起源
磷酸盐作为食品添加剂的发展发生在 1930 年至 1960 年之间。它们天然存在于岩石中。在商业上，它是由磷岩和钙盐与磷酸制成的。
功能
作为一种无味粉末，这种成分在烘焙食品中具有多种功能：
- 防结块和水分控制剂：防止粉末结块、结块或结块。
- 面团强化剂：改性淀粉和面筋，使面团更稳定。
- 固化剂：防止加工过程中塌陷。
- 面粉漂白处理
- 发酵助剂：为酵母提供食物。
- 营养补充剂：提供营养价值的钙。
- 稳定剂和增稠剂：提供酒体并改善稠度。
- Texturizer：改善烘焙好的质地。
- pH 调节剂：用作 pH 缓冲剂和加工助剂。
- 酸化剂：在与碳酸氢钠一起发酵时用作酸。
- 可催化脂质氧化的矿物质螯合剂。
- 抗氧化增效剂：增强丙酸钙作用。
- 着色助剂：有助于保持涂料的颜色。
营养
磷酸钙在细胞功能和骨骼建设中起着至关重要的作用。 FDA 认为每天摄入高达 1000 毫克的钙是安全的。粮农组织/世界卫生组织推荐的每日允许摄入量 (ADI) 为 0 – 70 mg/kg 总磷。
商业制作
它是通过两个过程进行商业化生产的，具体取决于类型：
磷酸一钙和磷酸二钙
- 反应：脱氟磷酸在反应容器中与优质石灰石或其他钙盐混合。
- 干燥：分离磷酸钙，然后干燥晶体。
- 研磨：将无水磷酸钙研磨至所需粒度。
- 涂层：颗粒覆盖有磷酸盐涂层
磷酸三钙
- 煅烧：将磷酸盐岩与磷酸和氢氧化钠在反应容器中混合，然后加热至高温。
- 研磨：将磷酸钙研磨至所需粒度。
应用
根据所选化合物的不同，磷酸钙在烘焙食品中的用途也不同。主要用作发酵粉中的酸味剂，以及各种面包和面粉中的营养补充剂。
使用磷酸钙时必须考虑一些因素：
- 速效酸：与碳酸氢钠的重量比为 1.5:1。
- 固化剂：为果酱和馅料中的果胶凝胶提供钙。
- 防霉剂：增强丙酸钙的作用。
常见食品中典型的磷酸钙用量：
| 食品 | 磷酸钙形式 | 使用级别 |
|---|---|---|
| 烘焙产品 | 磷酸一钙 | 面粉重量的 0.75% |
| 溴化面粉浓缩物 | 磷酸一钙 | 面粉重量的0.25-0.75% |
| 面粉浓缩 | 磷酸一钙 | 面粉重量的0.25-0.75% |
| 面粉（作为发酵的酸味剂） | 磷酸一钙 | 面粉重量的 4.5% |
| 玉米粉（作为发酵的酸味剂） | 磷酸一钙 | 面粉重量的 4.5% |
| 面粉浓缩 | 磷酸二钙 | 总钙 960 mg/磅 |
| 面粉 | 磷酸二钙 | <6% 面粉重量的漂白剂 (1%) |
| 面粉 | 磷酸三钙 | <6% 面粉重量的漂白剂 (1%) |
| 香草粉（作为防结块剂） | 磷酸三钙 | 香草粉重量的 2% |
规定
在美国，磷酸钙（单碱基、二碱基和三碱基）被 FDA 认定为 GRAS，因为它直接添加到食品中的水平不超过良好生产规范。
在欧盟，它 (E 341 (i-iii)) 被认为是安全的，受欧盟委员会 N 231/2012 监管。
