卵磷脂

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起源

卵磷脂是细胞膜的关键成分,在自然界中很常见。例如,它存在于大豆、玉米和油菜籽等植物来源中。此外,它还存在于蛋黄等动物产品中。

它是由法国化学家莫里斯·戈布利于 1846 年发现的。他从蛋黄中分离出一种橙色物质,并根据蛋黄的希腊名称“lekithos”将卵磷脂命名为卵磷脂。蛋黄含有10-20%的卵磷脂,而大多数植物油含有0.1-3.0%。

功能

化学上,卵磷脂是一种甘油,在碳 1 和 2 上有两条脂肪酸链。此外,在 3 位有一个磷酸酯基团,它与一个胆碱分子结合。磷酸盐和胆碱基团形成磷脂酰胆碱。这意味着极性头部是卵磷脂的爱水部分。同时,脂肪酸链形成亲脂区。这些部分使其成为乳化剂。

卵磷脂的亲水亲油平衡(HLB)处于中间,范围为:

  • 3-4 用于天然液体卵磷脂
  • 7-8 用于脱油卵磷脂
  • 8->10 用于改性卵磷脂

这种平衡使其能够稳定面糊和面霜中的油和水或水和油乳液和气泡。它还可以作为一种有效的润湿剂。

商业制作

卵磷脂作为原油种子精炼的副产品在商业上生产。它是向日葵和菜籽油精炼脱胶步骤中去除的“胶”的一部分。为了创造不同的商业产品,使用过氧化氢漂白、热干燥和化学改性。

它可以粉末或液体形式提供。

应用

卵磷脂用于烘焙食品、糖果、巧克力、可可粉、乳制品、糖衣、糖霜、人造黄油和其他涂抹酱。它通常以 0.2% 的量添加到面包配方中,并以 0.5-1.5% 的量添加到夹心蛋糕中,基于面粉的重量。它也用于蛋糕甜甜圈干混料中,占总混料重量的 0.25–0.5%。因此,混合面糊时更容易润湿干混物。卵磷脂提供:

  • 更细的碎粒
  • 更大的面包体积
  • 更好的面筋稳定性
  • 更好地乳化脂肪
  • 保质期更长
  • 增加吸水率

由于分子庞大的结构,卵磷脂的抗老化能力有限。然而,使用脂肪酶裂解一个脂肪酸或磷脂酰胆碱部分可以提高其作为碎屑软化剂的功能。

处理注意事项

天然卵磷脂是一种粘稠的糊状物,难以称重、处理和分散在水中。因此,羟基化或酶处理等化学改性可以提高其在冷水、面糊和面团中的分散性。

FDA 法规

卵磷脂为GRAS,可用于食品中,除现行GMP外没有限制。

由于对转基因的担忧,一些面包师选择使用来自非大豆来源的卵磷脂,例如菜籽油。或者,更常见的是葵花籽油。