起源
杏仁粉来自生长在Prunus dulcis树上的可食用坚果 .仁是供人类食用的商业食用产品。因此，增值机会很多。干杏仁壳主要作为动物饲料出售。
商业制作
杏仁粉是由收获后妥善保存的坚果制成的。通常，面粉是由按大小和形状分类并清洁的坚果制成的。杏仁必须没有氧化酸败和虫害。此外，它们必须没有任何生物污染，尤其是真菌属 Aspergillus 黄曲霉毒素的产生。
杏仁焯烫或蒸煮通常会导致 4 log 减少或热杀灭效果。这样做是为了防止食源性疾病和涉及沙门氏菌病和其他致病菌的爆发。
功能
杏仁粉为烘焙食品提供以下功能：
- 通过蛋白质凝固设置结构
- 由于其纤维含量而保持水分
- 在面糊或面团中具有更高的吸收率
- 成品的营养成分更佳
- 含有杏仁粉的优质产品具有卓越的口感和口感
营养与健康
杏仁粉是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质的良好来源。大多数坚果产品脂肪含量高，主要是健康的不饱和脂肪酸。它们还含有大量对身体有益的多酚类化合物。
众所周知，杏仁是一种主要的食物过敏原。必须在加工设施内建立适当的包装标签、过敏原管理和卫生措施，以防止交叉污染和消费时发生的意外事件。
作曲
- 蛋白质：20%
- 脂肪：53%
- 总碳水化合物：20%
- 糖：7%
- 膳食纤维：8%
- 水分：5–7%
应用
杏仁粉是生产无麸质烘焙食品的面包店中最重要的坚果产品。另外，它与生酮饮食兼容。使用杏仁粉的一个缺点是它可以形成更致密、更扁平的烘焙产品。
以下产品广泛使用杏仁粉制成：
- 法式马卡龙
- 馅饼
- 海绵蛋糕
- 特殊饼干
购买杏仁粉需要考虑几个方面：
- 价格： 坚果产品通常是昂贵的成分。大批量采购通常会降低成本
- 产品处理困难： 杏仁粉含油量高，容易氧化酸败
- 包装： 根据处理的数量（批发或零售），包装类型可能会有所不同；这是为了保护产品免受脂肪氧化并延长其保质期
食品安全注意事项
黄曲霉毒素是一种潜在的人类肝脏致癌物。大多数国家都有关于食品中允许的黄曲霉毒素含量的规定，尤其是即食 (RTE) 产品。美国对黄曲霉毒素的限制是所有食品中的 20 ppb；欧盟对 RTE 杏仁中黄曲霉毒素总量和黄曲霉毒素 B1 的限值分别为 10 和 8 ppb。
