火鸡经常站立和转来转去，而不是很多飞行。
当家庭在这个假期聚集在一起时，幸运的人将避免对宗教和政治进行激烈的讨论。但另一个争论几乎是不可避免的：白肉与黑肉。
浅肉爱好者声称深色肉很油腻；黑肉爱好者抱怨清淡的肉干且缺乏味道。很少有肉食者对此事持矛盾态度。
但是为什么存在这些不同类型的肉，这些差异的背后是什么？作为一名肌肉生理学家，我可以告诉你，这归结为各种肌肉之间的代谢和功能差异。
想想火鸡是如何移动的。你见过一群火鸡飞过吗？当然不是！如果火鸡受到威胁，它会短暂飞行以试图逃跑。但是这些鸟大部分时间都是站着走路的。
这些活动——步行和站立与短暂、恐慌的飞行——是完全不同的。它们由针对这些不同功能的不同类型的肌肉支撑，您可以在餐盘上看到这些差异。
美味的黑暗或怪诞的油腻？
是什么让黑肉变黑？
首先考虑深色肉，主要存在于腿部。这种类型的肉来自肌肉，因为火鸡花时间在火鸡周围四处走动。
肌肉生理学家称这类肌肉为慢肌或 I 型肌肉。它们也被称为氧化肌肉，指的是它们如何产生三磷酸腺苷，缩写为 ATP。将 ATP 视为细胞执行特定功能的能量货币。细胞不需要工作来赚取这笔现金；他们只是生产它。
肌肉的新陈代谢必须能够在其长期、持续的活动中支持它们。在这种情况下，由于必须在较长时间内产生大量 ATP，因此肌肉细胞依赖于称为线粒体的细胞器。线粒体就像制造 ATP 的工厂。
正是线粒体赋予了黑肉一个显着（恶心？）的特征。他们可以使用脂肪来产生 ATP。由于其肌肉脂肪含量较高，有些人可能会认为深色肌肉油腻，而另一些人则认为它很好吃。
线粒体也需要氧气才能发挥作用。它们依赖于一种叫做肌红蛋白的含铁蛋白质，它将氧气从血液输送到肌肉内的线粒体。由于大量的肌红蛋白，这些肌肉显得很黑。
甜美的瘦或令人沮丧的干燥？
是什么让白肉变轻？
那更干的白肉呢？同样，首先考虑它的功能是有用的。
白肉主要存在于胸部肌肉中，用于产生飞行所需的爆发力。但请记住，对于火鸡来说，这次飞行的时间很短：刚好足以逃离捕食者。这项工作非常适合生理学家所说的 II 型或快肌。
这种活动得到了不同的 ATP 生产方式的支持——一种不严重依赖线粒体或不需要氧气的方式。白色肌肉使用一种称为糖酵解的过程，该过程需要碳水化合物来产生 ATP。它们的颜色很浅，因为它们在运动中使用氧气的能力很低；根本不需要大量富含铁的氧气穿梭肌红蛋白。
白色肌肉的脂肪含量低，因为它们不需要也没有大量的线粒体来从脂肪中制造 ATP。这就是为什么有些人觉得这种肉是干的。
不同种类的动物用它们的肌肉执行不同的工作。例如，鸭胸肌必须支持很长时间的飞行，并且像火鸡腿一样，颜色较深且富含脂肪。
如果您想知道，人的肌肉比光或暗要复杂一些。大多数人体肌肉是生理学家认为混合的，具有各种氧化和慢肌纤维。一个比另一个多的人可能在不同的活动中表现出色——想想短跑运动员和马拉松运动员。
下次您坐下来享受假期大餐时，请确信您知道为什么您选择的肉类味道鲜美。现在，你能相信那些华盛顿的政客们在做什么吗？
最初发表于对话。 
