什么是抗性淀粉？
抗性淀粉 (RS) 会在小肠中抵抗消化，因此它们不会原样进入大肠，在大肠中，有益的结肠细菌会部分分解（发酵）成短链脂肪酸 (SCFA) 和气体。它们每克可提供约 2.1-2.8 千卡热量（普通淀粉 =4.2 kcal/g）。抗性淀粉被认为是“功能性纤维”；它们不是真正的纤维，但它们仍然具有可溶性纤维的特性——它们被肠道细菌发酵——和不溶性纤维——它们吸收水分并因此增加粪便的体积。
各类抗性淀粉含量高的食物清单
图表 1. 抗性淀粉 | |
类型和属性 | 食物 |
| RS1 淀粉在物理上免受消化酶的影响 | 豆类、扁豆、全麦面包和其他全麦、大麦、糙米、干小麦、高粱 |
| RS2 生淀粉 | 生食：未成熟的（绿色）香蕉、绿色大蕉、生土豆、改性（非基因）高直链淀粉玉米（amylomaize）和由此生产的淀粉：高直链玉米淀粉 (HACS)，也称为高直链玉米淀粉（火腿） |
| RS3 逆行淀粉 | 煮熟和冷却的淀粉类食物：面包、土豆沙拉、意大利面（面条、意大利面条）米饭、玉米片、即食谷物、罐装红芸豆和鹰嘴豆） |
| RS4 “改性食用淀粉”、“抗性麦芽糊精”或淀粉水解物”是化学变化的淀粉衍生物。 | 添加到商业面包、蛋糕或冷冻甜点中以改善其质地或增加纤维含量 |
图 1. 来源：，注意：添加到商业食品中的抗性淀粉可能是 RS2、RS3 或 RS4。
抗性淀粉的可能好处
抗性淀粉可能有效 在：
便秘。 RS 的量约为 30 克/天，可以增加大便的体积。
腹泻。 RS2加入口服补液盐（ORS）可缩短儿童急性腹泻病程。
一些作者建议每天食用 20 克抗性淀粉对健康有益。
抗性淀粉作为益生元
抗性淀粉可以作为益生元：它们可以刺激有益的双歧杆菌的生长 在结肠中。不过，尚不清楚益生元对健康的确切益处。
证据不足 关于抗性淀粉在预防或治疗高血胆固醇和甘油三酯水平、糖尿病高血糖2、胆结石、结肠癌、体重减轻或增加肠道对钙和铁的吸收方面的有效性。
安全性和副作用
摄入过量的抗性淀粉可能会导致腹胀和疼痛以及过多的气体（胀气）。抗性淀粉可能会加重某些人肠易激综合征 (IBS) 的症状。
改性淀粉
改性淀粉是通过用热、碱、酸或酶处理淀粉（来自玉米或小麦）而获得的。他们是不是 转基因（非转基因）。它们被用作食品添加剂。在人体肠道中，它们可能充当可溶性或不溶性且或多或少可发酵的纤维。
用作食品添加剂的改性淀粉：
- 糊精烘烤淀粉 (E1400)* 为 GRAS**
- 酸处理淀粉 (E1401) 是 GRAS
- 碱处理淀粉 (E1402)
- 漂白淀粉 (E1403) 是 GRAS
- 氧化淀粉 (E1404)
- 酶处理淀粉 (E1405)
- 磷酸单淀粉 (E1410) 是 GRAS
- 磷酸二淀粉 (E1412) 是 GRAS
- 磷酸二淀粉磷酸酯 (E1413) 是 GRAS
- 乙酰化磷酸二淀粉 (E1414) 是 GRAS
- 醋酸淀粉 (E1420)
- 乙酰化己二酸二淀粉 (E1422) 是 GRAS
- 羟丙基淀粉 (E1440) 是 GRAS
- 羟丙基二淀粉磷酸酯 (E1442) 是 GRAS
- 辛烯基琥珀酸钠淀粉 (E1450) 是 GRAS
- 乙酰化氧化淀粉 (E1451)
* 欧盟允许使用带有 E 编号（括号内）的食品添加剂。 ** GRAS =美国食品和药物管理局普遍认为是安全的
改性淀粉用途
变性淀粉可用作：
- 烘焙食品、冰淇淋、果酱、罐头食品、糖果、酱汁等中的食品增稠剂、稳定剂、乳化剂和增稠剂。
- 纤维补充剂，例如抗性糊精和抗性麦芽糊精
- 药丸中的粘合剂
变性淀粉的安全性、副作用
上面列出的所有改性淀粉，除乙酰化氧化淀粉外，都具有 JECFA 的“未指定每日可接受摄入量 (ADI)”状态，这意味着未发现任何数量的毒性，并且有些是美国食品公认安全 (GRAS)和药物管理局 (FDA)。抗性糊精、抗性麦芽糊精和其他可溶性变性淀粉可能会导致腹胀和胀气。
相关营养素
- 膳食纤维
- 菊粉
- 低聚果糖 (FOS)
- 淀粉
