庭和餐馆的增味剂和鲜味调味料。它具有鲜味,添加到食物中时,可以增强和丰富食物的咸味(鲜味)和丰富的风味。

使用味精的常见食物有哪些?

以下是味精的常见食物和推荐添加量,由制造商味之素提供。

应用程序 使用级别
肉制品 ≥ 0.3%
兄弟 15 – 25%
6 – 8%
调味料:最高 10% 盐 50 – 70%
调味料:含盐量高 8 – 10%
调味料:方便面(拉面) 10 – 17%
小吃 0.6 – 0.75%
番茄酱 0.6 – 1.0%
芥末 0.6 – 1.0%
沙拉酱 0.4 – 0.6%
蔬菜蜜饯 0.2 – 0.3%
鱼副产品 ≥ 0.3%
冷冻食品
饼干
意大利面/面团

为什么人们会担心中国菜?

中餐馆综合症

人们通常将味精与中餐联系在一起,有些人在中餐馆用餐后可能会出现胸痛、头痛、皮肤潮红、出汗等症状。

这种经历被称为“中餐馆综合症”,可能是味精引起的,1968年首次报道。()

也因为这个问题,有些人点中餐时不加味精,甚至有人问“是不是每个中餐馆都用味精?”

只有中餐加味精吗?

然而,味精不仅用于中餐。它也普遍用于其他亚洲国家,如日本,首先发现味精;在印度、巴基斯坦、印度尼西亚、泰国、马来西亚等地也有。在超市的许多加工食品的标签上都可以很容易地找到它作为增味剂的名称或E621/621。

虽然安全性得到了FDA的认可,但众所周知,增味剂会欺骗我们的味蕾,向大脑发出错误的信号,这让我们很难分辨这道菜的好坏,甚至有人会上瘾用它。

所以如果你担心食物中的味精,请去正规的餐厅吃饭。

味精可以安全食用吗?

是的,该安全性已被 FDA(美国食品和药物管理局)和 EFSA(欧洲食品安全局)批准为食品添加剂。

FDA

FDA 认为在食品中添加味精是“公认安全的”(GRAS)。它是谷氨酸的钠盐,FDA 将其与氨基酸一起列入“特殊膳食和营养添加剂”清单,并声称它是一种直接的食品添加剂,可以安全地用作添加到食品中的营养素。 ()

欧洲食品安全局

味精 (E 621) 在欧盟 (EU) 中被授权为食品添加剂,根据法规 (EC) 第 1333/2008 号法规附件 II 关于食品添加剂的规定,并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂” ()

2017年再评价

安全

遗传毒性、致癌性、神经毒性、生殖发育毒性等研究均未发现不良反应。

ADI

2017年6月,EFSA推导出一组每日可接受摄入量(ADI)为30 mg/kg bw,以谷氨酸表示。

副作用

EFSA 还指出了与 MSG 症状复合体 (> 42.9 mg/kg)、头痛 (85.8 mg/kg)、血压升高 (150 mg/kg) 和胰岛素升高 (> 143 mg/kg) 相关的 ADI。 )

索取技术资料

EFSA 现在征集从 2019 年 4 月起重新评估味精和其他谷氨酸盐的技术数据。

其中:

  • 使用级别  
  • 功能和技术需求
  • 食物中游离谷氨酸-谷氨酸的自然水平   
  • 富含游离谷氨酸和谷氨酸的食物成分  
  • 有毒元素杂质可达到的最低限度

批准的用途

其获批申请列在67个食品类别的第一组中,最高水平为“10 g/kg,单独或组合,以谷氨酸表示”。

以下食物可能含有它():

  • 乳制品及类似物
  • 油脂和油脂乳液
  • 食用冰块
  • 水果和蔬菜
  • 糖果
  • 谷物和谷物产品
  • 烘焙用具
  • 鱼和渔业产品
  • 鸡蛋和蛋制品
  • 糖、糖浆、蜂蜜和桌面甜味剂
  • 盐、香料、汤、酱汁、沙拉和蛋白质产品
  • 指令 2009/39/EC 定义的用于特定营养用途的食品
  • 饮料

英国食品标准局

归类于其他。 ()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分,代码编号为 621。()

JECFA

功能类:食品添加剂:增味剂()

ADI:自 1987 年起,味精作为食品添加剂的使用没有限制,每日可接受摄入量设定“未指定”。()

可能的副作用是什么?

谷氨酸钠 (MSG) 是一种众所周知且有争议的成分。消费者普遍质疑味精是否对我们的健康有害以及有什么副作用。尽管 FDA 和 EFSA 多年来一直在批准其安全性,但它经常受到公众安全的关注。

  • 为什么味精会引起争议?
  • 新陈代谢
  • 过敏:头痛、恶心、麻木、潮红等
  • 对大脑的影响
  • 它会致癌吗?
  • 有毒吗?
  • 它会升高血压吗?
  • 会导致肥胖吗?
  • 它会引起哮喘吗?
  • 它会损害肝脏吗?
  • 可能会损害肾脏
  • 可能导致 2 型糖尿病

为什么味精会引起争议?

对于一些人来说,它的使用仍然存在争议,因为对它不耐受的人有很多健康问题。常见的风险有头痛、脑损伤、神经毒素、血压、中餐厅综合症等。

一些消费者试图避免它并转向替代它,因为他们认为味精对健康有害。我们了解消费者关心我们所吃食物中的成分。

让我们先从新陈代谢开始,然后再讨论它可能产生的副作用。

我们体内的新陈代谢是什么?

吸收

味精在肠道中被吸收,在我们体内的肠壁中大量代谢。

新陈代谢

据EFSA报道,味精可被肝脏、大脑和肌肉代谢。

  • 在肝脏中,它导致葡萄糖、乳酸谷氨酰胺和其他氨基酸。
  • 在肌肉组织中,它被转化为丙氨酸和谷氨酰胺。
  • 在大脑中,它通过转氨作用代谢为天冬氨酸。

什么是过敏?

正如 FDA 所说,有些人对味精很敏感。过敏症状可能如下:

  • 头痛()
  • 特应性皮炎 ()
  • 一些敏感个体在不进食的情况下摄入 3 克或更多的味精,可能会出现恶心、麻木、潮红、刺痛、心悸和嗜睡。 ()

对大脑有什么影响?

它被认为是一种兴奋毒素,因为它会损害大脑。 ()

匹兹堡大学医学院发表的一项研究 2018 年,发现味精不会提高脑谷氨酸浓度。 ()

会致癌吗?

没有报道味精与癌症之间存在联系。

味精有毒吗?

基因毒素

发表在Food Chem Toxicology上的一项研究 2016 年的研究表明,味精在体外暴露 1 小时后可导致分离的人淋巴细胞 DNA 损伤,并且在体外对人外周血淋巴细胞具有遗传毒性。 ()

神经毒素

2018 年发表的一项研究表明,研究中没有证据表明膳食味精会导致神经毒性。 ()

它会升高血压吗?

2011年江苏省疾病预防控制中心报告的发现 ,表明味精摄入与收缩压和舒张压的显着升高有关,尤其是在女性中。 ()

此外,英属哥伦比亚大学于 2015 年发表的另一项研究 ,发现重复口服味精会导致高血压,并伴有恶心和头痛。 ()

会导致肥胖吗?

发表在美国临床营养学杂志上的一项研究 2011年发现味精消费与中国健康成年人的超重发展密切相关。 ()

然而,江苏省疾病预防控制中心对 1282 名中国男性和女性进行了超过 5 年的研究表明,味精与肥胖无关 . ()

相似性,另一项研究发表在Nutrition &  Metabolism 2012 年的研究表明,较高的味精摄入量与泰国人患代谢综合征和超重的风险有关。 ()

然而,在Public Health Nutrition上发表的一项研究 越南成年人的结果相反。 ()

会引起哮喘吗?

1987 年澳大利亚一家医院的一项早期研究发现,在 12 小时内将味精剂量从 0.5 gm 增加到 5.0 gm 的 32 名患者中有 13 名(患有哮喘)患上了哮喘。 ()

然而,2012 年发表的一项研究使用 1 克、5 克和 25 毫克/公斤的味精剂量对 24 名成年人进行了研究,得出的结论是,没有证据支持在患有慢性哮喘的成年人中避免使用味精,但作者也表示数据有限。 ()

它会损害肝脏吗?

2011 年对大鼠的一项研究表明,味精改变了中央静脉的扩张,对肝脏有害。 ()

可能会损害肾脏

2015 年发表的一项研究发现,味精可能对肾脏有害。 ()

可能导致 2 型糖尿病

在 2019 年的一项研究中,味精在动物身上引起了 2 型糖尿病。 ()

孕妇和哺乳期是否安全?

一般来说,它是安全的,但最好咨询你的医生。

2018年发表的一项关于大鼠的研究称,“味精可能通过损害卵巢和子宫的功能来抑制女性的生殖功能。”()

15 个常见问题

  • 自然吗?
  • 是素食主义者吗?
  • 不含麸质吗?
  • 什么味道?
  • 哪些食物含它高?
  • 有什么好处?
  • 如何用味精做饭?
  • 有哪些替代品?
  • 麦当劳有味精吗?
  • 如何避免味精?

自然吗?

是的,它天然存在于许多食物中,如西红柿和奶酪。

味之素还表示,谷氨酸天然存在于肉类、鱼类、牛奶和许多蔬菜中。 ()

根据FDA的信息,水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和蛋白质分离物等某些成分也含有天然味精。

是素食主义者吗?

是的,它是纯素的,因为原材料谷氨酸来自发酵和制造过程,没有使用动物物质或动物来源的产品。作为一种食品成分,它被认为是素食主义者,素食者可以在饮食中食用。

清真吗?

是的,它是清真食品,符合穆斯林的生活习惯和需求。我们可以找到几家通过 MUI halal 认证的中国制造商。

是犹太洁食吗?

是的,这是犹太洁食。 E621 已满足所有“kashruth”要求,可通过 Kosher 认证。

是否不含麸质?

谷氨酸和面筋之间有什么关系是一个经常被问到的问题。但实际上它们之间并没有相关性。

是的,它不含麸质或不含麸质,符合 FDA 列出的以下条件,从原材料和制造过程中不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。 ()

味精是什么味道?

味道不同于现有的四种味道(甜、酸、苦、咸),称为鲜味,第五味,英文为肉味或咸味,中文为“鲜味”。

味精含量高的食物有哪些?

奶酪、成熟的西红柿、干蘑菇、发酵鱼露和发酵酱油含有大量游离谷氨酸。 ()

酵母抽提物、酱油和蛋白质水解物也可能富含游离谷氨酸和谷氨酸。

味精在食品中有什么好处?

1。味觉提升

在烹调前、烹调中或烹调后添加少许味精,可增强风味和口感特征,使食物口感更好。

2。有助于低盐饮食

盐(氯化钠)是食物中的理想材料,因为它有助于盐味,但我们的饮食中应控制添加到食物中的盐量,因为摄入过多的钠会增加患高血压、中风和心血管疾病的风险。

味精含有大约 12% 的钠,而食盐 NaCl 含有大约 39%。味精赋予食物“鲜味”和咸味。

因此,用味精加盐代替部分盐,可以降低加工食品的钠含量。

什么是谷氨酸?

谷氨酸盐,包括味精,以及谷氨酸的离子形式,被称为谷氨酸盐。

它是游离形式的谷氨酸,可以为食物提供“鲜味”,具有增味作用,而不是与其他氨基酸结合为蛋白质一部分的结合形式。

其他谷氨酸盐如谷氨酸一钾 (E622)、谷氨酸钙 (E623)、谷氨酸一铵 (E624) 和谷氨酸镁 (E625) 也可用作食品中的增味剂。

谷氨酸有什么作用?

谷氨酸是健康大脑中的一种神经递质。它对神经细胞有兴奋作用,它可以在现在被称为“兴奋性毒性”的过程中激发细胞死亡。谷氨酸是哺乳动物中枢神经系统中主要的兴奋性神经递质。 ()

如何用味精做饭?

热稳定性好,适合在烹调前、中、后使用:

在不同的烹饪应用中添加味精的量,方法和建议量如下():

什么是味精替代品?

I+G(由鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠制成)和水解植物蛋白等替代物。

酵母提取物和味精一样吗?

它们是不同的,酵母提取物是另一种增味剂,它可能含有味精。

麦当劳的食物里有味精吗?

麦当劳的回应:“味精 (MSG) 是一种增味剂,广泛用于食品行业,可以在您从当地杂货店购买的许多食品中找到。味精的使用得到了食品安全部门的授权,并且在我们的少数产品中发现了它的痕迹,例如麦鸡、辣味麦鸡、大辣鸡和麦阿拉比亚鸡。”

但在 2012 年加拿大麦当劳早些时候的回复中,它表示味精不习惯其任何产品,因为它可能会因味精的谷氨酸含量而引起对味精敏感的人的反应。还使用了水解植物蛋白和水解植物蛋白等增味剂。

如何避免食物中的味精?

华盛顿邮报 2018 年的一篇文章称,尽管味精已经被批准了几十年,但大约 40% 的美国人试图避免食用味精。

那么让我们进入主题,如何避免它?选择不含味精的食物是众所周知的。

以下是4个步骤:

第一步:选择不含味精的食品原料

对于这一步,我认为很难,虽然我们知道几种食品原料都含有味精,就像本文中提到的那样,但可能仍然存在许多我们不知道它们是否含有味精的食物。

第 2 步:选择不含味精的调味料

我觉得这一步会更容易做,你可以问餐厅的工作人员或者看调味料的标签。

第 3 步:阅读食品标签

通常,味精需要在食品标签的成分表中列出其具体名称(即味精)或E号或代号(即621或E621)及其功能类别(增味剂)。

FDA要求在食品标签上列出添加的味精,以便您轻松识别。

第 4 步:小心

许多产品和餐厅声称“不添加味精”意味着他们在食品加工过程中不添加味精,但请记住,食物中可能含有天然存在的谷氨酸盐。

结论

现在你可能对食品添加剂——味精E621,从它的生产过程有了一个很好的认识;用途;批准的安全性、可能的副作用和一些常见问题解答,例如它是纯素的、无麸质的、合成的还是天然的。

您在哪些食品包装中发现了这种成分?请在评论中告诉我。