酵母提取物或自溶酵母提取物作为一种天然增味剂已上市约 50 年，因为它具有特殊和独特的味道。酵母是一种天然微生物，已在我们的食品中使用了 4000 多年。
您可能知道它用于制作面包和啤酒，但酵母提取物是什么？它的用途和生产方式是什么？
什么是酵母提取物？
定义
它通常由啤酒酵母或面包酵母制成。在一定条件下，通过酵母自溶或酶促方法破坏细胞壁，使酵母细胞中的蛋白质、核酸等营养物质得到充分释放和降解。糊状或粉末产品被浓缩或干燥。
FDA 给出了面包酵母提取物的定义：它是由选定的酵母菌株（酿酒酵母）的机械破裂细胞的可溶物浓缩产生的食品成分。它可以浓缩或干燥。 ()
让我们转到导航以了解更多有关此成分的信息：
- 它是做什么用的
- 它是由什么制成的
- 作曲
- 制造过程
酵母提取物有什么用途？
它的主要用途是作为汤、肉汤、肉汤、酱汁和调味品、即食食品和零食的增味剂。一般来说，它有 4 个好处，可以被市场接受，这就是为什么它被用于我们的食品中：
<强> 1。品尝
提供独特的浓味/鲜味以及掩味效果。
<强> 2。天然营养
它是一种天然成分，含有高度的游离氨基酸和维生素B系列。
<强> 3。味精更换
对味精敏感的人可能患有味精综合症。酵母提取物含有大约 5% 的味精，它可能是人们想要避免味精的替代品。
<强> 4。钠还原
由于其完整而复杂的咸味，是盐的理想替代品。一些含有它的配方可以减少高达50%的钠。
<强> 5。适合素食者
它的味道与肉汤很相似，但没有任何肉类成分。因此，它适合素食菜肴。
它是由什么制成的？
酿酒酵母和面包酵母
它通常由啤酒酵母和面包酵母制成。后者是最常用的。
在欧洲国家，由于啤酒酵母富含蛋白质、培养条件简单、成本低廉，生产厂家多以啤酒酵母为原料。此外，它还能显着改善食品风味，使产品的口感更宜人。
但它总是有一种难以掩饰的苦味，因此许多使用啤酒酵母去除苦味作为生产原料的厂家。
酵母
酵母提取物是酵母的加工形式，与制造啤酒和面包的酵母相同。酵母用于食品和饮料已有近 4000 年的历史，被认为是安全的。
酵母是我们饮食中非常重要的微生物，它在啤酒酿造和葡萄酒酿造中产生酒精。同时，发酵的副产品二氧化碳被用于面包制作和碳酸饮料的生产（）。
此外，它还能产生豆瓣酱和酱油的风味和香气。
酵母提取物的成分是什么？
它由蛋白质、肽、氨基酸、核酸、B族维生素、矿物质、碳水化合物等组成。
详情：
- 氨基酸 ：可能含有19种氨基酸，主要是谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸。
- 核酸 :可能含有肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，两者都是增味剂。
- B 族维生素 ：可能由维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素和叶酸制成。
什么是自溶酵母提取物，它是如何制成的？
酵母提取物有自溶和水解两种。该定义取决于是否使用外部酶。
也就是说，如果生产中使用的酶存在于酵母细胞中，那么最终产品就会自溶。否则，它被水解。
在两者中，细胞壁被去除，酵母细胞的内部内容物被水解和结合。
让我们看看细节。
自溶酵母提取物
在商业上，酵母提取物大部分是通过酵母自身的消化酶将蛋白质分解成传递味道的部分来使用自溶法生产的。
制造过程
通常，制造过程有 4 个简短的步骤：
- 酵母发酵。
- 自溶：加热直到细胞壁破裂，然后细胞自身的消化酶将蛋白质分解成小化合物、氨基酸和肽。
- 分离不溶性细胞壁。
- 将找到的产品喷雾干燥成粉末形式。
技术开发
自溶法成本低，提取率高。酶解法（使用外用酶）成本较高，但适合制造高质量的产品。
随着消费者对健康和营养的更高追求，方法也得到了发展。许多技术创新得到改进，如酵母细胞破壁技术、膜超滤技术、调味技术等。
调味技术是通过美拉德反应对酵母提取物进行调味，产生牛肉、鸡肉或其他肉类风味。
所以市面上能看到很多食品级规格，比如富含天然核苷酸、酱油香精、牛肉香精、鸡肉香精等。
规格
外观
市场上有 3 种形式：液体、粉末和糊状。它具有酵母独特的味道和气味。 5%水溶液的pH值为5-6。粉状产品吸水性强。一般糊状产品含水20-30%，粉状产品含水5-10%。
溶解度
溶于水
CAS 编号
8013-01-2、68876-77-7（来自面包酵母）
化学式
不适用
有什么用途？
食物
酵母抽提物是从酵母中提取的营养物质，与味精、I+G、HVP并称为四大鲜味物质之一。
它既是鲜味又是增味剂。因此，上述三种添加剂添加到食品中后，可以减少和调整用量。
广泛应用于调味品、肉制品和烘焙食品，并逐渐扩展到膨化食品、水产品和营养保健品等产品。
以下食物可能含有：
- 调味料，如方便面调味包、肉汁、酱油、醋
- 零食
- 肉制品，如香肠
- 油炸或烤食
- 蔬菜罐头
化妆品
根据“欧洲委员会化妆品物质和成分信息数据库”，水解酵母提取物可用作皮肤调理剂，而自溶形式可用作化妆品和个人护理产品中的皮肤调理剂和皮肤保护剂。 () ()
文化传媒
酵母抽提物含有丰富的氮、氨基酸、维生素、核酸、矿物质和碳水化合物，也被用作微生物生长培养基的营养来源。
酵母提取物可以安全食用吗？
是的，它作为食品添加剂使用时的安全性已获得美国食品和药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准.
FDA
安全与使用
FDA 21CFR184.1983 声称面包酵母提取物通常被认为是安全的 (GRAS)，可在食品中用作调味剂和佐剂，最高含量为 5%。
可能存在哪些健康风险？
有时消费者通常会质疑酵母提取物是否对我们的健康有害以及有什么副作用。它通常是安全的，除过敏外几乎没有任何不良反应的报道。
过敏
2017年，有人被发现对啤酒和葡萄酒过敏，症状包括喉咙和面部瘙痒，并伴有轻微的喘息和严重的荨麻疹。
正是对酵母和酵母提取物的过敏导致了这种情况发生。 ()
对孕妇安全吗？
是的，它通常是安全的，最好咨询你的医生。
常见问题
自然吗？
是的，它来自于数千年来用于生产面包、啤酒和葡萄酒的酵母，是天然的。
清真吗？
是的，它被认为是清真食品。我们可以找到几家获得 MUI 清真认证的供应商。
是犹太洁食吗？
是的，这是犹太洁食。它已满足所有“kashruth”要求，可以被认证为犹太洁食或犹太洁食逾越节。
是否不含麸质？
是的，根据 FDA 的规定，它不含麸质，不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。
是素食主义者吗？
是的，它是素食主义者。原料和制造过程不使用动物性产品。
酵母提取物经常用于素食产品中，以赋予它们“鲜味”的味道。它通常被包装成英国的 Marmite 和澳大利亚的 Vegemite 等产品。
它的味道从何而来？
味道可以归因于其氨基酸、肽、核苷酸和其他成分的含量。
和味精一样吗？
不，它们完全不同。它经常被误认为是味精（MSG）。后者是纯添加剂，而前者是混合物。
然而，酵母提取物含有天然存在的味精，但含量非常低。
酵母提取物与味精？
安全
味精是最常用的增味剂。但几十年来，有很多人抱怨它的副作用。考虑到这一事实，酵母提取物是它的天然替代品。
味道
与酵母提取物不同，味精没有自己的味道，只是为了让现有的味道更浓。
酵母提取物中含有多少味精？
它的天然谷氨酸含量约为 5%。
我们的食物有多少？
只需少量（通常小于 1%）就足以使食物具有良好的风味味道，因为它本身的味道很浓。
酵母提取物和酵母一样吗？
不，它们是不同的。
- 它是从酵母细胞中提取的成分。
- 不含细胞壁，与酵母相比，内部成分降解
酵母提取物是膨松剂吗？
它不再用于酵母的传统用途（发酵或作为膨松剂）。它通常用作增味剂，提供咸味、肉味、鲜味和咸味。
如何避免酵母提取物？
它通常在成分表中被标记为“酵母提取物”或“天然香料”。因此，如果您想了解它，只需在您的食品标签中查找它即可。
它的 E 数是多少？
它没有E编号，因为它不是食品添加剂。
它的替代品是什么？
味精、HVP、I+G。
结论
现在你可能对天然增味剂——酵母抽提物，从以下几个方面有所了解：
- 两种类型：自溶和水解酵母提取物，以及它们不同的制造工艺
- 在食品中的用途和好处
- 与味精比较
- 安全
- 常见问题解答：是否天然、无麸质、纯素、替代品、在食品中使用多少等。
你觉得这个成分怎么样？请在评论中告诉我。
