准备出口？
集约化畜牧业是一个巨大的全球产业，每年供应数百万吨牛肉、猪肉和家禽。当我最近请一位制片人说出他的行业认为消费者没有想到的东西时，他回答说：“喙和屁股。”这是他对消费者——尤其是富裕国家的消费者——不选择食用的动物部位的简写。
在感恩节，火鸡将装饰近 90% 的美国餐桌。但是这只鸟的一部分永远不会到达绞肉板，甚至不会到达内脏袋：尾巴。这块肥肉的命运向我们展示了我们全球食品系统的奇异内部运作，其中吃更多的一种食物会产生不太理想的切割和部分。然后，这在其他地方创造了需求——在某些情况下如此成功，以至于随着时间的推移，外国部分成为一种国家美食。
备件
第二次世界大战后，工业规模的畜牧生产得到了发展，得到了抗生素、生长激素等科学进步的支持，火鸡的人工授精也为这种生产提供了支持。 （汤姆越大，他就越难做他应该做的事情：生育。）
美国商业火鸡产量从 1960 年 1 月的 1600 万磅增加到 2017 年 1 月的 5 亿磅。
其中包括 25 亿条火鸡尾巴，也称为牧师的鼻子、教皇的鼻子或苏丹的鼻子。尾巴实际上是将火鸡的羽毛附着在身体上的腺体。它充满了鸟儿用来打扮自己的油，因此大约 75% 的卡路里来自脂肪。
准备吃饭。图片来源：Mark Turnauckas，CC BY
目前尚不清楚为什么火鸡无尾到达美国商店。业内人士向我暗示，这可能只是一个经济决定。二战前，火鸡消费对大多数消费者来说都是新鲜事物，因此很少有人喜欢吃火鸡，尽管好奇的人可以在网上找到食谱。火鸡变得更大，今天的平均体重约为 30 磅，而 1930 年代为 13 磅。由于美国人对白肉的喜爱，我们也一直在培育乳房大小：一种珍贵的早期大胸品种被称为 Bronze Mae West。然而尾巴还在。
萨摩亚风味
家禽业没有让火鸡尾巴白白浪费，而是看到了商机。目标：动物蛋白稀缺的太平洋岛屿社区。 1950 年代，美国家禽公司开始向萨摩亚市场倾销火鸡尾和鸡背。 （不甘示弱，新西兰和澳大利亚向太平洋岛屿出口了“羊肉”，也称为羊肚。）通过这一战略，火鸡产业变废为宝。
到 2007 年，萨摩亚人平均每年消耗超过 44 磅火鸡尾——这种食物在不到一个世纪前在那里还不为人知。这几乎是美国人年人均火鸡消费量的三倍。
当我为我的书“没有人独自吃饭：作为社会企业的食物”采访萨摩亚人时，很明显，有些人认为这种曾经是外国食物是他们岛上民族美食的一部分。当我让他们列出流行的“萨摩亚食物”时，很多人都提到了火鸡尾巴——经常用冷的百威啤酒冲下来。
美属萨摩亚是美国的领土，覆盖南太平洋的七个岛屿。图片来源：国家公园管理局
进口火鸡尾如何成为萨摩亚工人阶级的最爱？这是给健康教育者的一个教训：标志性食物的味道离不开它们的食用环境。气氛越欢乐，人们就越有可能对食物产生积极的联想。
食品公司几代人都知道这一点。这就是为什么可口可乐在棒球场中无处不在一个多世纪的原因，也是为什么许多麦当劳都有 PlayPlaces 的原因。它还解释了我们在感恩节对火鸡和其他经典菜肴的依恋。假期可能会很紧张，但也很有趣。
正如 20 多岁的萨摩亚人 Julia 向我解释的那样：“你必须明白，我们在家里和家人一起吃火鸡尾巴。这是一种社交食物，不是你一个人时会吃的东西。”
土耳其尾巴也出现在讨论这些岛屿的健康流行病时。美属萨摩亚的肥胖率为 75%。萨摩亚官员越来越担心，他们在 2007 年禁止进口火鸡尾。
但要求萨摩亚人放弃这种珍贵的食物，却忽略了它深厚的社会依恋。此外，根据世界贸易组织的规则，国家和地区一般不能单方面禁止商品进口，除非有证明的公共卫生理由。萨摩亚在 2013 年被迫解除禁令，作为加入 WTO 的一个条件，尽管存在健康问题。
作者 Michael Carolan 第一次烹制火鸡尾。
拥抱整个动物
如果美国人对吃火鸡尾更感兴趣，我们的一些供应可能会留在家里。我们可以带回所谓的从头到尾的动物消费吗？这种趋势在美国已经取得了一定的进展，但主要是在一个狭窄的美食利基市场。
除了美国人对内脏和尾巴的普遍娇气之外，我们还有一个知识问题。谁甚至知道如何雕刻火鸡了？挑战食客选择、准备和吃整只动物是一个相当大的挑战。
牛尾是美国大萧条时期流行的一种肉类，但现在在亚洲美食中更常见；这里展示的是洛杉矶一家中餐馆的牛尾汤。图片来源：T. Tseng，CC BY
谷歌对旧食谱的数字化向我们表明并非总是如此。 1864 年出版的《美国家庭烹饪书》指示读者在选择羊肉时要“观察前四分之一的颈部静脉，它应该是天蓝色，表示质量和甜味。”或者在选择鹿肉时，“将刀沿肩部的骨头穿过；如果闻起来[原文如此]甜，肉是新的和好的；如果被污染，侧面的肉质部分看起来会变色，并且与陈旧程度成正比，颜色会变深。”显然，我们的祖先对食物的了解与我们今天大不相同。
不是我们不知道如何判断质量了。但是我们使用的标准是根据不同的标准进行校准的——据我所知，这是有意的。现代工业食品系统已经训练消费者优先考虑数量和方便，并根据销售日期标签来判断新鲜度。以方便的份量加工和销售的食物需要花费大量的思考过程。
如果这张照片令人讨厌，请考虑采取措施重新校准该标准。也许在心爱的节日菜肴中添加一些传家宝成分，并谈论它们的特别之处，也许同时向孩子们展示如何判断水果或蔬菜的成熟度。甚至烤一些火鸡尾巴。
由科罗拉多州立大学文学院社会学教授兼研究与研究生事务副院长 Michael Carolan 撰写。
本文首发于 The Conversation。 
