切片后，鱼的脊骨、鱼头、鱼鳍等还有很多有价值和营养的部位。通过将这些侧流浸入专门开发的溶液中，其中含有迷迭香提取物和柠檬酸等成分，它们的保质期可以显着延长，从而为进一步加工提供有用的时间窗口。吴海洲是该项目的研究人员之一。图片来源：Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, 雷雪清, Freepik
当鲱鱼被切成片时，它们一半以上的重量变成了永远不会到达我们盘子的低价值“副流”——尽管它富含蛋白质和健康的 omega-3 脂肪酸。现在，瑞典查尔姆斯理工大学的科学家们开发了一种特殊的浸渍溶液，其成分包括迷迭香提取物和柠檬酸，可以显着延长侧流的保质期，并增加将其用作食品的机会。
将这些侧流升级为食品（如肉末、蛋白质分离物、水解产物和油）的技术今天已经可用，并提供了减少当前将它们用于动物饲料的做法的机会，或者在最坏的情况下，只是简单地扔掉他们走了。
查尔姆斯理工大学研究员 Haizhou Wu 将鲱鱼的侧流部分浸入由迷迭香提取物和柠檬酸等成分制成的溶液中。浸渍延长了侧流的保质期，增加了将它们用于食品的可能性。图片来源：Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
然而，最大的挑战是鱼中发现的不饱和脂肪酸对氧化降解非常敏感，这意味着仅仅几个小时后质量就开始下降。这导致最终产品的味道、气味、颜色和质地令人不快。鱼的侧流部分如脊骨和头部之所以如此敏感，是因为它们富含血液，而血液中又含有蛋白质血红蛋白，加速了脂肪酸的降解过程。
“我们的新技术为生产商提供了宝贵的时间窗口，让支流保持新鲜的时间更长，并且可以在升级为各种食品成分之前进行储存或运输，”该系食品科学教授 Ingrid Undeland 说查尔姆斯理工大学生物学和生物工程专业。
新技术基于含有迷迭香提取物和柠檬酸等成分的浸渍溶液。在名为 WaSeaBi 的欧洲项目的框架内，Ingrid Undeland 与同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起发表了一项科学研究，探索该方法的可能性。
溶液循环使用多达十次
结果表明，在储存之前将来自鲱鱼切片过程的侧流部分浸入溶液中，显着延长了酸败发生前的时间。在 20°C 时，储存时间可以从不到半天延长到超过三天半，在 0 度时，可以从不到一天延长到超过 11 天。
切片后，鱼的脊椎骨等还有很多有价值和营养的部位。通过将这些侧流浸入专门开发的溶液中，其中含有迷迭香提取物和柠檬酸等成分，它们的保质期可以显着延长，从而为进一步加工提供有用的时间窗口。图片来源：Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
“而且由于浸渍溶液用一层薄薄的抗氧化剂覆盖了侧流部件的表面，这些抗氧化剂被带到工艺的下一阶段，提供更多高质量的肉末、蛋白质或油成分，”Ingrid Undeland 解释说。
为了使该技术具有成本效益，还研究了重复使用该解决方案的可能性。结果表明，即使重复使用溶液多达 10 次，酸败在 0°C 时也被完全抑制。此外，发现该溶液使鱼血红蛋白保持在一种更稳定且与脂肪酸反应更少的形式，研究人员认为这是氧化减少的原因。
Ingrid Undeland，查尔姆斯理工大学生物与生物工程系食品科学教授。图片来源::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
关于研究的更多信息，以及支线的可能性
该研究通过孵育或浸入可回收的抗氧化溶液中控制鲱鱼 (Clupea harengus) 副产品中血红蛋白介导的脂质氧化， 正如在食品控制杂志上以开放获取的形式发表的 .它基于来自瑞典远洋的鲱鱼侧流，然而，通过浸渍来自皇家格陵兰的鳕鱼侧流获得的结果也证实，基于迷迭香的抗氧化剂混合物能够很好地防止氧化。这意味着该溶液可用于防止不同种类的鱼尾流的酸败。
来自鱼的有价值的侧流的例子包括，例如，骨干和头部，它们富含肌肉，因此适合鱼糜或蛋白质成分。由于腹部皮瓣和肠道富含 omega-3 脂肪酸，它们可用于产油。尾鳍含有大量皮肤、骨骼和结缔组织，因此非常适合生产海洋胶原蛋白，这是目前市场上非常受欢迎的成分。除了食物，海洋胶原蛋白还用于化妆品和“营养保健品”，据记载对我们的关节和皮肤健康有很好的作用。
参考文献：“控制鲱鱼 (Clupea harengus) 中血红蛋白介导的脂质氧化 ) 通过孵化或浸泡在可回收的抗氧化溶液中的副产品”，Haizhou Wu、Mursalin Sajib 和 Ingrid Undeland，2021 年 2 月 11 日，食品控制 .
DOI：10.1016/j.foodcont.2021.107963
关于项目
WaSeaBi 是一个为期四年的项目，旨在通过开发新的方法来生产营养丰富且美味的食材，从而优化海鲜旁流的利用。该项目汇集了来自五个欧洲国家的 13 个合作伙伴的跨学科团队，其中包括丹麦技术大学、丹麦食品与生物集群、查尔姆斯理工大学、AZTI、EIT Food、瑞典 Pelagic、皇家格陵兰岛、阿法拉伐、Pescados Marcelino、Jeka Fish，Barna，营养科学，根特大学。
该项目根据第 837726 号赠款协议从欧盟地平线 2020 研究和创新计划下的生物基工业联合承诺 (JU) 获得资金。JU 得到欧盟地平线 2020 研究和创新计划和生物基工业联盟的支持.
