硝酸盐和亚硝酸盐在营养领域是一个有争议的话题，关于它们是否应该成为健康问题的研究并不一致。一方面，它们可以转化为一氧化氮，一种对心血管健康、血压调节、神经递质和运动表现有益的化合物。另一方面，人们担心食用富含亚硝酸盐的食物会增加患某些癌症的风险。
我们的身体有自己的内部系统来产生一氧化氮 (NO)，这被称为 L-精氨酸/NO 合酶途径。我们还可以通过硝酸盐-亚硝酸盐-NO途径从膳食来源的硝酸盐中产生一氧化氮。
硝酸盐存在于蔬菜中，如甜菜、芹菜和绿叶蔬菜（想想生菜和菠菜）。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源来自蔬菜，但它们也存在于谷物、饮用水、乳制品和加工肉类中。亚硝酸盐在熏肉、火腿和香肠等肉类的腌制过程中用作防腐剂，有助于改善色泽、风味和保质期。
亚硝酸盐和疾病风险
硝酸盐和亚硝酸盐本身不被认为是有害的，但它们是致癌化合物的前体。当我们食用含硝酸盐的食物时，多达 75% 的硝酸盐会从尿液中排出，而有些则会被口腔中的细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐到达酸性胃，在那里它要么转化为有益的一氧化氮，要么与胺（如红肉和加工肉类中的氨基酸）反应生成亚硝胺和 N-亚硝基化合物。 N-亚硝基二甲胺(NDMA)等化合物被认为是致癌物质。
许多关于硝酸盐/亚硝酸盐危害的现有研究来自对红肉和加工肉类的研究。 2015 年，国际癌症研究机构工作组将红肉列为可能致癌物（2A 类），将加工肉类列为致癌物（1 类）。世界癌症研究基金会建议将红肉摄入量限制在“每周 500 克”。
2019 年对 24 项研究和 800,321 名研究参与者进行的一项系统回顾和荟萃分析表明，中度和高度摄入亚硝酸盐与胃癌风险增加有关，尽管研究之间的影响存在显着差异。对 1983 年至 2013 年间进行的 49 项研究进行的单独荟萃分析还发现，较高的 NDMA 摄入量与胃癌风险增加有关，而膳食硝酸盐（如蔬菜中的硝酸盐）则具有保护作用。这可能是由于蔬菜中存在抗氧化剂，会阻止N-亚硝基化合物的产生。
一项 NIH-AARP 饮食与健康研究发现，摄入大量硝酸盐和亚硝酸盐的男性患胰腺癌的风险不显着。这种效应在维生素 C 摄入量较高的人群中有所减弱，尽管结果没有统计学意义。硝酸盐/亚硝酸盐的摄入量与女性患胰腺癌的风险之间没有关联，这可能是因为本研究中的女性比男性消耗的肉更少。
从 1986 年到 1996 年，荷兰队列研究跟踪了 120,852 名男性和女性的饮食习惯，以发现更多关于红肉消费与死亡率之间关系的信息。研究发现，加工肉类（而非未加工红肉）与心血管和呼吸系统疾病导致的死亡率显着相关，但与癌症无关。
加拿大对 1,760 名腺癌患者和 2,481 名对照者进行的一项研究发现，摄入含 NDMA 的肉类会增加患结直肠癌的风险。与低 NDMA 摄入量和低维生素 E 水平相比，高 NDMA 摄入量和低维生素 E 水平会导致风险增加。
硝酸盐/亚硝酸盐的问题
与富含硝酸盐的蔬菜相比，红肉和加工肉类的消费似乎更令人担忧，原因有几个。红肉富含血红素铁，可刺激有害 N-亚硝基化合物的产生，并将 NO 氧化回亚硝酸盐或活性氮物质。这些氮可以导致细胞和DNA损伤。
亚硝酸盐可以在腌制或烹饪过程中转化为亚硝胺，特别是因为肉类通常使用高温方法（如烟熏或烧烤）烹饪。这些烹调方法还导致多环芳烃（PAHs）和杂环芳胺（HAAs）等其他致癌化合物的扩散。
然而，这并不全是坏消息。可用于食品加工的亚硝酸盐的量受到管制。加工肉类中亚硝酸盐的百分比在生产过程中会随着食物的储存而降低。一些公司一直在用植物替代品代替这些化学添加剂。您甚至可能在某些加工肉类的标签上看到过一些流行语，例如“不含硝酸盐或不含亚硝酸盐”。在亚硝酸盐添加剂方面，我们似乎正朝着正确的方向前进，尽管考虑红肉和加工肉的整体质量以及它们的烹饪方式仍然很重要。
硝酸盐的好处
虽然亚硝胺的危害引起了很多关注，但也有大量研究表明富含硝酸盐的植物来源对一氧化氮产生的积极影响。
硝酸盐补充剂已被证明对喂食高脂肪饮食的小鼠的胰岛素抵抗和高脂血症具有积极作用。这可能对代谢紊乱有重要意义。
一项针对慢性阻塞性肺病患者的研究表明，甜菜根汁可显着增加中位运动时间并降低运动舒张压和静息收缩压。一氧化氮的产生随着年龄的增长而自然减少，使甜菜根汁成为帮助支持 COPD 患者生活质量的潜在策略。一项对 64 名高血压患者进行的双盲、安慰剂对照试验表明，每天补充 250 mL 甜菜根汁，持续 4 周，内皮功能改善 20%，血压降低。
其他注意事项
肠道微生物组多年来一直是一个热门话题，但口腔微生物组最近越来越受到关注。牙周病与高血压的发展之间存在着既定的联系，但口腔微生物群的失衡也可能与内皮功能障碍和心脏代谢失衡有关，这可能是由于一氧化氮产生的减少。口腔卫生差以及使用洗必泰漱口水会减少硝酸盐还原菌。 ORIGINS研究（口腔感染、葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗研究）表明，较高水平的硝酸盐还原菌与较低的血糖和胰岛素抵抗有关。
结语
硝酸盐/亚硝酸盐可能对健康有益或有害，具体取决于一个人的整体饮食和生活方式。您可以通过以下几种方式最大限度地发挥它们的健康特性：
- 优先考虑硝酸盐的植物来源，例如甜菜和深色绿叶蔬菜。
- 考虑限制加工肉类的摄入量，并注意所购买肉类的质量。尽可能寻找有机和草食来源。
- 为肉类选择低温烹饪方法，而不是烟熏或烧烤。
- 将红色或加工过的肉类与颜色鲜艳且富含抗氧化剂的水果和蔬菜搭配。
- 保持良好的口腔卫生，注意口腔微生物群。
如果您计划在日常饮食中加入更多色彩丰富的植物性和/或天然食品，或者对食物过敏或对哪些食物最能支持您的健康有疑问，请咨询您的医生、营养师、营养师或其他成员您的医疗团队根据您的个人情况进行个人选择。有些药物可能会与植物性食物相互作用。
