什么是水解大豆蛋白或 HVP:用途、安全性和副作用

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水解大豆蛋白,一种蛋白质水解物,用作食品中的天然增味剂。它是市场上使用最多的水解植物蛋白(HVP)。它通常被列为酱油标签上的一种成分。你有没有想过它是什么,它的用途,它是否不含麸质,与味精有什么关系?

什么是水解大豆蛋白?

为黄色至棕色粉末,有咸鲜味,CAS号68607-88-5。又称蛋白质水解物、大豆或水解大豆蛋白。

定义

根据欧盟委员会的说法,它是通过对主要由氨基酸、肽和蛋白质组成的大豆进行酸性、碱性或酶水解获得的。它可能含有主要由碳水化合物和脂质组成的杂质,以及少量的生物来源的各种有机物质。 ()

  • 食品用途?
  • 它的鲜味从何而来?
  • 制造过程?
  • 是否含有味精?

水解大豆蛋白在食品中的用途是什么?

以下是在食品中使用这种成分或 HVP 的 3 个目的:

  1. 提升食物的美味
  2. 增加食物的营养,因为它含有人体不可缺少的8种必需氨基酸,以及其他氨基酸。
  3. 抑制食物中的异味

为什么水解大豆蛋白有鲜味?

正是 HVP 中的游离氨基酸提供了鲜味。

谷氨酸和天冬氨酸有鲜味;甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和丝氨酸有甜味。

因此HVP常用作调味品,也可作为酱油、汤品、肉制品和休闲食品的增味剂。

水解大豆蛋白是如何制成的?

在水解玉米蛋白中引入酸水解过程,一般包括水解(HCL)、中和(NaOH)、过滤和熟化4个步骤。这里简单介绍一下酶解法。

大豆蛋白被蛋白酶酶解成氨基酸链短或游离氨基酸。然后通过过滤、浓缩和喷雾干燥。

由于酶解过程中不生成盐,因此与酸解过程相比,钠盐减少了。

作曲

项目 规范
总氮 最小 4.0%
氨基氮 最小 2.5%
最大 42%
水分 最大 7.0%
最大 50%
3-Chloro-1,2-Propanediol (3-MCPD) 最大 1.0 ppm

里面有味精吗?里面有多少味精?

它含有天然谷氨酸,可能含有 10%-30% 的味精。 ()

水解大豆蛋白有什么用途?

它被广泛用作加工咸味食品的调味剂和增味剂。与水解玉米蛋白一起,它们是食品中常用的水解植物蛋白。此外,它还可以用于个人护理产品中。

食物

HVP 可用于需要风味的广泛应用。其用途一般包括休闲食品、酱料、罐头食品、肉类加工及方便食品等。

零食

HVP可以增强海鲜的鲜美风味,掩盖虾片、鱼片、虾丸、膨化零食、饼干等海鲜的不愉快味道。

可用于方便汤酱包、酱油、肉汁、海鲜酱、辣酱、醋、罐头汤等,提高鲜味,产生肉味效果。

罐头食品

用于猪肉、鸡肉、腌制食品、沙丁鱼等海产品罐头中增加肉质效果,去除鱼腥味。

加工肉类

HVP在香肠、牛肉、火腿、肉干和鱼肉中的应用,可以增强肉的天然味道,改善风味,降低生产成本。

便利产品

可添加到方便面、米饭等方便食品的汤、菜、酱料中,增加新鲜度和风味,食用时更加美味。

化妆品

根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”,它可以作为化妆品和个人护理产品中的抗静电剂、头发调理剂、保湿剂和皮肤调理剂。 ()

根据2015年化妆品自愿注册计划(VCRP)的数据,总共有862种化妆品含有它,其中大约一半是非染发产品。 ()

以下产品可能包含它:

  • 浴缸、淋浴和肥皂
  • 洗发水
  • 身体护理
  • 护肤
  • 护发素
  • 剃须/脱毛

水解大豆蛋白可以安全食用吗?

是的,其用作食品添加剂的安全性已获得美国食品和药物管理局 (FDA) 的批准。植物蛋白产品获得 FDA 21CFR§170.3 批准。

可能存在哪些健康风险?

有时消费者通常会质疑水解大豆蛋白或 HVP 是否对我们的健康有害以及有什么副作用。可能的副作用在于味精和3-MCPD。

味精

由于HVP含有味精,所以味精症状复杂对过敏的人来说可能是一种副作用。

3-MCPD

3-MCPD(3-单氯丙烷-1,2-二醇或3-氯丙烷-1,2-二醇)也称为氯丙醇。据报道,它具有致癌性、肾毒性和生殖毒性。

它是在生产酸-HVP 时形成的,需要在高温下加热数小时。它是大豆蛋白中的脂类与氯化物反应的副产物。

3-MCPD存在于添加酸-HVP的酱油及其他相关产品中,而自然发酵的酱油几乎没有添加。

常见问题

是自然的还是人工的?

是的,它是一种天然增味剂,因为它符合 FDA 对天然香料或天然香料的定义。 ()

清真吗?

是的,它是清真食品。我们可以找到几家获得 MUI 清真认证的供应商。

是犹太洁食吗?

是的,这是犹太洁食。它满足了所有的“kashruth”要求,可以被证明是犹太洁食。

是否不含麸质?

是的,根据 FDA 的规定,它不含麸质,不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

是素食主义者吗?

是的,它是素食主义者。原材料和制造过程不使用动物性产品。并且适合素食者的饮食。

食品标签中 HVP 的名称是什么?

根据 FDA 对特定非标准化食品的要求,蛋白质水解物的通用名称应特定于成分,并应包括蛋白质来源的标识。

因此,“水解植物蛋白”这个名称是不可接受的,因为它们不能识别蛋白质的食物来源。

而且你会在“水解小麦蛋白”“水解大豆蛋白”或“水解玉米蛋白”的名称中找到HVP

如果我对味精敏感,我应该避免 HVP 吗?

是的,因为它可能含有 10-30% 的味精,所以对味精敏感的人应该避免使用 HVP。如果你不确定它属于什么食品添加剂,请注意食品标签上的“水解”字样。

结论

现在你可能对增味剂——水解大豆蛋白,从以下几个方面有所了解:

  • 制作过程
  • 在食品中的用途和目的
  • 安全
  • 副作用
  • 常见常见问题解答:其中的味精内容,是否纯素、无麸质等。

你觉得这个成分怎么样?请在评论中告诉我。