起源
公元前 9000-7000 年左右，随着牲畜的驯化，牛奶在食物和饮食中变得很常见。如今，液态奶在包装和销售之前要经过巴氏杀菌、均质和强化。
功能
美拉德反应可以由牛奶中的蛋白质和乳糖（快速褐变的牛奶糖）在高温下结合产生。蛋白质和乳糖以及脂肪的结合可以延缓烘焙产品的陈化时间。特别是对于瘦面包面团。如果用牛奶代替水，奶油泡芙和平底面包等产品的外壳会更软。牛奶还与面粉反应以增强面筋的形成。因此，它被认为是面团强化剂。
类型/变化
- 液态奶： 在西方世界，这主要来自奶牛。在巴氏杀菌、均质化和强化后食用。它有各种脂肪含量，从全脂（3.5% 脂肪）到低脂（2%）到低脂（1%）到脱脂（0-0.5% 脂肪）或无脂品种。
- 脱脂奶粉 (NFDM)： 这是理想的，因为它的保质期长。散装运输很容易，因为它是粉末状的。此外，NDFM 可提供与液体相同的营养价值，如蛋白质、碳水化合物、钠、纤维、胆固醇等。
- 淡奶： 它是一种浓缩的灭菌产品，浓度是标准牛奶的两倍。其 60% 的水已被去除。如果罐装和加工得当，保质期可以长达一年。
- 炼乳： 这也是浓缩的，但未灭菌。添加了糖，这就是它与蒸发形式不同的原因。大约 50% 的水分已从全脂牛奶中去除，最终产品含有约 44% 的糖分。保质期从几个月到一年不等。
替代品或替代品
- 杏仁
- 大豆
- 大米
- 燕麦
应用
在面团中加入牛奶会：
- 增加面团的吸水率。与用水做的面团相比，面团会变得更柔软。
- 相对于水面团，增加面团的 pH 值。发酵会变慢，发酵耐受性会略有提高。
- 由于发酵缓慢而增加了工作台时间。
- 烘焙食品比水面团上色更快。
- 烘焙食品的体积更大（保留气体的能力得到提高）、外壳颜色更深（存在乳糖）和保质期更长（乳脂）。
在烘焙配方中，新鲜全脂牛奶可以用 NFDM、黄油和水代替。每 100 克全脂牛奶，使用 8.5 克 NFDM、3.5 克黄油和 88 克水。 NFDM 常用于煎饼、松饼、饼干、煎饼混合物或糖饼干。
炼乳用于馅饼或蛋糕，而炼乳则是许多甜点和糖果的主要成分。
FDA 法规
牛奶由 FDA 在联邦法规第 21CFR131.110 条中规定，在最终包装形式用于饮料之前进行巴氏杀菌或超巴氏杀菌，包括各种类型，如浓缩牛奶、全脂奶粉、脱脂牛奶、脱脂奶粉等.
