麦芽糖酶

起源

与许多其他酶类似，麦芽糖酶存在于各种生物体中。它是一种重要的催化剂，参与碳水化合物的代谢过程和能量转换。

功能

精制面粉提供酵母可以直接使用的约 1.0% 的内源性单糖。然而，这个起始量通常不足以生产完全发酵的产品。如果需要更多的酵母食物以符合标准的面包制作周期时间，那么在配方中添加食糖和/或淀粉酶将提供最佳的体积和质地效果。

下面的框图有助于直观地了解麦芽糖酶在从复合碳水化合物和二糖生产可发酵糖中的关键作用。

面包酵母细胞可以产生的酶包括：

• 转化酶
• 麦芽糖酶
• 酶酶

酵母产生转化酶和麦芽糖酶以分解二糖并获得可用于细胞生长和发酵反应的单糖。糖类，如葡萄糖和果糖，是可以被酵母发酵的单糖。

酵母中的转化酶将蔗糖分解成其成分葡萄糖和果糖。这种非常快速的反应发生在混合期间或之后不久。通过将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，转化酶使单糖易于发酵。

麦芽糖是另一种不可发酵的二糖，由 β-淀粉酶对受损淀粉和糊精的活性产生。麦芽糖必须被麦芽糖酶分解成两个葡萄糖单元，酵母细胞也可以表达麦芽糖。麦芽糖酶的表达仅由麦芽糖的存在触发。在所有其他单糖来源耗尽之前，酵母不会释放麦芽糖酶来转化麦芽糖。

酵母中的酶通过糖酵解将单糖转化为酒精和有机酸。酶使酵母能够从葡萄糖中产生乙醇和二氧化碳。

应用程序

麦芽糖酶不是一种常见的烘焙酶。假设和预期一旦麦芽糖浓度足够高，酵母细胞就会产生足够数量的麦芽糖酶分子。一旦在发酵过程中发生淀粉水解，麦芽糖的含量就会变得很重要。

如果没有麦芽糖酶，酵母将无法发酵从淀粉改性中获得的单糖，除非在配方中添加专门的淀粉酶（例如 AMG）。请记住，淀粉是面粉和面团的主要成分。这种情况将导致面包制作过程，例如严格的酸面团系统，实际上是不可能或不可行的。在这种情况下，如果不能在其他功能酶的帮助下妥善解决，依赖面包酵母的面团系统将过于昂贵和冗长。

规定

如果它是这样销售的，麦芽糖酶可以被认为是一种 GRAS 物质（通常被认为是安全的）。