什么是水解玉米蛋白？
定义
根据欧盟委员会，蛋白质水解物玉米是通过主要由氨基酸、肽和蛋白质组成的玉米（玉米或玉米）的酸性、碱性或酶水解获得的。它可能含有主要杂质：碳水化合物和脂质。 ()
水解玉米蛋白有什么用途？
它在世界范围内用于调味肉制品，主要与水解大豆蛋白结合使用。它的用途是作为增味剂，为汤、辣椒、酱汁、肉制品、肉汁、香料混合物、配菜和冷冻食品等加工食品提供鲜味。
什么是玉米蛋白？
玉米或玉米主要用于生产：
- 玉米淀粉
- 变性淀粉
- 糖醇
- 酒精
玉米蛋白是玉米淀粉制造过程中的副产品。
玉米蛋白是由什么制成的？
玉米蛋白颗粒或粉末外观呈黄色。它具有类似于玉米发酵产生的特殊气味。硬度高，含水量低，难溶于水。
玉米蛋白一般含有：
- 50% 到 70% 的蛋白质，一般包括：
- 玉米蛋白 70%：玉米蛋白是主要蛋白质，约占总蛋白质的 70%。可溶于70～80%乙醇。玉米醇溶蛋白含有亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸等疏水性氨基酸，缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸。
- 谷蛋白 20%
- 球蛋白和白蛋白 10%
- 淀粉 20%
- 13% 纤维素
- 玉米黄质
- 维生素
- 各种无机盐
“水解”是什么意思？
由描述可知，水解玉米蛋白是一种水解产物。蛋白质长链中的肽键分解成更小的链或游离氨基酸。
较小的蛋白质分子或游离氨基酸很容易被人体吸收。对吸收不良的人有益
如何制作水解玉米蛋白？
生产工艺是用酸、酶或碱水解玉米蛋白。
通常，酸法是使用的主要工艺。将盐酸添加到植物蛋白中以使其水解。中和后，经脱色、除臭、过滤、浓缩，制成浆状或通过喷雾干燥法制成粉末状。
EFSA 还提到了通过酸水解的简短生产过程。制造包括酸水解（6-8 小时，温度 110-140oC，最大压力 4 bar）、中和、过滤和熟化。 ()
水解玉米蛋白是由什么制成的？
它是氨基酸、肽和蛋白质的混合物。最终水解产物取决于制造工艺和程度。
以下是其中可能含有的游离氨基酸：
- 丙氨酸
- 精氨酸
- 天冬氨酸
- 半胱氨酸
- 谷氨酸
- 甘氨酸
- 组氨酸
- 异亮氨酸
- 亮氨酸
- 赖氨酸
- 蛋氨酸
- 苯丙氨酸
- 脯氨酸
- 丝氨酸
- 苏氨酸
- 色氨酸
- 酪氨酸
- 缬氨酸
规格
外观
一种清澈的琥珀色溶液，带有特殊气味的淡黄色粉末。
其他名称
- 水解植物蛋白
- 纹理植物蛋白
- HVP、TVP
CAS 编号
100209-41-4
水解玉米蛋白有什么用途？
它被广泛用作增味剂，在加工过的咸味食品和预制膳食中赋予肉类风味。食品中的常见水平为 0.1% 至 20%。
食物
其在食品中的作用和益处：
- 天然安全
- 溶解性好，是素食者
- 对热稳定
- 味精的替代品
以下食物可能含有：
面包店
饼干、蛋糕、膨化食品、比萨饼底等。
发酵食品
醋、乳制品
加工食品
肉罐头、鱼罐头、蔬菜罐头
零食
快餐、泡菜、咸味小吃或馅饼、面条、调味料、汤、酱汁、速食
化妆品
根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”，它可以在化妆品和个人护理产品中起到抗静电、头发调理和皮肤调理的作用。 ()
水解玉米蛋白可以安全食用吗？
是的，植物蛋白产品是 FDA 21CFR§170.3 批准的食品添加剂。此外，它符合 JECFA（FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会）对植物蛋白产品 (VPP) 的定义。 ()
可能存在哪些健康风险？
有时消费者通常会质疑它是否对我们的健康有害以及有什么副作用。因为它可能含有味精，所以对味精不耐受的人应该避免它。
[相关：味精副作用：头痛、皮炎、恶心等。 ]
常见问题
自然吗？
是的，它是一种天然增味剂，而不是人造香料，因为它符合 FDA 对天然香料或天然香料的定义。 ()
清真吗？
是的，它是清真食品，符合穆斯林的政策。
是犹太洁食吗？
是的，这是犹太洁食。它满足了所有的“kashruth”要求，可以被证明是犹太洁食。
是否不含麸质？
是的，根据 FDA 的规定，它不含麸质，不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。
是素食主义者吗？
是的，它是素食主义者。原材料和制造过程不使用动物产品。适合素食者。
水解玉米蛋白含有味精吗？
因为它含有天然谷氨酸，可能含有 10%-30% 的味精。 ()
水解玉米蛋白 A 是反式脂肪吗？
没有。
结论
现在你可能对增味剂——水解玉米蛋白，从以下几个方面有所了解：
- 作文
- 制造流程
- 用于食品
- 与玉米蛋白的区别
- 安全
- 常见问题：是天然的还是纯素的等等。
您如何看待这种添加剂？您在哪些食品标签中发现了它？请在评论中告诉我。
