配制无麸质面粉的挑战
有几个因素仍然限制了无麸质面粉的发展。几个是：
- 通过创建一个水合且有凝聚力的网络来捕获酵母发酵、化学发酵剂和烤箱烘烤产生的气体，从而确保良好的气体保留。
- 配制具有最佳处理性能（如弹性、延展性和粘性）的无小麦面团。此外，面团必须适当膨胀和加工。
- 生成具有最佳粘度和工作台耐受性的水包油乳液或面糊。
- 生产具有最佳颜色和体积、耐嚼质地和透气/多孔口感的烘焙食品。
这些目标可以通过使用替代的富含淀粉和蛋白质的来源来实现，并且通常包括水胶体。成分的选择及其含量因最终产品而异。例如，用于无麸质面包的无麸质面粉可能与为蛋糕或饼干配制的无麸质混合物明显不同。
应用
无麸质面粉的成分
- 淀粉来源
- 谷物：大米、玉米、燕麦（只要来源没有小麦的交叉污染就可以安全）
- 种子：奇异子、藜麦
- 古代（传统）谷物：小米、高粱、画眉草（只要来源没有小麦交叉污染就可以安全）
- 块茎和根：马铃薯、木薯粉
- 蛋白质来源
- 干蛋白
- 干全蛋
- 豆类或豆类：豆类、大豆、扁豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆
- 酶活性大豆粉
- 伪谷物：藜麦、苋菜、荞麦
- 脱脂奶粉或乳固体（乳清/大豆粉混合物可用作替代品）
- 干果、坚果（例如杏仁粉）
- 酪蛋白酸钠或钙
- 牛奶分离蛋白
- 水胶体（树胶）
- 黄原胶
- 结冷胶
- 羧甲基纤维素 (CMC)
- 瓜尔豆胶
- 槐豆
- 阿拉伯胶（阿拉伯树胶）
- 明胶
- 果胶
- 藻酸盐
- 洋车前子壳
- 琼脂
- 卡拉胶
- 变性淀粉
- 预胶化或速溶
- 交叉链接
- 氧化
- 稳定淀粉
- 面团调理剂
- 淀粉复合材料（乳化剂）
- 淀粉酶
- 转谷氨酰胺酶
- 糖氧化酶
- 发酵系统
- 活性或速溶干酵母
- 泡打粉
无麸质面粉主要成分的功能
| 成分 | 功能 |
| 淀粉来源 |
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| 蛋白质来源 |
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| 水胶体/改性淀粉 |
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| 酶、乳化剂 |
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在零售和批发层面都可以找到许多无麸质面粉或混合物。它们可以作为完整的干配方提供，也可以很容易地制成面团，可能需要加入独特的微量和微量成分。
在考虑无麸质混合物时，重要的是要确认其生产设施具有无麸质认证，并且在收货前对干混合物进行测试，并提供相应的分析证书来确认结果。
离开系统
用于生产无麸质面包的无麸质面粉可以加入干酵母形式（例如 ADY、IDY）以及特殊配方的发酵粉。
鉴于面团状混合物的保气能力有限，必须进行快速加工以防止过多的气体损失。鉴于无麸质面团的流变性、稠度和处理性能较差，通常无法进行化妆阶段。
无麸质混合物中的化学发酵剂可能包括缓慢作用或热触发的发酵酸，或涂层发酵粉。这些形式可以更好地控制和延迟气体释放，帮助产品在整个加工过程中达到并保持最佳体积。
