研究人员已经开发出一种秘方，可以利用废弃面包作为培养基来培养细菌、酵母菌和其他微生物来生产发酵食品。
全球每年有多达三分之一的供人类消费的食品被浪费或丢失。发表在微生物学前沿上的新研究 建议从食物垃圾中大口吃掉食物垃圾的一种方法是使用用于垃圾箱的面包作为培养食品工业微生物发酵剂的培养基。
虽然很难估计被扔掉的面包数量的确切数字，但据信“全世界每天浪费数百吨”，原因是腐败和其他因素，包括消费者对无皮面包等产品的偏好。
作者写道，面包垃圾既造成经济损失，又对环境造成影响，因为大部分垃圾最终进入垃圾填埋场，排放二氧化碳和甲烷等温室气体。研究人员建议重新利用所有丢弃的面团来喂养面包店、乳制品和酿酒等食品行业中启动发酵所需的微生物。
“我们相信，引入创新的生物加工技术可能是解决食物浪费负担 [和] 提高农业食品系统可持续性的关键，”巴里阿尔多莫罗大学的团队协调员 Carlo G. Rizzello 博士说在意大利。
Rizzello 和他的同事们对 40 多种不同的生长条件进行了试验，以找到用于食品发酵的各种细菌、酵母和其他微生物的最佳组合。这涉及发现面包量、酶和补充成分的正确配方，以及理想的孵化时间和温度。
目标是创建一种废弃面包培养基 (WBM)，以匹配或击败当前依赖原材料的生产方法。而且，事实上，科学家们确实使用 50% 的废面包配制了一种秘制酱汁，这种酱汁对各种微生物有胃口，包括酸奶生产中使用的细菌。至关重要的是，他们估计 WBM 的生产成本约为传统媒体的三分之一。
“我们能够建立的协议将处理大量面包废料的需求与用于媒体生产的廉价资源相结合，同时适合培养多个食品行业的初创企业，并且正在申请专利，”Rizzello说。
这个想法是 WBM 协议可以很容易地被工业面包店采用，这些面包店目前依赖其他公司来提供开胃菜。负责这项工作的实验设计的主要作者 Michela Verni 说，这些企业将受益于“使用自己的废物来生产培养基和传播文化，而无需修改 [或] 为现有技术添加任何设备”。
“我们研究的强度严格依赖于该协议的适用性，其可行性的证明确实是该过程已经在工业水平上扩大了规模，”她补充说。 “尽管如此，WBM 为在发酵食品和饮料领域工作的所有食品行业提供了可持续生产发酵剂的可能性。”
Rizzello 说 WBM 的应用超出了简单的微生物培养。例如，它本身可以用作食品成分，只需对 WBM 配方进行一些调整，并使用不同的发酵剂进行发酵。或者它可以作为一种底物来喂养微生物，这些微生物会产生用于食品补充剂或化妆品的特定化合物。
虽然 WBM 似乎是培养乳酸菌和酵母菌的有效培养基，但 Rizzello 表示，需要进一步研究以确定某些成分或某些微量营养素的缺乏是否会以某种显着方式影响微生物代谢
参考文献：“废弃面包作为培养食品工业发酵剂的基质”，作者：Michela Verni、Andrea Minisci、Sonia Convertino、Luana Nionelli 和 Carlo G. Rizzello，2020 年 2 月 28 日，微生物学前沿 .
DOI：10.3389/fmicb.2020.00293
